Đánh giá việc tuân thủ quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và công tác thanh tra, kiểm tra tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016

Đánh giá việc tuân thủ quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và công tác thanh tra, kiểm tra tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016.Hiện nay, nhu cầu sử  dụng  NUĐC ở  nước ta  rất phổ  biến với mọi đối tượng ở  gia đình, công sở, trường học, khu công nghiệp, địa điểm khu du lịch… Số  lượng CSSX, kinh doanh NUĐC gia tăng rất nhanh cả về quy mô và công suất. NUĐC  là  sản  phẩm  nước  được  sử  dụng  để  uống  trực  tiếp, có thể có  chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự  nhiên hoặc bổ  sung nhưng không phải là nước khoáng  thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [4].

Đây thực sự  là một mặt hàng siêu lợi nhuận mà chi phí đầu tư  không cao, quy trình sản xuất đơn giản, nhân công tham gia sản xuất không nhiều. Tuy nhiên tình  hình  chất  lượng,  ATTP  của  sản  phẩm NUĐC  có  nguy  cơ  ô  nhiễm  cao,  ảnh hưởng tới sức khoẻ  người tiêu dùng. Tình trạng vi phạm quy định điều kiện cơ sởvà chất lượng vệ sinh ATTP NUĐC hiện nay rất phức tạp cả về mức độ và quy mô. 
Kết quả thanh tra, kiểm tra đối với CSSX NUĐC trên địa bàn cả  nước năm 2013 và năm 2014 lần lượt  cho thấy: tỷ  lệ  cơ sở  có vi phạm về  điều kiện ATTP là 40,4% và 21,1%; tỷ  lệ  mẫu NUĐC không  đạt chất lượng do ô nhiễm vi sinh vật là 12,6% và 8,2%;  nhiều cơ sở  không có giấy tờ  pháp lý về  ATTP  hoặc điều kiện sản xuất hạn chế, không qua hệ  thống lọc nước  mà chiết  rót trực tiếp từ  nước  máy  hoặc nước giếng khoan…[19, 36].Ninh Bình là một tỉnh đồng bằng, cách Hà Nội 100 km về  phía nam, với dân số  trên 900.600 người, có 8 huyện, thành phố  và 145 xã, phường, thị  trấn. Những năm gần đây, du lịch Ninh Bình phát triển mạnh với hai loại hình nổi trội là du lịch sinh thái, du lịch văn hóa – tâm linh, năm 2014 đã đón 4.301.569 lượt khách du lịch. 
Nhiều nhà máy, công ty hoạt động trong các khu công nghiệp với hàng nghìn công nhân. Vì vậy mọi nhu cầu về  đời sống, dịch vụ  tăng lên, trong đó có thực phẩm. Thực phẩm an toàn là mối quan tâm của tất cả mọi người.Tại  tỉnh  Ninh  Bình  số  CSSX  NUĐC  không  ngừng  tăng  lên  qua  các  năm: năm 2009 có 12 cơ sở (4/8 huyện), năm 2012 có 14 cơ sở (6/8 huyện), năm 2013 có 23 cơ sở  (8/8 huyện), năm 2014 có 26 cơ sở  và năm 2016 có 40 cơ sở. Nhìn chung, 2các điều kiện về  ATTP của các  cơ sở  còn nhiều hạn chế  như diện tích nhà xưởng chật  hẹp,  bố  trí  quy  trình  sản  xuất  chưa  hợp  lý,  chưa  theo  nguyên tắc  một chiều…Công tác lấy mẫu hậu kiểm chất lượng cho thấy tỷ lệ mẫu NUĐC không đạt chất lượng tăng lên qua các năm (năm 2013 là 20%, năm 2014 là 22,4% và năm 2015  là  66,7%),  các  mẫu  không  đạt  100%  là  do  ô  nhiễm  vi  sinh  vật  (E.  coli,  P. aeruginosa, Coliforms) [22]. Tuy vậy chưa có nghiên cứu đánh giá đối với CSSX NUĐC về  điều kiện ATTP, chất lượng sản phẩm NUĐC, công tác thanh tra, kiểm tra về  ATTP tại Ninh Bình. Ngoài ra các nghiên cứu đã tiến hành tại một số  tỉnh thành  trên  địa  bàn  cả  nước  đối  với  CSSX  NUĐC  chủ  yếu  đánh  giá  về  điều kiện ATTP  (sử  dụng  chỉ  tiêu  đánh  giá  theo  văn  bản  hướng  dẫn  trước  khi  Thông  tư 15/2012/TT-BYT  và  Thông  tư  16/2012/TT-BYT  có  hiệu  lực)  và  chưa  có  nghiên cứu định tính tìm hiểu sâu hơn công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý hay việc duy trì thực hiện quy định về bảo đảm ATTP tại cơ sở (hiện nay mới có nghiên cứu của tác giả  Nguyễn Thị  Phương Mai tại quận Hoàng Mai Hà Nội năm 2014 có đánh giá).
