Chất cận sinh ngày nay

Khái niệm chất cận sinh (probiotics) bắt đầu từ đầu thế kỷ 20 với nhận xét của nhà bác học Nga Elie Metchnikoff (giải thưởng Nobel) về một số bộ lạc du mục người Bungari ăn nhiều chế phẩm lên men, đặc biệt là uống sữa lên men (yaourt) sẽ trường thọ.
Từ năm 1920, sữa chua (yaourt) phát triển và được bán tại các hiệu thuốc để chống rối loạn tiêu hóa. “Ông tổ” của chất cận sinh ngày nay là sữa chua kinh điển, tức sữa lên men với Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Năm 1974, lần đầu tiên đã dùng thuật ngữ “chất cận sinh” (probiotics) và có trong thức ăn cho động vật. Ngày nay, chất cận sinh được đề nghị dùng cho người dưới dạng thức ăn hoặc thuốc và chỉ mới bắt đầu phát triển. Phần lớn các chủng vi khuẩn được dùng là thuộc chi Lactobacillus hoặc Bifido- bacterium.
Theo định nghĩa của WHO (2002), chất cận sinh là “các vi sinh vật sống (còn gọi là vi khuẩn hoặc men), nếu mang vào với lượng đầy đủ và có hàm lượng ổn định, sẽ cải thiện được sự cân bằng của tạp khuẩn ruột và có lợi ích cho sức khỏe người dùng”.
Mặc dầu nằm sâu bên trong cơ thể, nhưng ruột lại được tiếp xúc thường xuyên với ngoại môi do thức ăn và nước bọt mang vào. Ngoài nhiệm vụ hấp thu và đồng hóa thức ăn trực tiếp và tiết kiệm “dành dụm” (> 90% các chất tiêu hóa của cơ thể sẽ được tái hấp thu), thì ruột được coi là lối vào đầu tiên của vi sinh vật, nên còn có vai trò làm hàng rào bảo vệ chống lại các chất độc (chất gây ô nhiễm, độc tố vi khuẩn…), chống các chất gây bệnh. Để làm được việc này, ruột đã bố trí sẵn một tổ chức phức tạp và hữu hiệu với một hệ tạp khuẩn hội sinh phong phú.
Niêm mạc ruột gồm một hệ nếp gấp liên tiếp, giúp ruột có chiều dài 7 mét và diện tích rất lớn (« 300m2), ngang diện tích của 3 sân quần vợt, được bao phủ bởi chất nhày: Đó là chướng ngại vật, chống sự xâm lấn của các mầm gây bệnh và chống chất độc. Tại chất nhày, có một lượng đáng kể các IgA (IgA tiết), đó chính là hàng rào đầu tiên bảo vệ niêm mạc chống các mầm gây bệnh. Mặt khác, chất nhày còn giúp cho tạp khuẩn cư trú chống đỡ với các muối mật.
I.    HỆ MIỄN DỊCH TRONG RUỘT
Hệ miễn dịch này là cấu trúc rất quan trọng cho cơ chế, đại diện 70% – 85% các tế bào miễn dịch của toàn cơ thể, gồm các lymphô bào B và T, đại thực bào, bạch cầu đa nhân ưa eosin và ưa base, các tương bào tiết IgA. Phần lớn lymphô bào B và T bị phân tán trong ruột, nhưng cũng gặp cấu trúc và các nang bạch huyết mà trong đó tập trung được những lymphô bào B và T, nhưng vẫn ngăn cách nhau. Những nang trên hoặc nằm cô lập, hoặc nằm trong các mảng Peyer. Sau khi có kích thích miễn dịch, các lymphô bào B và T sẽ tràn vào tuần hoàn chung và vào các niêm mạc khác. Khi quay trở về ống tiêu hoá, chúng đã chín muồi, có trí nhớ kháng nguyên, có khả năng tăng sinh và tiết các cytokin và IgA. IgA dùng làm hàng rào cản chống các vi khuẩn có hại bằng cách cản trở không cho chúng dính vào thành ruột, ngăn cản sự đổi chỗ, tức là không cho vi khuẩn thấm vào khoang hệ thống, đồng thời trung hoà được độc tố vi khuẩn. IgA cũng làm chậm sự nhân lên của vi- rus trong tế bào ruột và chống chọi được với các protein của vi khuẩn.
Nhiệm vụ làm hàng rào cản và bảo vệ của ruột rất phức tạp, vì hệ miễn dịch trong ruột còn phải thường xuyên phân biệt giữa vi khuẩn có lợi (nằm trong tạp khuẩn hội sinh) với vi khuẩn gây bệnh.
II.    TẠP KHUẨN Ở RUỘT
Tạp khuẩn này cộng sinh với vật chủ và lấy từ thức ăn. Tạp khuẩn rất cần cho sự tiêu hoá một số thức ăn đồng hoá và cũng tác động chống lại sự gắn của các vi khuẩn khác vào thành ruột.
Sự đấu tranh giữa cơ thể với tạp khuẩn sẽ kéo dài liên tục. Hầu hết các mầm mang vào theo thức ăn và nước bọt sẽ bị huỷ bởi sự tiết acid của dạ dày. Sự nhanh chóng của chuyển vận của tạp khuẩn qua ruột non, tính gây gổ của muối mật và của enzym tuỵ tạng sẽ hạn chế sự tăng sinh sản của tạp khuẩn. Những vi khuẩn nào và men nào đề kháng được thì sẽ được nhân lên trong quá trình chuyển vận tới tận ruột già mà tại đây, tạp khuẩn sẽ là những vi khuẩn quan trọng bậc nhất.