iệu quả bổ sung bột cải xoăn đối với tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn của học sinh tiểu học tại Hà Nội

Luận án tiến sĩ y học Hiệu quả bổ sung bột cải xoăn đối với tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn của học sinh tiểu học tại Hà Nội.Trẻ em tuổi học đường là giai đoạn quyết định sự phát triển tối ưu các tiềm năng di truyền liên quan tầm vóc, thể lực và trí tuệ. Đây là giai đoạn trẻ tích lũy chất dinh dưỡng cần thiết chuẩn bị cho giai đoạn dậy thì tiếp theo, là giai đoạn có sự biến đổi nhanh cả về thể chất và tâm lý nhưng cũng là giai đoạn rất dễ bị tổn thương khi bị thiếu hụt về dinh dưỡng [1]. 
Một số nghiên cứu và khuyến nghị của các tổ chức Quốc tế cho thấy chế độ dinh dưỡng của học sinh tiểu học có vai trò quan trọng trong kết quả học tập, tăng trưởng và phát triển của trẻ. Dinh dưỡng hợp lý giúp cho kiểm soát các bệnh nhiễm trùng, nâng cao sức khỏe, cải thiện tình trạng thể lực và trí lực của học sinh [2], [3], [4]. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng trẻ em bị thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng dễ bị mắc bệnh nhiễm khuẩn, đây là một trong những yếu tố nguy cơ làm tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong ở trẻ em [5], [6]. Nhiều kết quả nghiên cứu trên người và trên động vật thí nghiệm cho thấy vai trò quan trọng của vi chất dinh dưỡng đối với hệ thống miễn dịch, thiếu vi chất dinh dưỡng có ảnh hưởng tới hệ thống miễn dịch bao gồm giảm chức năng tế bào T, giảm khả năng tổng hợp các immunoglobin, giảm sản xuất cytokine… Ở trẻ em, nếu bị thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng, cả hệ thống miễn dịch đặc hiệu cũng như các cơ chế bảo vệ bẩm sinh đều bị suy yếu [7], [8], [9]. 

Kết quả điều tra SEANUTS, về tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng của trẻ em cho thấy: Tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em tiểu học là 11,8%. Tỷ lệ trẻ có dự trữ sắt thấp (Ferritin <30µ/L) là 28,8%. Tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt (Hb<11,5g/dL, Ferritin <30µg/L) là 23,9%. Tỷ lệ thiếu vitamin A là 7,7% trong khi gần 1 nửa (48,9%) trẻ em có tình trạng thiếu vitamin A giới hạn (retinol huyết thanh > 0,7 và <1,05 µmol/L). Tỷ lệ thiếu vitamin D của trẻ em tiểu học dao động từ 46,6%-58,3%. Kết quả điều tra khẩu phần ăn của học sinh tiểu học cho thấy khẩu phần vi chất của học sinh chưa đạt nhu cầu khuyến nghị: Khẩu phần canxi ở nhóm 6-9 tuổi đạt 59%, ở nhóm 9-11 tuổi đạt 45% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần sắt ở của nhóm 6-9 tuổi đạt 68%, nhóm 9-11 tuổi đạt 54% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần vitamin A của nhóm 6-9 tuổi đạt 54% và nhóm 9-11 tuổi đạt 43% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần vitamin C sau chế biến của nhóm 6-9 tuổi đạt 61% và nhóm 9-11 tuổi đạt 49% nhu cầu khuyến nghị. Nguyên nhân của tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng còn khá phổ biến của học sinh tiểu học là do chế độ ăn chưa hợp lý, chưa đa dạng, đặc biệt là trẻ em không thích ăn rau và hoa quả, đây là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng quan trọng cho cơ thể [10], [11].