Câu hỏi đặt ra là việc tuân thủ, duy trì các quy định về  điều kiện bảo đảm ATTP của các CSSX NUĐC  như thế  nào? điều kiện ATTP tại đây có đảm bảo theo quy định không? Mức độ  ô nhiễm vi sinh đối với sản phẩm NUĐC như thế  nào? Việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý ra sao? 
Vì  vậy  để  đánh  giá  việc  tuân  thủ  về  điều  kiện  bảo  đảm  ATTP  tại  CSSX NUĐC trên địa bàn tỉnh Ninh Bình một cách toàn diện, chính xác, góp phần vào công  tác  đảm  bảo  chất  lượng  ATTP,  tăng cường  công  tác  quản  lý,  đảm  bảo  sức khỏe và quyền lợi của người tiêu dùng, tôi tiến hành nghiêncứu đề  tài  “Đánh giá việc tuân thủ  quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và công tác thanh tra, kiểm tra tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016”.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu cụ thể:
1. Đánh giá việc tuân thủ  quy định về  điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sởsản xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016.
2. Xác định tỷ  lệ  nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai  tại cơ sở  sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016.
3. Mô tả việc thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra về an toàn thực phẩm của cơ quan quản lý và việc duy trì điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của cơ sở  sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016

MỤC LỤC Đánh giá việc tuân thủ  quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và công tác thanh tra, kiểm tra tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016
LỜI CẢM ƠN  ………………………………………………………………………………………………..  i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT  ………………………………………………………………  iv
DANH MỤC BẢNG  ………………………………………………..  …………………………………….v
DANH MỤC BIỂU ĐỒ  …………………………………………..  ……………………………………..v
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU  ……………………………………………………………………………  vii
ĐẶT VẤN ĐỀ  ……………………………………………………………………………………………….  1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU…………………………………………………………………………….  3
Chương 1.TỔNG QUAN  ………………………………………………………………………………..  4
1.1. Nước uống đóng chai  ……………………………………………………………………………….  4
1.2. An toàn thực phẩm, công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm …………….  12
1.3.  Th ực tr ạng an toàn th ực ph ẩm nước uống đóng chai trên thế  giới và Vi ệt Nam   …………  17
1.4. Các nghiên cứu về  an toàn thực phẩm đối với cơ sở  sản xuất nước uống đóng 
chai và sản phẩm nước uống đóng chai  …………………………………………………………..  21
1.5. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu  …………………………………………………………………  25
1.6. Khung lý thuyết  ……………………………………………………………………………………..  26
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  ……………………….  28
2.1. Đối tượng nghiên cứu……………………………………………………………………………..  28
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu  …………………………………………………………….  29
2.3. Thiết kế nghiên cứu  ………………………………………………………………………………..  29
2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu  ……………………………………………………………….  29
2.5. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu  ………………………………………………….  30
2.6. Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá  ……………………………….  32
2.7. Xử lý và phân tích số liệu ……………………………………………………………………….  35
2.8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu  …………………………………………………………….  35
2.9. Hạn chế, sai số và biện pháp khắc phục sai số  ……………………………………………  36
Chương 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU  …………………………………………………………….  38
3.1. Thông tin chung về cơ sở sản xuất nước uống đóng chai  …………………………….  38
3.2. Đánh giá việc tuân thủ quy định về điều kiện ATTP tại CSSX NUĐC  …………  39
3.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai  ……………………….  48
3.4. Công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý về  ATTP và duy trì việc thực 
hiện các quy định về điều kiện ATTP tại CSSX NUĐC  ……………………………………  49
Chương 4. BÀN LUẬN  ………………………………………………………………………………..  62 
iii
4.1. Đánh giá việc tuân thủ  quy định về  điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở
sản xuất nước uống đóng chai  ………………………………………………………………………..  62
4.2. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai ……………………………………  70
4.3. Công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý về  ATTP và duy trì việc thực 
