Đánh giá việc tuân thủ các qui định an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người tham gia sản xuất tại các cơ sở nước uống đóng chai tỉnh Long An năm 2016

Đánh giá việc tuân thủ các qui định an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người tham gia sản xuất tại các cơ sở nước uống đóng chai tỉnh Long An năm 2016.Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, mọi nhu cầu của con người, trong đó có nhu cầu nước uống cần phải được đáp ứng một cách nhanh nhất, thuận tiện nhất, chi phí hợp lý nhất và nước uống đóng chai là mặt hàng được lựa chọn để đáp ứng cho nhu cầu này, thay thế nước mưa, nước máy hay nước giếng khoan nấu chín. NUĐC là sản phẩm nước được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và các bon dioxit (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác[2]. Bên cạnh đó, chất lượng nước cũng đang là vấn đề quan tâm hàng đầu, theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) 80% các bệnh tật của con người có liên quan đến chất lượng nước[20].

Theo tổng Công ty tiếp thị nước giải khát, lượng NUĐC tiêu thụ tại Hoa Kỳ đã tăng gấp đôi từ năm 1998 đến 2008 và 14,7 đến 28,5 lít/người[15, 30]. Từ 1993 -2010 thị trường NUĐC tại vương quốc Anh đã tăng từ 580 triệu lít lên gần 2,1 tỷ lít.
Ở Việt Nam dự báo đến cuối năm 2014, thị trường NUĐC sẽ đạt tổng doanh thu khoảng 279 triệu USD, tăng bình quân 6%/năm trong giai đoạn 2009-2014, tổng sản lượng toàn thị trường ước đạt trên 307 triệu lít . Hiện nay, toàn quốc có 4.956 cơ sở sản xuất NUĐC, năm 2013 trong số 3.569 cơ sở được kiểm tra, có đến 40,4% cơ sở vi phạm về điều kiện ATTP[1].
Cho đến nay Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về thực trạng điều kiện ATTP của các cơ sở sản xuất thực phẩm, bếp ăn tập thể,.. và kiến thức – thực hành của người tham gia sản xuất thực phẩm nhưng riêng đối với cơ sở sản xuất NUĐC thì các nghiên cứu còn rất ít. Tuy nhiên, các nghiên cứu này chỉ tập trung vào việc khảo sát đánh giá chất lượng NUĐC thành phẩm bán trên thị trường chưa đánh giá được các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm sản phẩm trong quá trình sản xuất (nguồn nước nguyên liệu để sản xuất, quy trình sản xuất, vệ sinh người trực tiếp sản xuất, chất lượng vỏ chai, v.v…).
Theo báo cáo của Chi cục ATVSTP tỉnh Long An, kết quả thanh, kiểm tra năm 2014 tỷ lệ cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm được kiểm tra đạt yêu cầu về ATTP chỉ đạt 65% thấp hơn so với năm 2013 là 84.56%. Ngoài những nguyên nhân trên thì kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của NTTTGSX vẫn còn mới lạ và chưa được quan tâm. Theo kết quả truyền thông giáo dục thì tỷ lệ kiến thức – thực hành đúng về ATTP đạt 87,95%. Mặc dù các cơ sở đã cử người tham gia tập huấn kiến thức về ATTP nhưng việc áp dụng triển khai và duy trì chưa thực hiện tốt sau khi được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện (GCNCSĐĐK) ATTP cũng như việc khắc phục các vi phạm sau các đợt kiểm tra; cơ sở vẫn còn tâm lý đối phó với cơ quan chức năng. Năm 2014, số cơ sở NUDC của tỉnh đạt điều kiện an toàn thực phẩm theo Thông tư số 16/2012/TT – BYT và 15/2012/TT – BYT của Bộ Y tế còn thấp (11,1% số cơ sở của tỉnh được kiểm tra). Trong đó, điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ đạt (11,1%) và điều kiện vệ sinh đạt (33,3%); 55% cơ sở đạt về nhãn mác và 66% cơ sở đạt về hồ sơ, giấy tờ liên quan[10].
Câu hỏi cần đặt ra là: Việc tuân thủ thực hiện quy định ATTP về điều kiện chung đối với cơ sở; điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ chiếm; điều kiện đối với con người của các cơ sở NUĐC như thế nào? Tỷ lệ cơ sở đảm bảo các điều kiện ATTP theo Thông tư số 16/2012/TT – BYT và số 15/2012/TT – BYT của Bộ Y tế là bao nhiêu? Tỷ lệ NTTTGSX NUĐC tại tỉnh có kiến thức – thực hành đúng về ATTP là bao nhiêu? Có mối liên quan giữa yếu tố cá nhân (tuổi, giới tính, trình độ học vấn) và việc tham gia tập huấn về ATTP với kiến thức – thực hành đúng của NTTTGSX hay không?
