Đánh giá ô nhiễm và nguy cơ do độc tố vi nấm trong thực phẩm tại một số tỉnh phía Bắc Việt Nam

Đánh giá ô nhiễm và nguy cơ do độc tố vi nấm trong thực phẩm tại một số tỉnh phía Bắc Việt Nam.An toàn thực phẩm và các bệnh do thực phẩm đã và đang là vấn đề của nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam. Sức khỏe, tính mạng của con người bị đe dọa bởi tác nhân gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh bị nhiễm qua thực phẩm. Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh, an toàn. Thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng nhanh, dễ nhận thấy. Nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy của các chất độc hại ở một số cơ quan gây ngộ độc mạn tính hoặc có thể gây ra các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau.

Bên cạnh các tác động về sức khỏe, an toàn thực phẩm còn tác động đến kinh tế và xã hội. Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất độc hại vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế.
Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm tại Việt Nam (đặc biệt là phía Bắc) là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loài nấm mốc. Nhiều loài nấm mốc phát triển trên cơ chất là lương thực, thực phẩm và sinh ra các độc tố vi nấm. Khi người và vật nuôi sử dụng các lương thực thực phẩm bị nhiễm độc tố vi nấm, có thể gây ra các ảnh hưởng không mong muốn đối với sức khỏe, cả cấp tính và mạn tính [110]. Một số loại độc tố vi nấm được xếp vào nhóm chất có khả năng gây ung thư trên người như aflatoxin B1 (nhóm 1A), ochratoxin A và fumonisin B1 (nhóm 2B) [77, 79]. Một số nghiên cứu đã cho thấy sự có mặt của các độc tố vi nấm này trong nhiều loại thực phẩm ở Việt Nam như ngô, gạo, lạc vừng.- 2 –
Hiện nay, tại Việt Nam đã có các quy định về kiểm soát độc tố vi nấm trong thực phẩm [1]. Theo đó, các độc tố vi nấm được kiểm soát trong thực phẩm bao gồm các aflatoxin, ochratoxin A, zearalenon, fumonisin, patulin và deoxynivalenon. Trong số này, patulin thường chỉ xuất hiện trong một số loại mốc từ quả, chủ yếu là táo trong khi deoxynivalenon ít được phát hiện trong các loại thực phẩm ở Việt Nam. Các quy định đều dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế. Vẫn còn thiếu các nghiên cứu đánh giá sự phù hợp của các quy định này với điều kiện tại Việt Nam, cũng như thực trạng mối nguy đối với sức khỏe do phơi nhiễm độc tố vi nấm từ thực phẩm, chủ yếu là ngũ cốc và hạt có dầu.
Trước thực trạng đó, cần thiết phải có các nghiên cứu đánh giá nguy cơ đối với sức khỏe con người do thực phẩm bị nhiễm độc tố vi nấm để làm cơ sở khoa học cho các nhà quản lý trong hoạch định các chính sách phù hợp với mục tiêu đảm bảo quyền lợi, sức khỏe người tiêu dùng và tăng tính cạnh tranh cho sản phẩm nông sản Việt trên thị trường quốc tế đồng thời cũng là hàng rào kỹ thuật ngăn chặn các thực phẩm độc hại, giá rẻ xâm nhập vào thị trường nước ta.
Do đó, đề tài “Đánh giá ô nhiễm và nguy cơ do độc tố vi nấm trong thực phẩm tại một số tỉnh phía Bắc Việt Nam” đã được thực hiện với các mục tiêu sau:
1. Xây dựng được phương pháp phân tích đồng thời các độc tố aflatoxin, fumonisin B1, ochratoxin A và zearalenon có trong gạo, ngô và các hạt có dầu.
2. Xác định tỷ lệ nhiễm và hàm lượng các độc tố vi nấm trên trong các mẫu thu thập được tại một số địa phương ở phía Bắc Việt Nam.
3. Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm các độc tố vi nấm nghiên cứu đối với dân cư ở các địa phương đã khảo sát

