Giá trị dinh dưỡng, đặc tính cảm quan của mỳ tôm sản xuất từ bột mỳ tăng cường vi chất

Nghiên cứu được thực hiện nhằm theo dõi giá trị dinh dưỡng, vi sinh vật của mỳ tôm chế biến từ bột m ỳ tăng cường vi chất theo thời gian bảo quản và đánh giá đặc tính cảm quan và khả năng chấp nhận của mỳ tôm trên phụ nữ tuổi sinh đẻ 20 – 35 tuổi. Kết quả: Bột mỳ tăng cường vi chất có các giá trị dinh dưỡng,s ản xuất không bị ô nhiễm vi sinh vật, 4 trong 5 chỉ số dinh dưỡng (protein, lipid, Fe, Zn không bị suy giảm trong quá trình chế biến và bảo quản; chỉ số acid folic bị giảm mạnh sau chế biến, còn không đáng kể t ừ sau 3 tháng sản xuất. Đặc tính cảm quan chung của mỳ tôm đạt mức khá (17,5 – 17,7 điểm/điểm 20), được các đối tượng chấp nhận tốt trong 7 ngày sử dụng sản phẩm. Kết luận, khuyến nghị: Mỳ tôm sản xuất từ bột mỳ tăng cường vi chất, đa số các chỉ tiêu ổn định trong thời gian 3 – 6 tháng bảo quản, riêng acid folic bị giảm mạnh sau 3 sản xuất. Mỳ tôm có điểm cảm quan cao và được cộng đồng chấp nhận tốt. Cần tiến hành nghiên cứu về tính ổn định của các vi chất với các sản phẩm khác chế biến từ bột mỳ, cũng như đánh giá hiệu quả của sử dụng sản phẩm trên người.

Thiếu máu do thiếu sắt, thiếu folic, thiếu kẽm đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Ước tính trung bình khoảng 30 – 50% dân số Việt Nam có vấn đề thiếu các vi chât kể trên, đối tượng có nguy cơ nhất là phụ nữ tuổi sinh đẻ và trẻ em. Thiếu vi chất gây nên những ảnh hưởng không tốt liên quan với kém phát triển thể chất, trí tuệ, miễn dịch… ảnh hưởng đến sức khỏe cá nhân, cũng như sự phát triển của xã hội [3, 5].

Tăng cường vi chất vào thực phẩm là biện pháp có hiệu quả kinh tế cao trong phòng chống suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng. Biện pháp phù hợp v ề sinh lý tiêu hóa, hấp thu, và được con người dễ chấp nhận hơn biện pháp uống thuốc, các vi chất được đưa vào cơ thể với một lượng vừa phải cùng với thực phẩm hàng ngày [9].

Số liệu thống kê những năm gần đây cho thấy lượng bột mỳ tiêu thụ trong bữa ăn của người dân Việt Nam tăng nhanh trong thập kỷ qua, ước tính khoảng 50 đến 120g/ngày/ người. Mỳ tôm sản xuất từ bột mỳ là sản phẩm phổ biến cho m ọi đối tượng, mọi tầng lớp nhân dân, từ thành phố tới vùng nông thôn, miền núi khó khăn [9]. Vì những lý do trên, bột mỳ được lựa chọn là thực phẩm tiềm năng để tăng cường vi chất, nhằm phòng chống các bệnh gây nên do thiếu vi chất dinh dưỡng hiện nay.

Trên thế giới có khoảng 100 nước đưa ra nghị định tăng cường vi chất vào bột mỳ, trong đó khoảng 50 nước đưa ra tăng cường bắt buộc. Bộ Y tế năm 2003 cũng đưa ra tiêu chuẩn hướng dẫn tăng cường vi chất vào bột mỳ với 5 vi chất quan trọng (sắt, kẽm, folic, B1, B2). Trong số các vi chất đưa vào bột mỳ, chất sắt được thảo luận nhiều nhất với lý do ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của bột, khả năng hấp thu cũng như giá cả của sản phẩm. Hai hợp chất sắt electrolytic và fumarate được nhiều nước sử dụng với đặc tính hấp thu tốt, giá thành hợp lý, ít ảnh hưởng tới cảm quan của bột [1, 8, 10].

Việc theo dõi, đánh giá sự thay đổi hàm lượng của các vi chất từ giai đoạn đưa vào bột mỳ, sản xuất ra các chế phẩm, bảo quản, phân phối là cần thiết, nhằm lập kế hoạch sản xuất, quản lý, khuyến nghị cho người dân sử dụng sản phẩm. Vì vậy, đề tài đã lựa chọn việc theo dõi giá trị dinh dưỡng của m ỳ tô m,một sản phẩm chế biến từ bột mỳ rất phổ biến hiện nay, cũng như đánh giá sự chấp nhận của cộng đồng về sản phẩm mỳ tôm chế biến từ bột mỳ tăng cường vi chất, với 2 loại hợp chất sắt electrolytic và fumarate. Mục tiêu:

1-  Đánh gía giá trị dinh dưỡng, vi sinh vật của mỳ ăn liền (mỳ tôm) chế biến từ bột mỳ tăng cường vi chất theo thời gian bảo quản.

2.  Đánh giá sự chấp nhận của cộng đồng về sản phẩm mỳ ăn liền nói trên