Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015

Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015.Thực phẩm được chúng ta ăn, uống hằng ngày và đưa vào cơ thể thường xuyên. Bên cạnh đó, lượng thực phẩm được sử dụng đa dạng về nguồn gốc, phức tạp về chủng loại và được cung cấp liên tục trong suốt đời người do đó nguy cơ cá thể mắc ngộ độc thực phẩm (NĐTP) rất cao. Chỉ một lượng thực phẩm nhỏ nếu không đảm bảo vệ sinh cũng ảnh hưởng trực tiếp lên sức khỏe con người. Đó có thể là ngộ độc cấp tính hoặc nguy hiểm hơn nó ở lại trong cơ thể tích lũy theo thời gian và gây ra hiện tượng ngộ độc mạn tính. Các hậu quả này còn trầm trọng hơn đối với trẻ em do hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện, khả năng chống lại các vi khuẩn yếu hơn so với người trưởng thành.

Trên thế giới, ATTP vẫn luôn là vấn đề được quan tâm sâu sắc ở mọi quốc gia do nó không chỉ có vai trò to lớn cho sức khoẻ người dân mà còn tác động mạnh mẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Theo Tổ chức Y tế thế giới, có ít nhất 56 triệu người bị nhiễm 1 hoặc nhiều hơn 1 loại sán lá thông qua thực phẩm[29]. Theo thống kê hằng năm Mỹ phải chi khoảng 15,6 tỷ USD
cho các bệnh về thực phẩm gây ra. Thực phẩm cũng gây ra cái chết cho khoảng 3000
người mỗi năm [35, 38]. Ở nước ta, theo thống kê của cục ATTP ở nước ta, trong 10
năm (2002 – 2011), mỗi năm có khoảng 187,6 vụ NĐTP với 5829,7 người mắc trong
đó 51,2 người tử vong do NĐTP [9]. Trong đó có nhiều vụ NĐTP xảy ra ở BATT các
trường mầm non: Đêm ngày 25/12/2013 tại Tuy Phong (Bình Thuận) có 185 cháu từ 12 tháng tuổi đến 5 tuổi thuộc trường Mầm non Phước Thể phải nhập viện do nghi NĐTP [1]. Gần đây nhất là 3/10/2014, Bệnh viện Đa khoa huyện Lạc Thủy, Hòa Bình cho biết đã tiếp nhận 27 cháu bé vào cấp cứu vì NĐTP là học sinh trường Mầm non Hoa Hồng [31].
Hiện nay nước ta có 13.548 trường giáo dục mầm non (nhà trẻ, mẫu giáo, mầm non) chịu trách nhiệm nuôi dạy cho 4.148.356 trẻ. Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 597.274 cháu và mẫu giáo là 3.551.082 cháu [26]. Tại Thủ đô Hà Nội hiện có khoảng 58.092 cơ sở thực phẩm (tăng 2% so với năm 2014) [20]. Trong đó, số cơ sở giáo dục tổ chức cho2
học sinh ăn bán trú khoảng 1.400 trường, trong đó, số có bếp ăn tại trường là 1.077 trường; số phải thuê nhà thầu cung cấp suất ăn là 317 trường; số có căng-tin tại trường
là 115 trường [19]. Như vậy, việc cung cấp bữa ăn bán trú, bữa ăn giữa ca tại các cơ sở giáo dục rất phổ biến và đa dạng với nhiều hình thức khác nhau. Trong thời gian qua, các cơ quan chức năng đã tích cực triển khai các biện pháp kiểm soát ATTP, tuyên truyền phổ biến kiến thức, xây dựng mô hình điểm bếp ăn tập thể trường học; thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm quy định pháp luật, việc đảm bảo ATTP tại các BATT trên địa bàn thành phố từng bước được cải thiện. Tuy nhiên, nguy cơ sử dụng thực phẩm bẩn, thực phẩm không r  nguồn gốc, không bảo đảm các quy định ATTP trong chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thức ăn vẫn còn tồn tại [18]. Cụ thể là từ đầu năm 2015, Hà Nội tiến hành kiểm tra 57.666 lượt, trong đó xử lý hành chính 7113 cơ sở vi phạm, phạt tiền 1771 cơ sở lên đến gần 9 tỷ đồng [20].
Tại Hoài Đức – Hà Nội, mặc dù công tác đảm bảo chất lượng ATTP đã được quan tâm, trong hoạt động có sự phối hợp giữa ngành y tế với các ban ngành liên quan và đã có nhiều chuyển biến tích cực. Tuy nhiên, chỉ khoảng 60% các BATT trường mầm non trên địa bàn đạt tốt khi đi kiểm tra về những quy định về ATTP; nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do người chế biến thực phẩm tại các BATT cụ thể như
thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến chưa tốt, việc chưa mặc đồ chế biến vẫn
còn tồn tại [18]. Đã có một vài nghiên cứu về ATTP tại địa bàn, tuy nhiên chủ yếu tập
trung vào người dân, các nhà quản lý và ở các mô hình thực phẩm khác mà chưa có nghiên cứu đánh giá thực tế kiến thức, thực hành của người chế biến tại BATT trường
mầm non trên địa bàn huyện.