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ………………………………………………………………………………….. i
LỜI CẢM ƠN ………………………………………………………………………………………. ii
MỤC LỤC …………………………………………………………………………………………..iii
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ………………………………………………. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU…………………………………………………………… ix
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ………………………………………………….. xii
ĐẶT VẤN ĐỀ ……………………………………………………………………………………… 1
Chương 1 TỔNG QUAN ……………………………………………………………………….. 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM ………………………………….. 3
1.1.1. Khái niệm độc tố vi nấm………………………………………………………………… 3
1.1.2. Một số độc tố vi nấm …………………………………………………………………….. 4
1.2. TÌNH HÌNH THỰC PHẨM BỊ NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM TRÊN THẾ
GIỚI VÀ TRONG NƯỚC………………………………………………………………………. 9
1.2.1. Tình hình ngộ độc độc tố vi nấm từ thực phẩm………………………………….. 9
1.2.2. Tình hình nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm ……………………………… 12
1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC
PHẨM……………………………………………………………………………………………….. 17
1.3.1. Giới thiệu chung…………………………………………………………………………. 17
1.3.2. Phương pháp QuEChERS ứng dụng xác định đồng thời các độc tố vi
nấm …………………………………………………………………………………………………… 19
1.3.3. Các kỹ thuật phân tích độc tố vi nấm……………………………………………… 23
1.3.4. Yêu cầu đối với phương pháp phân tích độc tố vi nấm ……………………… 26
1.4. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM…….. 27
1.4.1. Giới thiệu về đánh giá nguy cơ ……………………………………………………… 27
1.4.2. Cách tiếp cận về đánh giá nguy cơ ĐTVN………………………………………. 31
1.4.3. Nghiên cứu đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm trên thế giới ………………….. 33
1.4.4. Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ĐTVN ở Việt Nam ……………………………. 39
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …………………. 42
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU …………………………… 422.1.1. Đối tượng nghiên cứu………………………………………………………………….. 42
2.1.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu………………………………………………….. 42
2.1.3. Phương tiện nghiên cứu……………………………………………………………….. 42
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU……………………………………………………………. 44
2.2.1. Xây dựng phương pháp xác định đồng thời các độc tố vi nấm bằng LCMS/MS………………………………………………………………………………………………. 44
2.2.2. Xác định tỷ lệ nhiễm và hàm lượng các độc tố vi nấm trong các mẫu lấy
tại một số địa phương phía Bắc Việt Nam ……………………………………………….. 45
2.2.3. Đánh giá nguy cơ ĐTVN……………………………………………………………… 45
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………………………………….. 45
2.3.1. Xây dựng phương pháp xác định các độc tố vi nấm trong ngũ cốc và hạt
có dầu………………………………………………………………………………………………… 45
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu để đánh giá mức độ nhiễm độc tố vi nấm…………. 50
2.3.3. Phương pháp điều tra tiêu thụ thực phẩm………………………………………… 51
2.3.4. Phương pháp đánh giá nguy cơ……………………………………………………… 53
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ……………………………………………………………. 54
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU …………………………………………………….. 56
3.1. KẾT QUẢ XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỒNG THỜI
MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM……………………………….. 56
3.1.1. Khảo sát điều kiện tách và xác định độc tố vi nấm trên LC-MS/MS ……. 56
3.1.2. Khảo sát điều kiện xử lý mẫu ……………………………………………………….. 59
3.1.3. Thẩm định phương pháp………………………………………………………………. 63
3.2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG CÁC MẪU
THU THẬP ĐƯỢC Ở MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM ………………… 71
3.2.1. Thu thập mẫu phân tích ……………………………………………………………….. 71
3.2.2. Kết quả phân tích các độc tố vi nấm nhiễm trong các mẫu…………………. 72
3.3. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ …………………………………………………………………. 82
3.3.1. Kết quả khảo sát lượng tiêu thụ thực phẩm và cân nặng theo tuổi……….. 82
3.3.2. Kết quả xác định liều phơi nhiễm các độc tố……………………………………. 84
3.3.3. Kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm độc tố vi nấm ………………………… 96
Chương 4 BÀN LUẬN ………………………………………………………………………. 1054.1. VỀ KẾT QUẢ XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỒNG
THỜI MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM ……………………. 105
4.1.1. Về quy trình xử lý mẫu và xác định đồng thời độc tố vi nấm bằng LCMS/MS…………………………………………………………………………………………….. 105
4.1.2. Về kết quả thẩm định phương pháp ……………………………………………… 109
4.2. VỀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG CÁC MẪU
NGÔ, GẠO, LẠC, VỪNG TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM….. 114
4.2.1. Về việc lấy mẫu phân tích độc tố…………………………………………………. 114
4.2.2. Về hàm lượng độc tố vi nấm và tỷ lệ bị nhiễm các độc tố………………… 115
4.3. VỀ KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ………………………………………….. 120
4.3.1. Về lượng tiêu thụ thực phẩm ………………………………………………………. 120
4.3.2. Về tính toán liều phơi nhiễm các độc tố vi nấm ……………………………… 122
4.3.3. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm aflatoxin B1…………………….. 124
4.3.4. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm fumonisin B1…………………… 127
4.3.5. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm ochratoxin A……………………. 129
4.3.6. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm zearalenon ………………………. 131
4.4. CÁC ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN ……………………………………….. 134
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……………………………………………………………… 136
KẾT LUẬN………………………………………………………………………………………. 136
KIẾN NGHỊ……………………………………………………………………………………… 137
TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………………………… 140
PHỤ LỤC …………………………………………………………………………………………….

Nguồn: https://luanvanyhoc.com

Đánh giá ô nhiễm và nguy cơ do độc tố vi nấm trong thực phẩm tại một số tỉnh phía Bắc Việt Nam

Leave a Comment Cancel reply