Đánh giá nguy cơ thịt lợn nhiễm Salmonella ở Hà Nội

Đánh giá nguy cơ thịt lợn nhiễm Salmonella ở Hà Nội
Tác giả: Lưu Quốc Toản, Nguyễn Việt Hùng, Bùi Mai Hương
Tóm tắt:
Chúng tôi áp dụng khung đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật (QMRA – Quantitative Microbial Risk Assessment) để đánh giá nguy cơ nhiễm Salmonella của người dân do tiêu thụ thịt lợn. 72 mẫu thịt lợn bán lẻ thu thập tại 4 chợ trên địa bàn quận Long Biên – Hà Nội được xét nghiệm định tính và định lượng Salmonella; phỏng vấn 210 hộ gia đình để đánh giá mức tiêu thụ thịt lợn và thực hành chế biến thịt lợn tại bếp ăn hộ gia đình; Nguy cơ nhiễm Salmonella của người dân do tiêu dùng thịt lợn được đánh giá với 4 giả thuyết về lây nhiễm chéo Salmonella từ thịt sống sang thịt đã nấu chín trong quá trình chế biến, bao gồm: qua tay, qua dao, qua thớt và qua cả 3 con đường này. Kết quả nghiên cứu cho thấy 25% mẫu thịt lợn bán tại các chợ trên địa bàn 2 phường Đức Giang và Ngọc Lâm, quận Long Biên dương tính với Salmonella. Mức độ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt lợn thu thập được rất khác nhau, dao động từ 100 – 27.500 vi khuẩn/25g thịt. Mức tiêu thụ thịt lợn trung bình của người dân tính trên những ngày có ăn thịt lợn là 86,1 g/người/ngày, tần suất tiêu thụ trung bình là 219 ngày/người/năm. Tùy thuộc vào mức độ lây nhiễm của Salmonella trong quá trình chế biến, nguy cơ nhiễm Salmonella trung bình của người dân trong một lần ăn thịt lợn dao động từ 2,1×10-4 đến 4,9×10-4. Nguy cơ nhiễm Salmonella trung bình của người dân do ăn thịt lợn trong 1 năm dao động từ 4,3×10-2 đến 9,5×10-2