hiện các quy định về ATTP tại CSSX NUĐC  ………………………………………………….  72
KẾT LUẬN  …………………………………………………………………………………………………  80
1. Việc tuân thủ  các quy định về  điều kiện  an toàn thực phầm  tại cơ sở  sản xuất 
nước uống đóng chai còn chưa tốt  ………………………………………………………………….  80
2. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai khá cao  …………………………..  80
3. Công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý về  an toàn thực phẩm và việc 
duy trì thực hiện các quy định về  điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở  sản xuất 
nước uống đóng chai  …………………………………………………………………………………….  80
3.1. Công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý về ATTP  …………………………  80
3.2. Công tác duy trì việc thực hiện các quy định về điều kiện an toàn thực phẩm tại 
cơ sở sản xuất nước uống đóng chai  ……………………………………………………………….  81
KHUYẾN NGHỊ  ………………………………………………………………………………………….  82
1. Đối với cơ quan quản lý  …………………………………………………………………………….  82
2. Đối với cơ sở sản xuất nước uống đóng chai  ………………………………………………..  82
TÀI LIỆU THAM KHẢO  ……………………………………………………………………………..  83
Phụ lục 1: Điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC  ……………………………………….  86
Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC  ………….  88
Phụ lục 3: Phiếu hướng dẫn phỏng vấn sâu Cán bộ công tác tại  …………………………  93
Phòng Thanh tra Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình  …………………  93
Phụ lục 4: Phiếu hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ công tác tại  ………………………….  95
Phòng Y tế, Trung tâm Y tế huyện, thành phố …………………………………………………  95
Phụ lục 5: Phiếu hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ cơ sở sản xuất NUĐC  ……………….  96
Phụ lục 6: Các biến số nghiên cứu  ………………………………………………………………….  98
Phụ lục 7: Hướng dẫn quan sát theo bảng kiểm  ………………………………………………  103
Phụ lục 8: Đánh giá tiêu chí về điều kiện bảo đảm ATTP tại CSSX NUĐC  ………  105
Phụ lục 9: Đặc điểm của các loại vi khuẩn xét nghiệm trong NUĐC  ……………………  106

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu kiểm nghiệm mẫu nước uống đóng chai  ……………………….  31
Bảng 3.1: Quy mô của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (n=35)  ………………  38
Bảng 3.2: Loại hình sản phẩm và nguồn nước sản xuất (n=35)  ………………………….  39
Bảng 3.3: Thủ tục hành chính (n=35)  ……………………………………………………………..  39
Bảng 3.4: Hồ sơ giấy tờ có liên quan (n=35)  ……………………………………………………  40
Bảng 3.5: Địa điểm, thiết kế, bố trí nhà xưởng (n=35)  ………………………………………  42
Bảng 3.6: Kết cấu nhà xưởng, phòng chiết rót (n=35)……………………………………….  42
Bảng 3.7: Kho bảo quản, phòng thay bảo hộ, nhà vệ sinh (n=35)  ……………………….  43
Bảng 3.8: Hệ thống dây chuyền và trang thiết bị dụng cụ (n=35)  ……………………….  44
Bảng 3.9: Hệ thống/thiết bị phòng chống côn trùng và bồn rửa tay (n=35)  ………….  45
Bảng 3.10: Quy trình rửa vỏ bình (n=35)  ………………………………………………………..  45
Bảng 3.11: Yêu cầu của người tham gia sản xuất nước uống đóng chai (n=35)  ……  47
Bảng 3.12: Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai (n=35)  ……………….  48

TÀI LIỆU THAM KHẢO Đánh giá việc tuân thủ  quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và công tác thanh tra, kiểm tra tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016
A. Tiếng Việt
1. Bộ Y tế (2005), Dịch tễ học ngộ độc thực phẩm, Hà Nội.
2.  Bộ  Y  tế  (2009),  Thông  tư  04/2009/TT-BYT  ngày  17tháng  6  năm  2009  của  Bộtrưởng Bộ  Y tế  về  việc “Ban hành Quy chuẩn kỹ  thuật quốc gia về  chất lượng nước ăn uống”.
3.  Bộ  Y tế  (2009),  Báo cáo tình hình quản lý chất lượng về  vệ  sinh an toàn thực phẩm hoạt động nước uống đóng chai và kiến nghị các giải pháp quản lý.
4.  Bộ  Y tế  (2010), QCVN 6-1:2010/BYT Quy  chuẩn kỹ  thuật quốc gia đối với nước khoáng  thiên  nhiên  và  nước  uống  đóng  chai  ban  hành  kèm  theo  Thông  tư 34/2010/TT-BYT ngày 02/6/2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
5. Bộ Y tế (2010), Vệ sinh sản xuất chế biến thực phẩm.
6.  Bộ  Y tế  (2012),  Thông tư số  15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ  Y tế  quy định về  điều  kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở  sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
7.  Bộ  Y tế  (2012),  Thông tư số  16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ  Y tế  quy định về  điều kiện ATTP đối với cơ sở  sản xuất, kinh doanh  thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm.
