ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ RUỘT CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ RUỘT CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Nguyễn Đỗ Phúc* và cs
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Theo dõi sự phát triển của Staphylococcus aureusmang gen entA và khả năng sinh độc tố của chúng trong một số sản phẩm thực phẩm nhằm đánh giámối nguy gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này gây ra.
Mục tiêu nghiên cứu:Đánh giá nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm của Staphylococcus aureusmang gen entA trên các một số sản phẩm thực phẩm được lưu giữ ở 4oC và nhiệt độ phòng (28oC) trong những khoảng thời gian khác nhau..
Phương pháp nghiên cứu: Mẫu thực phẩm được nhiễm với Staphylococcus aureus ở nồng độ 1 logCFU/ml(g) và được lưu giữ ở hai điều kiện bảo quản 4oC và nhiệt độ phòng (28oC). Kiểm tra độ sống của Staphylococcus aureusbằng phương pháp hộp trải trên môi trường Manitol Salt Agar (MSA) và độc tố ruột nhóm A bằng phương pháp ELISA sandwich vào thời điểm 4, 20, 24, 28, 44 và 72 giờ.
Kết quả nghiên cứu:Sự phát triển và khả năng sinh độc tố ruột nhóm A của Staphylococcus aurestrên các sản phẩm được lưu giữ ở hai điều kiện nhiệt độ khácnhau là khác nhau. – Ở 4oC, trên sữa chua cho thấy vi khuẩn hầu như không phát triển được và không phát hiện độc tố sau 72 giờ lưu mẫu. Trên sữa tươi, pate gan vàthịt xíu mại cho thấy vi khuẩn phát triển chậm, đến 72 giờ, đậm độ vi khuẩn trung bình đạt 2,23 log CFU/ml và độc tố cũng mới bắt đầu phát hiện trung bình OD=0.22 – Ở nhiệt độ phòng (khoảng 28oC): trên sữa chua cho thấy kết quả tương tự như bảo quản ở 4
oC. Trên sữa tươi, pate gan và thịt xíu mại cho thấyvi khuẩn phát triển nhanh, nhưng trên mỗi loại thực phẩm sự phát triển và khả năng sinh độc tố cũng khác nhau, vào thời điểm 24 giờ, vi khuẩn đạt đậm độ thấp nhất 6,65 log CFU/ml và độc tố OD=0,258 (pate gan) và cao nhất là 7,85 log CFU/ml và độc tố OD=1,259 (sữa tươi).
Kết luận:Kết quả nghiên cứu này đã chứng minh rằng nếu giữ thực phẩm đã chế biến sẵn ở 4oC, thời gian giữ an toàn tối đa trước 72h và ở 28oC trước 24 giờ để tránh khả năng ngộ độc thực phẩm do độc tố của Staphylococcus aureus
Hy vọng sẽ giúp ích cho các bạn, cũng như mở ra con đường nghiên cứu, tiếp cận được luồng thông tin hữu ích và chính xác nhất