Đánh giá việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014

Đánh giá việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014.Nước là một thành phần quan trọng không thể  thiếu trên trái đất cũng như trong cơ thể mỗi con người. Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, mọi nhu cầu của con người, trong đó có nhu cầu nước uống cần phải được đáp ứng một cách nhanh nhất, thuận tiện nhất, chi phí hợp lý nhất và nước uống đóng chai là mặt hàng được  lựa chọn để  đáp  ứng cho nhu cầu này,  thay thế  nước mưa, nước máy hay nước giếng khoan nấu chín.

Nước uống đóng chai (NUĐC) là sản phẩm nước được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoángchất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [5]. 
Đây thực sự là một mặt hàng siêu lợi nhuận mà chi phí đầu tư không cao và đã trởnên phổ biến ở khắp mọi nơi. Từ nhà trẻ, lớp mẫu giáo đến hộ gia đình, trường học, cơ quan, nhà máy, xí nghiệp, công trường, bệnh viện,…đâu đâu cũng thấy sự  tồn tại của NUĐC với nhiều nhãn hiệu, chủng loại, giá cả khác nhau, làm cho người tiêu dùng khó phân biệt. Chính vì thế, vấn đề  chất lượng NUĐC trở  thành mối quan tâm của tất cả mọi người. 
Hiện nay, toàn quốc có  4.956 cơ sở  sản xuất NUĐC.  Năm 2013, trong số  3.569 cơ sở  được kiểm tra, có đến 40,4% cơ sở  vi phạm về  điều kiện ATTP; trong số  849 mẫu, phát hiện 119 mẫu không đạt (14%), trong đó có 107 mẫu (12,6 %) không đạt chỉtiêu về  vi sinh như  E.coli  hay  Pseudomonas aeruginosa  –  trực khuẩn mủ  xanh  –  một loại vi trùng có thể  gây nhiễm trùng huyết, viêm phổi, nhiễm trùng hô hấp đã kháng nhiều loại thuốc kháng sinh phẩm[19]. 
Hà Nội là thành phố  đứng thứ  2 cả  nước về  số  lượng cơ sở  sản xuất NUĐC (291 cơ sở). Theo đánh giá chung, ngoài các hãng nước giải khát có uy tín, chịu đầu tư nhà xưởng và máy móc theo tiêu chuẩn, còn đại đa số  các cơ sở  sản xuất tư nhân đều chật hẹp, tạm bợ, nhếch nhác và không đảm bảo  vệ  sinh  môi trường sản xuất. Còn bình, chai chủ  yếu được tái sử  dụng, rửa bằng xà phòng nên độ  pH rất cao. Khoảng 30% vi 2khuẩn có trong nước ngầm, nguy hiểm nhất là  E.coli  –  luôn có sẵn trong nước giếng khoan –  không được khử  triệt để  sẽ  tồn tại trong nước “tinh khiết” rồi vào cơ thể  người gây  bệnh. Chưa  kể  đến  hàm  lượng  các  chất  độc  hại  như  asen  có  trong  nước  giếng khoan không được xử lý triệt để, dẫn tới chất lượng nước không đảm bảo gây ra những tác hại nghiêm trọng trước mắt và lâu dài đối với  người sử  dụng.  Kết quả  kiểm tra, giám sát các cơ sở  sản xuất NUĐC trên địa bàn Hà Nội 6 tháng  đầu năm 2013 cho thấy: trong số  43 cơ sở  được kiểm tra, có 18 cơ sở  (41,8%) vi phạm các điều kiện vềATTP, trong số  34 mẫu có 5 mẫu (14,7%) nhiễm vi sinh vật [13]. 
