Bệnh dị ứng thức ăn

Dị ứng thức ăn biểu hiện trên lâm sàng là do phản ứng dị ứng miễn dịch với các dị nguyên thức ăn. Cơ chế phản ứng dị ứng thường qua kháng thể IgE, nhưng cũng có thể qua cơ chế khác. Tỷ lệ dị ứng với thức ăn theo các nghiên cứu ngày càng tăng. Hiện nay theo ước tính có khoảng 3,5% tại Pháp. Dị ứng với thức ăn xuất hiện sớm ở bệnh nhân có cơ địa dị ứng.

Tỷ lệ thức ăn hay gây dị ứng

Thức ăn                      Trẻ em (%)    Người lớn (%)

Sữa bò                        2.5                               0.3

Trứng                          1.3                               0.2

Đậu nành                   0.3-0.4                        0.04

Lạc                              0.8                               0.6

Hạt                              0.2                               0.5

Động vật giáp xác    0.1                               2.0

Cá                               0.1                               0.4

Biểu hiện lâm sàng và chẩn đoán khi bị dị ứng thức ăn

Xuất hiện nhanh sau ăn, từ phút-giờ

• Triệu chứng: khó thở, tụt huyết áp, mày đay, phù mạch, nôn,đau bụng, ỉa chảy.
• Chẩn đoán: test lẩy da với thức ăn

Xuất hiện sau vài giờ- vài ngày

• Triệu chứng: eczema, rối loạn tiêu hoá,viêm ruột
• Chẩn đoán: test áp với thức ăn
• Viêm da cơ địa(a) test áp (b)

Hô hấp (HPQ, viêm mũi), tiêu hoá (nôn, táo bón, ỉa chảy, rối loạn hấp thu, trào ngược) hoặc tại đồng thời nhiều các cơ quan khác nhau. Viêm da atopy thường là triệu chứng sớm, chiếm 80% các triệu chứng khác ở trẻ nhỏ từ 0-1 tuổi, 75% trẻ từ 1-3 tuổi, 34% trẻ từ 3-6 tuổi, 16% trẻ từ 6-15 tuổi và 4% sau 15 tuổi. Biểu hiện lâm sàng thay đổi theo các lứa tuổi. HPQ thường gặp ở lứa tuổi học sinh và thanh niên. Tỷ lệ sốc phản vệ tăng lên theo tuổi. Sốc phản vệ chiếm tỷ lệ 30% so với các triệu chứng khác ở người trên 30 tuổi, rất hiếm gặp ở trẻ em. Các triệu chứng khác: đau nửa đầu, đau cơ, bệnh Crohns, hội chứng đại tràng kích thích, hội chứng thận hư, viêm đại tràng ở trẻ em.

Các yếu tố nguy cơ mắc bệnh dị ứng thức ăn

Dị ứng thức ăn phụ thuộc một phần vào proteine và một phần vào các phân tử không thay đổi khi đi vào tuần hoàn. Tính miễn dịch của niêm mạc ruột và của hệ miễn dich tại ruột (GALT:Gut Associated Lymphoid Tissue) là cơ chế gây bệnh ở trẻ trước hai tuổi. Tính thấm của niêm mạc ruột tăng lên khi uống rượu hoặc uống thuốc aspirine, nhiễm virus, ký sinh trùng, nấm men đường ruột. Gắng sức có thể gây sốc phản vệ, chỉ xuất hiện sau khi ăn thức ăn gây dị ứng.

Nguyên nhân gây bệnh dị ứng thức ăn

Do các dị nguyên thức ăn hoặc dị nguyên đường tiêu hoá. Cấu trúc hoá học của dị nguyên thức ăn là các glycoproteine có trọng lượng phân tử từ 10-70kD. Tỷ lệ dị ứng với trứng và sữa giảm dần theo tuổi, nhưng tỷ lệ dị ứng với lạc không thay đổi. Dị ứng các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật (rau, quả) rất thường gặp ở người lớn (84%). Tỷ lệ tăng theo tuổi, tương ứng với mức độ dị ứng phấn hoa hay còn gọi dị ứng chéo phấn hoa- hoa quả và rau.

Đặc điểm một số dị nguyên hay gặp

Protein trong sữa bò là căn nguyên chủ yếu gây dị ứng ở trẻ em. Các triệu chứng hay gặp tại đường tiêu hoá, ngoài da, và đường hô hấp. Dị ứng thường xuất hiện sớm ngay sau đẻ. Có 20 loại proteine khác nhau, trong đó có bốn loại chính gây dị ứng:

• Casein
• Betalactoglobulin
• Alphalactoglobulin
• Albumin

Thường chỉ dị ứng với một loại protein, hiếm khi với hai loại. Sữa thay thế cho trẻ dị ứng sữa bò là sữa đậu lành và sữa bò thuỷ phân.

Dị nguyên cá có đặc tính kháng nhiệt độ cao. Cơ chế dị ứng qua IgE, triệu chứng xuất hiện sau vài phút (mày đay, phù mạch, sốc phản vệ).