Với những lý do trên để đánh giá việc tuân thủ thực hiện quy định về an toàn thực phẩm và kiến thức – thực hành của NTTTGSX tại các cơ sở NUĐC toàn tỉnh một cách toàn diện, chính xác, góp phần vào công tác đảm bảo chất lượng ATTP, tăng cường công tác quản lý, đảm bảo sức khỏe và quyền lợi của người tiêu dùng, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá việc tuân thủ các qui định an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người tham gia sản xuất tại các cơ sở nước uống đóng chai tỉnh Long An năm 2016”.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả tỷ lệ tuân thủ về an toàn thực phẩm của các cơ sở nước uống đóng chai tại tỉnh Long An năm 2016;
2. Mô tả tỷ lệ người trực tiếp sản xuất có kiến thức đúng, thực hành đúng về an toàn thực phẩm tại các cơ sở nước uống đóng chai tỉnh Long An năm 2016;
3. Xác định một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thực hành về an toàn thựcphẩm của người trực tiếp sản xuất tại các cơ sở nước uống đóng chai tỉnh Long An năm 2016

MỤC LỤC
MỤC LỤC…………………………………………………………………………………………………… II
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU VÀ PHỤ LỤC………………………………………………V
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT…………………………………………………………… VIII
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU…………………………………………………………………………… IX
ĐẶT VẤN ĐỀ………………………………………………………………………………………………. 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……………………………………………………………………………. 3
Chương I TỔNG QUAN TÀI LIỆU………………………………………………………………… 4
1.1. TÌNH HÌNH CHUNG……………………………………………………………………………… 4
1.1.1. Các khái niệm………………………………………………………………………………………. 4
1.1.2. Các quy định về an toàn thực phẩm………………………………………………………… 5
1.1.3. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai…………………………………………………..6
1.1.4. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở nước uống đóng chai……… 10
1.2. CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN…………………………………………………………. 11
1.3. GIỚI THIỆU ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU………………………………………………….. 14
1.4. KHUNG LÝ THUYẾT………………………………………………………………………….. 15
Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………………….. 16
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU…………………………………………………………………. 16
2.1.1. Đối tượng……………………………………………………………………………………………16
2.1.2. Tiêu chuẩn chọn mẫu……………………………………………………………………………16
2.2. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU…………………………………………….17
2.2.1. Thời gian nghiên cứu……………………………………………………………………………17
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu…………………………………………………………………………… 17
2.3. THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU…………………………………………………………………….. 17
2.4. CƠ MẪU VÀ PHƯƠNG PHÁP CHỌN MẪU…………………………………………..17
2.5. PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU………………………………………………….. 18
2.5.1. Công cụ thu thập số liệu………………………………………………………………………. 18
2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu……………………………………………………………….. 19
2.6. CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU………………………………………………………………. 20
III
2.6.1. Các nhóm biến về điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở nước uống đóng
chai (xem phụ lục 2 đính kèm)………………………………………………………………………. 20
2.6.2. Các nhóm biến số về kiến thức – thực hành của người tham gia sản xuất tại
các cơ sở nước uống đóng chai (xem phụ lục 3 đính kèm)………………………………… 20
2.7. CÁC KHÁI NIỆM, THƯỚC ĐO, TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ…………………… 20
2.7.1. Thước đo các tiêu chí………………………………………………………………………….. 20
2.7.2. Tiêu chuẩn đánh giá……………………………………………………………………………..21
2.8. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỐ LIỆU………………………………………………….21
2.9. VẤN ĐỀ ĐẠO ĐỨC CỦA NGHIÊN CỨU……………………………………………… 21
Chương III KẾT QUẢ………………………………………………………………………………….. 22
3.1. TUÂN THỦ ĐIỀ U KIỆ N AN TOÀN THỰC PHẨM TẠ I CÁ C CƠ SỞ CƠ SỞ
NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI…………………………………………………………………………22
3.1.1. Thông tin chung về cơ sở nước uống đóng chai (n = 96)…………………………..23
3.1.2. Tuân thủ điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở nước uống đóng chai……… 24
3.1.2.1. Đánh giá điều kiện đối với cơ sở về giấy tờ pháp lý……………………………… 24