Trong  số  29  đơn  vị  hành  chính  cấp  huyện  trên  địa  bàn  Hà  Nội,  Hoàng  Mai  là quận có nhiều cơ sở  sản xuất NUĐC nhất (38 cơ sở, chiếm 13%). Ngoài 5 phường nội thành, Hoàng Mai chủ  yếu là các xã ngoại thành thuộc huyện Thanh Trì mới được sát nhập nên dân trí vẫn còn thấp,  thói quen, lối sống vẫn mang đậm nét nông thôn  nên sẽảnh hưởng nhiều đến kiến thức, thực hành của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm.Câu hỏi cần đặt ra là việc chấp hành các quy định về ATTP của các cơ sở này như  thế  nào?  điều kiện  ATTP  tại  đây có đảm bảo không? Chất lượng NUĐC  như thế  nào? 
Hoạt động duy trì ATTP tại các cơ sở  sản xuất NUĐC  và việc thực hiện công tác thanh,  kiểm tra của cơ quan quản lý tại đây như thế nào? 
Với những lý do trên và để  đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm NUĐC sản xuất trên địa bàn quận Hoàng Mai một cách toàn diện, chính xác, góp phần vào công tác đảm bảo chất lượng vệ  sinh an toàn thực phẩm, tăng cường công tác quản lý, đảm bảo sức khỏe và quyền lợi của người tiêu dùng, tôi tiến hành nghiên cứu đề  tài  “Đánh giá việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014”.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu chung: 
Đánh giá việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở  sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014
Mục tiêu cụ thể:
1.  Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở  sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai năm 2014. 
2.  Đánh giá chất lượng nước uống đóng chai về một số chỉ  tiêu vi sinh, hóa học tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai năm 2014.
3.  Mô tả  hoạt động duy trì ATTP  của  các cơ sở  sản xuất nước uống đóng chai  và  việc thực  hiện  công  tác  thanh,  kiểm  tra  của  cơ  quan  quản  lý  ATTP  trên  địa  bàn  quận Hoàng Mai năm 2014

MỤC LỤC Đánh giá việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014
LỜI CẢM ƠN  ……………………………………………………………………………………………………  i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT  …………………………………………………………………..  ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT  ………………………………………………………………….  vi
DANH MỤC BẢNG  ………………………………………………………………………………………..  vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ  ……………………………………………………………………………………  vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU  ………………………………………………………………………………  viii
ĐẶT VẤN ĐỀ  ………………………………………………………………………………………………….. 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……………………………………………………………………………….. 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU  ………………………………………………………………….. 4
1.1. Thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm  …………………………………. 4
1.2. Định nghĩa nước uống đóng chai  ………………………………………………………………… 5
1.3. Các quy định về an toàn thực phẩm đối với hoạt động sản xuất nước uống đóng 
chai    ……………………………………………………………………………………………………………… 6
1.4. Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước uống đóng chai  ………. 11
1.5. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai  ……………………………………………………. 12
1.6.  Thực  trạng  an  toàn  thực  phẩm  nước  uống  đóng  chai  trên  thế  giới  và  tại  Việt 
Nam    ……………………………………………………………………………………………………………. 15
1.7. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu  ………………………………………………………………….. 23
1.8. Cây vấn đề  ……………………………………………………………………………………………… 24
Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …………………………………………………….. 26
2.1. Đối tượng nghiên cứu  ……………………………………………………………………………… 26
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu …………………………………………………………….. 26
2.3. Thiết kế nghiên cứu  …………………………………………………………………………………. 26
2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu  ……………………………………………………………….. 26
2.5. Phương pháp thu thập số liệu  ………………………………………………………………….. 28
2.6. Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá………………………………… 30 
iv
2.7. Xử lý và phân tích số liệu  ………………………………………………………………………… 33
2.8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu  ……………………………………………………………… 34