Dị nguyên lòng trắng trứng: ovomucoid và ovalbumine. Ovalbumine dễ bị nhiệt phân huỷ còn ovomucoid không bị nhiệt phân huỷ. Cần thận trọng khi cho trẻ tiêm vac xin được sản xuất từ phôi gà.

Dị nguyên bột mì rất hay gây dị ứng thức ăn ở người lớn. Thành phần gluten gây bệnh viêm ruột có nguyên nhân tự miễn. Có 20 loại dị nguyên có thể gây dị ứng.

Đậu lạc đỗ là nguyên nhân chính gây sốc phản vệ do thức ăn, dị nguyên chỉ hình thành và gây dị ứng sau khi được nấu chín.

Dị nguyên giấu mặt

Dị nguyên giấu mặt là loại dị nguyên không lộ rõ. Các protein của thức ăn đó khó nhận biết, có hàm lượng thấp như là chất trộn thức ăn. Dị nguyên dấu mặt có thể gây sốc phản vệ và có trong thành phần nhiều loại thức ăn nên dễ tái phát mặc dù không dùng thức ăn đó nữa..

Dị ứng chéo

Phản ứng chéo giữa các dị nguyên có chung cấu trúc kháng nguyên. Cấu trúc kháng nguyên chung có ở một vài loại quả và rau với phấn hoa.

Bảng dị ứng chéo

Dị ứng qua hô hấp                            Dị ứng thức ăn

Phấn hoa bu lô                                  Hạt, táo đào, lê, mận, anh đào, cà rốt, lạc, đậu nành

Phấn hoa cúc vàng                           Dưa hấu, chuối

Phấn hoa cỏ                                       Cà chua, lạc, hạt đậu, lúa mì, lúa mạch đen

Côn trùng                                           Động vật giáp xác

Chẩn đoán dị ứng thức ăn

Chẩn đoán nguyên nhân: cần chẩn đoán ở những trung tâm chuyên khoa. chẩn đoán dựa trên phân tích tiền sử bệnh. Cần xác định rõ các loại thức ăn qua hỏi bệnh thật tỷ mỉ ở bệnh nhân có biểu hiện dị ứng nhanh với thức ăn (phù Quincke, mày đay cấp, sốc phản vệ) rất khó thực hiện khi có biểu hiện mạn tính (chàm , HPQ, táo bón,…)

Các XN chẩn đoán gồm:

Test lẩy da, test kích thích miệng, các test này cho phép chẩn đoán chính xác trong phần lớn các trường hợp. Các xét nghiệm miễn dịch tìm IgE đặc hiệu (RAST CAP System Pharmacia ).

Cần chẩn đoán phân biệt dị ứng thức ăn với:

Giả dị ứng thức ăn: các phản ứng giả dị ứng thức ăn có biểu hiện lâm sàng giống dị ứng thực sự nhưng không qua cơ chế của phản ứng dị ứng – miễn dịch, có thể theo các cơ chế sau:

• Giải phóng không đặc hiệu các hoạt chất trung gian như histamin: điển hình là phản ứng sau ăn dâu tây.
• Thức ăn có chứa nhiều histamin như phomát hun khói, cá, xúc xích,…
• Người có rối loạn chuyển hoá histamin do thiếu hụt men diamine oxydase do dùng một số thuốc.
• Tăng tổng hợp histamin do mất cân bằng môi trường vi khuẩn ở ruột.
• Rối loạn hệ thần kinh thực vật: co thắt PQ khi ăn thức ăn có sulfites,…

Điều trị khi bị bệnh dị ứng thức ăn

Điều trị dị ứng thức ăn dựa trên cơ sở điều tra chế độ ăn rất tỷ mỉ. Chế độ ăn loại trừ được coi như biện pháp điều trị hiệu quả trong phần lớn các trường hợp. Biện pháp dùng chế độ ăn loại trừ cần được kết hợp thực hiện bởi các chuyên gia dị ứng với chuyên gia dinh dưỡng có kinh nghiệm, phương pháp này cần làm trong thời gian kéo dài với sự phối kết hợp chặt chẽ cuả bệnh nhân. Giảm mẫn cảm với thức ăn có hiệu quả với một số loại thức ăn (sữa, lạc, táo…).

Cách phòng chống dị ứng thức ăn

Bệnh nhân sau khi được chẩn đoán dị ứng thức ăn cần được chuyên gia dị ứng, chuyên gia dinh dưỡng tư vấn cách phòng tránh thức ăn gây dị ứng tại nhà, trường học và nơi công cộng.

Phát cho bệnh nhân có tiền sử nặng dị ứng với thức ăn (phù mạch, phản vệ) cần được cung cấp và hướng dẫn sử dụng thuốc cấp cứu anakit (adrenaline).

Cẩm nang truyền thông các bệnh thường gặp – BV Bạch Mai