3.1.2.2. Đánh giá điều kiện đối với cơ sở về mặt cơ sở hạ tầng…………………………..25
3.1.2.3. Đánh giá điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ………………………………… 30
3.1.2.4. Đánh giá điều kiện đối với con người…………………………………………………. 32
3.2. KIẾN THỨC – THỰ C HÀ NH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦ A NGƯỜ I
TRỰC TIẾP THAM GIA SẢN XUẤT TẠ I CÁ C CƠ SỞ NƯỚC UỐNG ĐÓNG
CHAI…………………………………………………………………………………………………………. 34
3.2.1. Thông tin chung về người trực tham gia tiếp sản xuất (n = 288)……………….. 34
3.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm củ a người trực tiếp tham gia sản xuất (n =
288)……………………………………………………………………………………………………………. 35
3.2.3. Thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia sản xuất
(n = 288)…………………………………………………………………………………………………….. 41
3.3. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ ATTP
CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP THAM GIA SẢN XUẤT………………………………………. 46
3.3.1. Mối liên quan giữa các yếu tố cá nhân (tuổi, trình độ học vấn) với kiến thức
IV
đúng về ATTP của người trực tiếp tham gia sản xuất (n=288)…………………………….46
3.3.2. Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn kiến thức về ATTP với thực hành
đúng về ATTP của người trực tiếp tham gia sản xuất (n = 288)…………………………..48
3.3.3. Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn kiến thức về ATTP với thực hành
đúng về ATTP của người trực tiếp tham gia sản xuất (n = 288)…………………………..49
3.3.4. Mối liên quan giữa kiến thức đúng về ATTP với thực hành đúng về ATTP của
người trực tiếp tham gia sản xuất (n=288)………………………………………………………. 50
Chương IV BÀN LUẬN………………………………………………………………………………. 51
4.1. Thực trạng tuân thủ điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống
đóng chai (n = 96)………………………………………………………………………………………..58
4.1.1. Nguồn nước dùng sản xuất nước uống đóng chai……………………………………. 51
4.1.2. Công suất sản xuất……………………………………………………………………………….52
4.1.3. Về giấy tờ pháp lý (n = 9 6)…………………………………………………………………. 52
4.1.4. Về thực trạng an toàn thực phẩm cơ sở nước uống đóng chai (n = 96)………. 53
4.2. Kiến thức của người trực tiếp tham gia sản xuất (n = 288)…………………………..64
4.3. Thực hành của người trực tiếp tham gia sản xuất (n = 288)…………………………69
4.4. Mối liên quan giữa các yếu tố………………………………………………………………….72
KẾT LUẬN………………………………………………………………………………………………… 67
1. TỶ LỆ TUÂN THỦ VỀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ
SỞ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI………………………………………………………………….. 67
2. TỶ LỆ NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT CÓ KIẾN THỨC ĐÚNG, THỰC
HÀNH ĐÚNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM………………………………………………… 67
3. MỘ T SỐ YẾ U TỐ LIÊN QUAN TỚ I KIẾ N THỨ C, THỰ C HÀNH VỀ AN
TOÀN THỰ C PHẨ M CỦ A NGƯỜ I TRỰ C TIẾ P SẢ N XUẤ T………………………… 67
KHUYẾN NGHỊ…………………………………………………………………………………………. 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………………….. 69
KINH PHÍ THỰC HIỆN…………………………………………………………………………….. 115
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN………………………………………………………………………….. 116
V
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU VÀ PHỤ LỤC
BẢNG BIỂU
Bảng 3.1. Thông tin chung về cơ sở………………………………………………………………..31
Bảng 3.2. Đánh giá điều kiện chung đối với cơ sở về giấy tờ pháp lý………………… 32
Bảng 3.3. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm đối với thiết kế nhà xưởng (n = 96)
………………………………………………………………………………………………………………….. 33
Bảng 3.4. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm đối với kết cấu nhà xưởng (n = 96)
………………………………………………………………………………………………………………….. 34
Bảng 3.5. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm đối với hệ thống thông gió (n = 96)
………………………………………………………………………………………………………………….. 35
Bảng 3.6. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm đối với hệ thống chiếu sáng (n =
96)………………………………………………………………………………………………………………35
Bảng 3.7. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm đối với nhà vệ sinh, khu vực thay
đồ bảo hộ lao động (n = 96)…………………………………………………………………………. 36
Bảng 3.8. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu thực phẩm và
bao bì thực phẩm (n = 96)……………………………………………………………………………. 36
Bảng 3.9. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm đối quy trình công nghệ (n = 96)