2.9. Hạn chế, sai số và cách khắc phục sai số  ……………………………………………………. 34
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU  …………………………………………………………… 37
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu  ………………………………………………….. 37
3.2. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất NUĐC  …………….. 38
3.3. Đánh giá chất lượng NUĐC về một số chỉ tiêu vi sinh, hóa học  ……………………. 48
3.4.  Mô tả hoạt động duy trì bảo đảm ATTP của các cơ  sở sản xuất NUĐC và việc 
thực hiện công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý  ………………………………………. 50
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN  ……………………………………………………………………………….. 63
4.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất NUĐC  ………….. 63
4.2. Thực trạng chất lượng NUĐC về một số chỉ tiêu vi sinh, hóa học  …………………. 70
4.3.  Hoạt động duy trì ATTP sau khi được cấp Giấy chứng nhận  cơ  sở  đủ điều kiện 
và việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý ATTP…………………… 73
KẾT LUẬN  ……………………………………………………………………………………………………. 80
1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất NUĐC  …………….. 80
2. Chất lượng NUĐC về một số chỉ tiêu vi sinh, hóa học  …………………………………… 80
3.  Hoạt động duy trì ATTP của  các cơ  sở sản xuất NUĐC  và việc thực hiện công tác 
thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý ………………………………………………………………….. 80
KHUYẾN NGHỊ  …………………………………………………………………………………………….. 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO  ………………………………………………………………………………… 84
PHỤ LỤC  ………………………………………………………………………………………………………. 89
Phụ  lục 1. Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ  lãnh đạo Chi cục An toàn vệ  sinh thực 
phẩm TP Hà Nội, Trung tâm Y tế và Phòng Y tế quận Hoàng Mai  ……………………….. 89
Phụ lục 2. Hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai  ………. 91
Phụ lục 3. Thước đo các tiêu chí đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm  …………………. 93
đối với cơ sở sản xuất NUĐC  …………………………………………………………………………… 93 
v
Phụ lục 4. Bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC  …………….. 95
Phụ lục 5: Hướng dẫn quan sát theo bảng kiểm  …………………………………………………… 98
Phụ lục 6. Một số đặc điểm về các loại vi sinh vật và nitrit, nitrat  ………………………..  100
Phụ lục 7: Các biến số nghiên cứu  ……………………………………………………………………  104
Phụ lục 8: Kinh phí nghiên cứu  ………………………………………………………………………..  111
Phụ lục 9: Biên bản giải trình chỉnh sửa sau bảo vệ luận văn  ……………………………….  112

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Phương pháp thu thập thông tin  ………………………………………………………  28
Bảng 3. 1. Loại hình sản phẩm và nguồn nước sản xuất (N=38)  …………………………  37
Bảng 3. 2. Quy mô của các cơ sở sản xuất NUĐC (N=38)  ………………………………..  38
Bảng 3. 3. Hồ sơ, giấy tờ liên quan (N=38)  ……………………………………………………..  39
Bảng 3. 4. Điều kiện vệ sinh cơ sở (N=38)  ………………………………………………………  41
Bảng 3. 5. Yêu cầu về bố trí, thiết kế nhà xưởng và phòng chiết rót (N=38)  ………..  42
Bảng 3. 6. Yêu cầu về nhà vệ sinh (N=38)  ………………………………………………………  43
Bảng 3. 7. Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (N=38)  ………………………………  44
Bảng 3. 8. Quy trình súc rửa vỏ bình, (N=38)  ………………………………………………….  44
Bảng 3. 9. Điều kiện vệ sinh cá nhân (N=38)  …………………………………………………..  45
Bảng  3.  10.  Yêu  cầu  vệ  sinh  đối  với  những  người  làm  việc  trong  phòng  chiết  rót 
(N=38)  ………………………………………………………………………………………………………..  47
Bảng 3. 11. Bảng tổng hợp đánh giá chung về điều kiện ATTP …………………………  47
Bảng 3. 12. Mức độ ô nhiễm vi sinh vật (N=38)  ………………………………………………  49
Bảng 3. 13. Mức độ ô nhiễm nitrit, nitrat (N=38)  ……………………………………………..  49
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3. 1. Đánh giá chung về hồ sơ, giấy tờ  ………………………………………………..  40
Biểu đồ 3. 2. Đánh giá chung về điều kiện vệ sinh cá nhân  ……………………………….  46
Biểu đồ 3. 3. Tỷ lệ cơ sở sản xuất NUĐC đạt điều kiện ATTP  …………………………..  48
Biểu đồ 3. 4. Tỷ lệ ô nhiễm VSV và hóa học trong sản phẩm thành phẩm NUĐC .  5

TÀI LIỆU THAM KHẢO Đánh giá việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014