Nhằm tìm hiểu thực tế cũng như cung cấp thông tin xác thực cho TTYT về thực trạng điều kiện ATTP của BATT và kiến thức, thực hành của người chế biến này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015”3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả điều kiện ATTP của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện Hoài
Đức, thành phố Hà Nội năm 2015
2. Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến về ATTP tại BATT trường mầm
non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015.
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến
về ATTP tại BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm
20152
học sinh ăn bán trú khoảng 1.400 trường, trong đó, số có bếp ăn tại trường là 1.077
trường; số phải thuê nhà thầu cung cấp suất ăn là 317 trường; số có căng-tin tại trường
là 115 trường [19]. Như vậy, việc cung cấp bữa ăn bán trú, bữa ăn giữa ca tại các cơ sở
giáo dục rất phổ biến và đa dạng với nhiều hình thức khác nhau. Trong thời gian qua,
các cơ quan chức năng đã tích cực triển khai các biện pháp kiểm soát ATTP, tuyên
truyền phổ biến kiến thức, xây dựng mô hình điểm bếp ăn tập thể trường học; thanh
tra, kiểm tra, xử lý vi phạm quy định pháp luật, việc đảm bảo ATTP tại các BATT trên
địa bàn thành phố từng bước được cải thiện. Tuy nhiên, nguy cơ sử dụng thực phẩm
bẩn, thực phẩm không r  nguồn gốc, không bảo đảm các quy định ATTP trong chế biến,
bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thức ăn vẫn còn tồn tại [18]. Cụ thể là từ đầu năm
2015, Hà Nội tiến hành kiểm tra 57.666 lượt, trong đó xử lý hành chính 7113 cơ sở vi
phạm, phạt tiền 1771 cơ sở lên đến gần 9 tỷ đồng [20].
Tại Hoài Đức – Hà Nội, mặc dù công tác đảm bảo chất lượng ATTP đã được
quan tâm, trong hoạt động có sự phối hợp giữa ngành y tế với các ban ngành liên quan
và đã có nhiều chuyển biến tích cực. Tuy nhiên, chỉ khoảng 60% các BATT trường
mầm non trên địa bàn đạt tốt khi đi kiểm tra về những quy định về ATTP; nguyên nhân
chính dẫn đến tình trạng này là do người chế biến thực phẩm tại các BATT cụ thể như
thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến chưa tốt, việc chưa mặc đồ chế biến vẫn
còn tồn tại [18]. Đã có một vài nghiên cứu về ATTP tại địa bàn, tuy nhiên chủ yếu tập
trung vào người dân, các nhà quản lý và ở các mô hình thực phẩm khác mà chưa có
nghiên cứu đánh giá thực tế kiến thức, thực hành của người chế biến tại BATT trường
mầm non trên địa bàn huyện.
Nhằm tìm hiểu thực tế cũng như cung cấp thông tin xác thực cho TTYT về thực trạng điều kiện ATTP của BATT và kiến thức, thực hành của người chế biến này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015”
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả điều kiện ATTP của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015
2. Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến về ATTP tại BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015.
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về ATTP tại BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015

Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015
ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………………………………………… 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU…………………………………………………………………………………… 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ………………………………………………………………….. 4
1.1. Một số khái niệm liên quan …………………………………………………………………………4
1.2. Vai trò của an toàn thực phẩm ……………………………………………………………………..7
1.2.1. Vai trò đối với sức khoẻ………………………………………………………………………. 7
1.2.2. Vai trò đối với kinh tế – xã hội ……………………………………………………………… 9
1.3. Thực trạng ATTP ……………………………………………………………………………………..10
1.3.1. Thực trạng ATTP trên thế giới …………………………………………………………… 10
1.3.2. Thực trạng ATTP ở Việt Nam ……………………………………………………………. 11
Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014) ……………………………………………………………… 12
1.3.3. Tình hình NĐTP ở trường mầm non …………………………………………………… 13
1.4. Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm …………………………………….14
1.5. Các yếu tổ ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành …………………………………………..16
1.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức …………………………………………………… 16
1.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành…………………………………………………… 17
1.6. Một số giải pháp nhằm đảm bảo ATTP tại các BATT…………………………………..19
1.7. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu …………………………………………………………………..20
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …………………………………………………….. 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu ……………………………………………………………………………….23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ………………………………………………………………23
2.3. Thiết kế nghiên cứu ………………………………………………………………………………….23
2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu …………………………………………………………………23
2.5. Phương pháp thu thập số liệu …………………………………………………………………….23
2.5.1. Công cụ thu thập số liệu ……………………………………………………………………………… 23iii
2.5.2. Phương pháp thu thập ………………………………………………………………………………… 23