………………………………………………………………………………………………………………….. 38
Bảng 3.10. Đánh giá điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ…………………………… 39
Bảng 3.11. Đánh giá điều kiện đối với con người……………………………………………..42
Bảng 3.12. Thông tin chung về người trực tiếp tham gia sản xuất (n = 288)……….. 44
Bảng 3.13. Đánh giá kiến thức chung về ATTP (n = 288)…………………………………. 46
Bảng 3.14. Đánh giá kiến thức về đảm bảo an toàn thực phẩm của người trực tiếp
sản xuất (n = 288)……………………………………………………………………………………….. 48
Bảng 3.15. Đánh giá kiến thức về đảm bảo an toàn thực phẩm của quy trình sản
xuất và sản phẩm (n = 288)…………………………………………………………………………… 49
Bảng 3.16. Đánh giá kiến thức về các điều kiện vệ sinh trong sản xuất (n = 288)… 51
Bảng 3.17. Thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người tham gia sản xuất…..55
VI
Bảng 3.18. Đánh giá thực hành đúng về vệ sinh cá nhân của người trực tiếp tham
gia sản xuất (n = 288)…………………………………………………………………………………… 56
Bảng 3.19. Đánh giá thực hành về bảo hộ lao động (n = 288)…………………………….57
Bảng 3.20. Đánh giá thực hành về rửa bình và chiết rót (n = 288)……………………… 57
Bảng 3.21. Đánh giá thực hành về bảo quản và vận chuyển thành phẩm (n = 288).58
Bảng 3.22. Đánh giá thực hành về xử lý nước, rác thải (n = 288)………………………. 59
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa các yếu tố nhóm tuổi với kiến thức đúng về ATTP
của người trực tiếp tham gia sản xuất…………………………………………………………….. 60
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa các yếu tố trình độ học vấn với kiến thức đúng về
ATTP của người trực tiếp tham gia sản xuất (n = 288)……………………………………… 60
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa các yếu tố giới với kiến thức đúng về ATTP của
người trực tiếp tham gia sản xuất (n = 288)…………………………………………………….. 61
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa các yếu tố nhóm tuổi với thực hành đúng về ATTP
của người trực tiếp tham gia sản xuất…………………………………………………………….. 61
Bảng 3.27. Mối liên quan giữa các yếu tố trình độ học vấn với thực hành đúng về
ATTP của người trực tiếp tham gia sản xuất (n = 288)……………………………………… 61
Bảng 3.28. Mối liên quan giữa các yếu tố giới với thực hành đúng về ATTP của
người trực tiếp tham gia sản xuất (n = 288)…………………………………………………….. 62
Bảng 3.29. Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn kiến thức về ATTP với kiến
thức đúng về ATTP của người trực tiếp tham gia sản xuất. (n = 288)…………………. 62
Bảng 3.30. Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn kiến thức về ATTP với thực
hành đúng về ATTP của người trực tiếp tham gia sản xuất. (n = 288)………………….63
BIỂU ĐỒ
Biểu đố 3.1. Đánh giá chung điều kiện đối với cơ sở về giấy tờ pháp lý…………….. 33
Biểu đồ 3.2. Đánh giá chung điều kiện về mặt cơ sở hạ tầng (n = 96)………………… 39
Biểu đồ 3.3. Đánh giá chung điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ…………………42
Biểu đồ 3.4.Tỷ lệ chung NTTSXNUĐC có kiến thức đúng về VSATTP…………….. 55
Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ chung NTTSXNUĐC có thực hành đúng về VSATTP…………… 56
VII
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. THƯỚC ĐO CÁC TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN
THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI………………… 82
PHỤ LỤC 2. CÁC BIẾN SỐ VỀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC
CƠ SỞ SẢN NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI…………………………………………………….. 94
PHỤ LỤC 3. CÁC BIẾN SỐ VỀ KIẾN THỨC – THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI
THAM GIA SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI………. 102
PHỤ LỤC 4. BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CƠ SỞ NƯỚC
UỐNG ĐÓNG CHAI…………………………………………………………………………………. 109
PHỤ LỤC 5. PHIẾU PHỎNG VẤN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA
NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI……………………. 114
PHỤ LỤC 6. BẢNG CHẤM ĐIỂM ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CƠ SỞ NƯỚC UỐNG
ĐÓNG CHAI…………………………………………………………………………………………….. 123
PHỤ LỤC 7. BẢNG CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC – THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI
TRỰC TIẾP THAM GIA SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI……………….12