Tài liệu tiếng việt
1.  Ban chỉ  đạo liên ngành Trung ương  về  ATTP (2013), Báo cáo công tác an toàn thực phẩm năm 2013, Hà Nội.
2.  Bộ  Khoa  học  và  Công  nghệ  (1996),  Quyết  định  số  2802-QĐ/TĐC  ngày 07/12/1996  của  Bộ  trưởng  Bộ  Khoa  học  và  Công  nghệ  về  việc  ban  hành  tiêu chuẩn  Việt  Nam  TCVN  6191-1:1996  Chất  lượng  nước  –  Phát  hiện  và  đếm  sốbào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunfit (clostridia), Phần 2: Phương pháp màng lọc.
3.  Bộ Y tế (2009), Báo cáo tình hình quản lý chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động nước uống đóng chai và kiến nghị các giải pháp quản lý, Hà Nội.
4.  Bộ  Y tế  (2009),  QCVN 01:2009/BYT về  chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
5.  Bộ  Y  tế  (2010),  QCVN  6-1:2010/BYT  Quy  chuẩn  kỹ  thuật  quốc  gia  đối  với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng  chai ban hành kèm theo Thông tư 34/2010/TT-BYT ngày 02/6/2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
6.  Bộ  Y tế  (2011),  Tài liệu kiểm soát ngộ  độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm, Hà Nội.
7.  Bộ  Y tế  (2012),  Thông tư số  15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ  Y tế  quy định về  điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở  sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
8.  Bộ  Y  tế  (2012),  Thông  tư  số  16/2012/TT-BYT  ngày  22/10/2012  của  Bộ  Y  tếquy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm.
9.  Bộ  Y  tế  (2012),  Thông  tư  số  19/2012/TT-BYT  ngày  09/11/2012  của  Bộ  Y  tếhướng  dẫn  việc  công  bố  hợp  quy  và  công  bố  phù  hợp  quy  định  an  toàn  thực phẩm.
10.  Bộ  Y tế  (2012),  Thông tư  số  26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ  trưởng Bộ Y tế quy định cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ  gia thực phẩm, chất hỗ  trợ  chế  biến thực phẩm; nước 
85khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
11.  Bùi  Trọng  Chiến  (2008),  “Nên  hiểu  đúng  về  vai  trò  của  E.Coli  và  Coliforms trong giám sát nước và thực phẩm”, Viện Pasteur Nha Trang, Bộ Y tế.
12.  Cao Văn Thu (2008), Vi sinh vật học, Nhà xuất bản Giáo dục, Hà Nội
13.  Chi cục An toàn vệ  sinh thực phẩm thành phố  Hà Nội (2010),  Báo cáo kết quảthực hiện công tác kiểm tra, giám sát chuyên đề  nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2010, Hà Nội.
14.  Chi cục An toàn vệ  sinh thực phẩm thành phố  Hà Nội (2013),  Báo cáo kết quảkiểm tra, giám sát các cơ sở  sản xuất, kinh doanh nước giải khát trên địa bàn thành phố Hà Nội 6 tháng đầu năm 2013, Hà Nội.
15.  Chính  phủ  (2006),  Nghị  định  số  89/2006/NĐ-CP  của  Chính  phủ  về  ghi  nhãn hàng hóa.
16.  Chính phủ  (2012),  Nghị  định số  07/NĐ-CP của Chính phủ  quy định về  cơ quan  được  giao  chức  năng  thanh  tra  chuyên  ngành  và  hoạt  động  thanh  tra  chuyên  ngành.