2.5.3. Thu thập số liệu ………………………………………………………………………………… 25
2.6. Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá………………………………………………26
2.7.1. Khái niệm ………………………………………………………………………………………… 26
2.7.2. Thước đo…………………………………………………………………………………………. 26
2.8. Phương pháp phân tích số liệu……………………………………………………………………27
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ………………………………………………………………….27
2.10. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số ……………………28
2.10.1. Hạn chế của nghiên cứu …………………………………………………………………….. 28
2.10.2. Sai số có thể gặp phải ……………………………………………………………………….. 28
2.10.3. Biện pháp khắc phục …………………………………………………………………………. 28
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU……………………………………………….30
3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu ………………………………………………….30
3.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể ………………………………………………. 31
3.2.1. Kiến thức về ATTP của người chế biến ………………………………………………. 34
3.2.2. Thực hành về ATTP tại cơ sở BATT ………………………………………………….. 40
3.3. Các yếu tố thông tin, truyền thông và sự quan tâm của các ban ngành ……………45
3.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành ATTP ……………………………..47
3.4.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP……………………………………….. 47
3.4.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP ………………………………………. 51
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN …………………………………………………………………………………… 55
4.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu …………………………………………………….55
4.1.1. Thông tin chung của người chế biến …………………………………………………………….. 55
4.1.2. Thông tin chung của bếp ăn tập thể ……………………………………………………………… 57iv
4.2. Kiến thức về ATTP của người chế biến …………………………………………………………58
4.3. Thực hành về ATTP của người chế biến trong các BATT ………………………………..61
4.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến ……………….64
4.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức ………………………………………………………………. 64
4.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành ……………………………………………………………… 65
4.5. Ưu điểm và hạn chế của nghiên cứu ………………………………………………………………66
KẾT LUẬN ……………………………………………………………………………………………………….. 68
KHUYẾN NGHỊ………………………………………………………………………………………………… 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………………………………………. 70
PHỤ LỤC ………………………………………………………………………………………………………….. 76
Phụ lục 1: Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến của BATT tại
các trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015 ……………………………………………………..76
Phụ lục 2 ………………………………………………………………………………………………………….86
Bảng kiểm thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể ……………………………………86
trường mầm non huyện Hoài Đức ……………………………………………………………………….86
Phụ lục 3 ………………………………………………………………………………………………………….89
Bảng kiểm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể các trường mầm
non huyện Hoài Đức …………………………………………………………………………………………….89
Phụ lục 4: PHIẾU CHẤM ĐIỂM ………………………………………………………………………..92
Phụ lục 5: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU …………………………………………………………………… 10

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014) ……………………………………………………………… 12
Bảng 2.1. Phương pháp thử xét nghiệm đánh giá một số biến số vệ sinh dụng cụ ………. 24
Bảng 2.2. Phương pháp thu thập thông tin ……………………………………………………………… 25
Bảng 3.1. Thông tin chung của người chế biến ………………………………………………………. 30
Bảng 3.2. Điều kiện về vệ sinh cơ sở…………………………………………………………………….. 31
Bảng 3.3. Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ ……………………………………………………… 31
Bảng 3.4. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm ……………………………… 33
Bảng 3.5. Sổ ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan …………………………………………. 33
Bảng 3.6. Số trường mầm non đã đạt chuẩn quốc gia ……………………………………………… 34
Bảng 3.7. Kiến thức về ATTP của người chế biến ………………………………………………….. 34
Bảng 3.8. Nguổn ô nhiễm thực phẩm và nguyên nhân gây NĐTP…………………………….. 36
Bảng 3.9. Sản phẩm cần giữ lại khi trẻ bị NĐTP…………………………………………………….. 37
Bảng 3.10. Nội dung trên nhãn sản phẩm thực phẩm ………………………………………………. 38
Bảng 3.11. Cách chọn cá, thịt ………………………………………………………………………………. 38
Bảng 3.12. Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến ………………………………………. 40
Bảng 3.13. Thực hành bàn tay của người chế biến ………………………………………………….. 41
Bảng 3.14. Thực hành chế biến thức ăn của người chế biến …………………………………….. 42
Bảng 3.15. Thực hành bảo quản thực phẩm của người chế biến ……………………………….. 43
Bảng 3.16. Thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm của người chế biến ……………. 44
Bảng 3.17. Thực hành chung của người chế biến ……………………………………………………. 44
Bảng 3.18. Đánh giá số lượng và tính thiết thực của thông tin ATTP………………………… 46
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức ATTP và các yếu tố………………………………….. 48
Bảng 3.20. Mô hình hồi quy logistic dự đoán yếu tố liên quan tới kiến thức về ATTP
của chế biến tại BATT ………………………………………………………………………………………… 50
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa tập huấn và thực hành về ATTP ……………………………….. 52