8.  Bộ  Y  tế  (2012),  Thông  tư  số  19/2012/TT-BYT  ngày  09/11/2012  của  Bộ  Y  tếhướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm.
9.  Bộ  Y tế, Bộ  Nông nghiệp và PTNT, Bộ  Công thương (2014),  Thông tư liên tịch số  13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT  ngày  09/4/2014  về  hướng  dẫn  phân  công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
10. Bộ  Y tế, Bộ  Nông nghiệp và PTNT, Bộ  Công thương (2014), Thông tư liên tịch 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014 về  hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ  gia thực phẩm và chất hỗ  trợ  chế  biến thực phẩm bao gói sẵn.
11.  Bộ  Y tế  (2015),  Thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ  Y tế  quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế..
13. Chính phủ  (2012), Nghị  định số  38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm. 84
14.Chính phủ  (2013), Nghị  định số  178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm.
15.  Bùi  Trọng  Chiến  (2008),  “Nên  hiểu  đúng  về  vai  trò  của  E.Coli  và  Coliforms trong giám sát nước và thực phẩm”, Viện Pasteur Nha Trang, Bộ Y tế.
16. Cục An toàn vệ  sinh thực phẩm (2010), Kết quả  thanh tra, hậu kiểm chất lượng ATTP tại các CSSX, kinh doanh nước uống đóng chai và bếp ăn tập thể  tháng 6-7 năm 2010./.
18.  Cục An  toàn thực  phẩm (2013),  Báo cáo Kết quả  thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm tại cơ sở  Bếp ăn tập thể, nước uống đóng chai trong 6 tháng đầu năm 2013.
19.Cục An toàn thực phẩm (2013), Báo cáo tổng kết Chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2013.
20. Cục An toàn thực phẩm (2015), Kiến thức cơ bản về  ATTP dành cho người sản xuất, chế biến thực phẩm.
21.Chi cục An toàn vệ  sinh thực phẩm thành phố  Hà Nội (2013), Báo cáo kết quảkiểm tra, giám sát các cơ sở  sản xuất, kinh doanh nước giải khát trên địa bàn thành phố Hà Nội 6 tháng đầu năm 2013.
22. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, Báo cáo kết quả kiểm tra vềATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh NUĐC, nước khoáng thiên nhiên, nước đá uống trên địa bàn tỉnh Ninh Bình tử năm 2013 đến năm 2015 ngày 28/8/2015.
23. Chi cục An toàn vệ  sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình,  Báo cáo kết quả  công tác bảo  đảm  an  toàn  thực  phẩm  do  ngành  Y  tế  triển  khai  tại  tỉnh  Ninh  Bình  năm 2015ngày 30/11/2015.
24.Trần Đáng (2007), Ngộ độc thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội, Hà Nội.
25. Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội, Hà Nội.
26.  Trần Thị  Ánh Hồng, Trần Văn Hùng, Đào Thị  Xuân Hà và cs (2011), Nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai về  mặt vi sinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định năm 2011, Bình Định.
27. Phạm Trần Khánh (2012), Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sởsản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2012, Thái Bình. 85
28. Nguyễn Hùng Long (2015), Giám sát ngộ  độc thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
29. Nguyễn Thị  Phương Mai (2014),  “Đánh giá việc thực hiện các quy định về  an toàn  thực  phẩm  tại  các  cơ  sở  sản  xuất  nước  uống  đóng  chai  trên  địa  bàn  quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014”, Luận văn thạc sỹ, Đại học Y tế công cộng.
30. Dương Thị  Hằng Nga (2014),  “Thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống  đóng chai  của các cơ sở  sản xuất nước uống  đóng chai tại  tỉnh Hải Dương năm 2014”, Luận văn thạc sỹ, Đại học Y tế công cộng.
32. Quốc hội (2010), Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010.
33. Quốc hội (2010), Luật Thanh trasố 56/2010/QH12 ngày 15/11/2010.
34. Cao Văn Thu (2008), Vi sinh vật học, Nhà xuất bản Giáo dục, Hà Nội.
35. Quách Vĩnh Thuận (2015), “Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở  sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2015”, Luận văn thạc sỹ, Đại học Y tế công cộng.
36. Văn phòng Chính phủ, Báo cáo về tình hình và những giải pháp chính nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm, Hà Nội ngày 16/4/2016.
37. Trần Văn Viết, Nguyễn Hữu Hoài (2013),  Đánh giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đăklăk năm 2013, Đăklăk