17.  Chính phủ  (2012), Nghị  định số  38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi  tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm.
18.  Chính phủ  (2013),  Nghị  định số  178/2013/NĐ-CP của Chính phủ  quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm.
20.  Cục An toàn thực phẩm (2013),  Báo cáo Kết quả  thanh tra, kiểm  tra an toàn thực phẩm tại cơ sở Bếp ăn tập thể, nước uống đóng chai trong 6 tháng đầu năm 2013.
21.  Cục An toàn thực phẩm  (2013),  Báo cáo tổng kết Chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2013. 86
22.  Cục An toàn vệ  sinh thực phẩm (2010), Kết quả  thanh tra, hậu kiểm chất lượng ATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai và bếp ăn tập thểtháng 6-7 năm 2010, Hà Nội.
23.  Cục Quản lý Cạnh tranh (2008), Báo cáo kết quả khảo sát chất lượng nước đóng chai tại khu vực TP. Hồ  Chí Minh và các tình lân cận của Cục Quản lý Cạnh tranh, Bộ Công Thương, Hà Nội.
24.  Konami, So sánh máy lọc nước Nano và RO, tại trang web  http://konami.vn/sosanh-may-loc-nuocnano-va-ro/2466/, truy cập ngày 20/12/2013.
25.  Lọc nước Thiên Sơn,  Quy trình  sản xuất nước uống đóng bình, tại trang web http://locnuocthienson.com.vn/uy-trinh-san-xuat-nuoc-uong-dong-chai-dongbinh.html, truy cập ngày20/12/2013
26.  Ohido,  Lợi  nhuận  khi  đầu  tư  kinh  doanh  lọc  nước  đóng  bình,  tại  trang  web http://ohido.vn/Desktop.aspx/Chitiet/khachhanghoi/Loi_nhuan_khi_dau_tu_kinh_doanh_loc_nuoc_dong_binh/,  truy  cập  ngày 20/12/2013
27.  Phạm Trần Khánh (2012), Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sởsản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2012
28.  Quốc  hội  (2010),  Luật  an  toàn  thực  phẩm  số  55/2010/QH12  ngày  17/6/2010, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, tr. 1-2.
29.  Quỳnh Chi,  Nước uống tinh khiết đóng bình: Siêu bẩn, siêu lợi nhuận,  tại trang web  http://www.baomoi.com/Nuoc-uong-tinh-khiet-dong-binh-Sieu-ban-sieuloi-nhuan/45/12069333.epi, truycập ngày 22/12/2013.
30.  Trần Đáng (2007),  Thực trạng và  giải pháp  an toàn vệ  sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
31.  Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
32.  Trần Đáng (2007), Ngộ độc thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội, Hà Nội.
33.  Trần Thị  Ánh Hồng và cộng sự  (2011),  Nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai về  mặt vi sinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định năm 2011,  Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 6-2012, Bộ Y tế 87
34.  Trần Thị Mai và cộng sự (2005), Điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất và chất lượng vệ  sinh an toàn nước uống đóng chai tại thành phố  Buôn Ma Thuật năm 2005, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 3-2005, Nhà xuất bản Y học
35.  Trần Thị  Thanh Nga (2011), Khảo sát chất lượng nước đóng chai sản xuất trên địa bàn tỉnh Hà Nam năm 2011,  Tạp chí Y học thực hành, Hội nghị  khoa học ATVSTP lần thứ 6-2012, Bộ Y tế
36.  Viện Vệ  sinh Y tế  công cộng thành phố  Hồ  Chí Minh (2008),  Chất lượng nước uống  đóng  chai  trên  địa  bàn  thành  phố  Hồ  Chí  Minh  từ  năm  2006  đến  năm 2008, Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5-2009, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội