CẢM QUAN VÀ CHẤT LƯỢNG GẠO TĂNG CƯỜNG SẮT

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và vị của gạo có tăng cường sắt (ferric pyrophosphate, 4 mg sắt/1 g premix). Chất lượng gạo tăng cường sắt được đánh giá sau 6 tháng bảo quản. Sử dụng thang 9 điểm Hedonic dựa vào cảm quan của người tham gia để đánh giá mức độ thích sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, gạo tăng cường sắt được người tiêu dùng hoàn toàn chấp nhận về màu sắc, mùi và vị. Chất lượng gạo tăng cường sắt sau 6 tháng bảo quản tương đối ổn định so với kết quả của nhà sản xuất. Như vậy, tăng cường sắt vào gạo được người tiêu dùng chấp nhận và chất lượng của gạo được đảm bảo duy trì sau 6 tháng bảo quản. 

Gạo là lương thực chính của người châu Á, nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo toàn thế giới. Khoảng 2 tỷ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60%

– 70% nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể (trong đó có Việt Nam). Thành phần hạt gạo sau khi xay xát gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo và chiếm 67 – 70% trọng lượng của hạt, gạo trắng chiếm khoảng 70%.

Phương pháp vo gạo, dụng cụ nấu cơm khác nhau ảnh hưởng rất rõ tới hàm lượng sắt trong cơm. Lượng sắt trung bình mất đi trong quá trình vo gạo, nấu cơm là khoảng 86% [1].

Do các vi chất và vitamin trong gạo có rất ít, lại bị mất mát trong quá trình nấu nướng, hiện nay, các nhà khoa học đang rất nỗ lực tìm giải pháp để khắc phục vấn đề này thông qua công nghệ sinh học và tăng cường vi chất vào gạo [2]. Gạo được chọn là chất mang thích hợp để bổ sung sắt. Để tìm hiểu việc tăng cường sắt vào gạo có đảm bảo chất lượng và có được người tiêu dùng chấp nhận hay không, trước khi đánh giá hiệu quả gạo tăng cường sắt tại cộng đồng, nghiên cứu “Cảm quan và chất lượng của gạo tăng cường sắt’ được tiến hành với mục tiêu đánh giá cảm quan gạo tăng cường sắt về màu sắc, mùi và vị và đánh giá chất lượng gạo tăng cường sắt sau thời gian bảo quản 6 tháng.

II.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

1.Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu cắt ngang trên 30 đối tượng là cán bộ của một Viện, được chọn ngẫu nhiên.

Sản xuất gạo premix: Chất sắt tăng cường là ferric pyrophosphate hạt nhỏ kích cỡ phân tử trung bình 0,5ụm, màu trắng, tan chậm trong nước (SunActive®FeP80 Yokkaichi, Nhật Bản) [3]. Gạo premix dùng cho nghiên cứu, được sản xuất bằng kỹ thuật ép đùn của công ty Taiyo Kagaku, Ltd. (Nhật Bản). Bột gạo thường và chất sắt tăng cường trộn với nước, nhào kỹ để đạt được hỗn hợp đồng nhất. Hỗn hợp này cho qua máy ép đùn để tạo hạt gạo và sấy khô. Hạt gạo premix có hàm lượng sắt tăng cường là 4 mg sắt/ 1 g gạo premix. Gạo premix trộn với gạo thường (gạo tạp giao) tỷ lệ 1:40 (1 kg gạo premix trộn với 39 kg gạo thường), nấu cho đối tượng và ăn để thử cảm quan.

Nhóm nghiên cứu chuẩn bị 2 loại cơm cho đối tượng nếm. Loại cơm A nấu từ gạo tạp giao trộn với gạo premix tăng cường sắt. Loại cơm B, nấu từ gạo tạp giao thông thường.