Hiện nay các nghiên cứu về dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở nhóm trẻ dưới 5 tuổi, trong khi các nghiên cứu này trên  lứa tuổi tiểu học còn hạn chế. Các giải pháp then chốt để phòng chống thiếu dinh dưỡng và vi chất dinh dưỡng bao gồm: bổ sung vi chất cho các đối tượng nguy cơ, tăng cường vi chất vào thực phẩm, đa dạng hóa bữa ăn để có khẩu phần cân đối, hợp lý và các giải pháp về chăm sóc sức khoẻ cộng đồng [12]. Theo kinh nghiệm của các nước trên thế giới, khi tỷ lệ thiếu vi chất dinh dưỡng giảm xuống một mức độ nhất định thì bổ sung vi chất dinh dưỡng sẽ dần dần được thay thế bằng một số giải pháp có khả năng duy trì bền vững và đạt hiệu quả cao [13]. Bên cạnh đó, theo nghiên cứu theo dõi chiều sâu về sự phát triển trẻ em từ sơ sinh đến 18 tuổi của viện Dinh dưỡng trên 218 trẻ Hà Nội cho thấy: mức tăng cân của trẻ em Việt Nam trong 3 tháng đầu không khác với tiêu chuẩn quốc tế, thậm chí còn cao hơn, nhưng sau đó kém dần. Có hai thời kỳ sự thua kém biểu hiện cao nhất: từ 6-12 tháng và 6-11 tuổi (lứa tuổi tiểu học) [14]. Điều này cho thấy việc cải thiện dinh dưỡng không chỉ quan trọng ở những 1000 ngày đầu đời [15], mà phải là một quá trình liên tục, trong đó những năm tuổi học đường cũng đóng vai trò thiết yếu, quan trọng không kém tuổi tiền học đường [14]. Mặt khác, nếu muốn cải thiện tầm vóc, thể lực của người Việt Nam thì việc triển khai các can thiệp về sức khỏe học đường nói chung và đặc biệt là dinh dưỡng học đường nói riêng đóng vai trò vô cùng quan trọng.
Cải xoăn (Brassica oleracea var. Acephala) thuộc họ của cải bắp, có lá màu xanh sẫm. Cải xoăn chứa nhiều vitamin, các chất chống oxy hóa và các chất khoáng hơn các loại rau khác. Cải xoăn chứa rất nhiều vitamin và chất khoáng như β-carotene, vitamin C, Vitamin K, vitamin E, acid folic và các vi chất như sắt, magiê, canxi và  kali. Đặc biệt có hàm lượng β-carotene, vitamin C, vitamin K, acid folic và canxi khá cao, các vi chất này đều có ảnh hưởng tới sự phát triển thể chất, trí tuệ và sức đề kháng với bệnh tật ở trẻ em. Ngoài ra cải xoăn còn chứa nhiều Lutein và SOD (significance of superoxide dismutase) [16]
Lutein là hợp chất carotenoid tồn tại nhiều nhất trong não và điểm vàng của mắt [17]. Lutein không chỉ tập trung nhiều nhất ở điểm vàng của mắt mà còn chiếm đến 66-77% lượng carotenoid hình thành nên cấu trúc não. Đặc biệt đối với trẻ em Lutein không những hỗ trợ phát triển thị giác, mà còn có ảnh hưởng tích cực đến khả năng nhận thức, học tập và ghi nhớ của trẻ [18]. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng Lutein và β-caroten có ảnh hưởng rõ rệt đến khả năng nhận thức, tăng cường trí nhớ và thị lực [18], [19], [20]. SOD có rất nhiều trong tế bào động, thực vật và con người. SOD là một enzym chống oxy hóa quan trọng có trong hầu hết các tế bào sống, giúp bảo vệ các tế bào không bị tổn thương bởi các gốc tự do [21]. Một số nghiên cứu cho thấy SOD giúp cải thiện tình trạng miễn dịch, kích hoạt sự phân hóa tế bào gốc thần kinh [21], [22].
Một số nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng cho thấy cải xoăn có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe: Cải thiện mật độ xương và một số markers chuyển hóa xương; [23]; Giảm mức độ lão hóa: cải thiện khối cơ và sức mạnh cơ, cải thiện suy giảm trí tuệ và giảm các dấu hiệu chướng bụng, đầy hơi, ăn kém ở người già; giảm chấn thương khớp gối [24]. Giảm nguy cơ dị ứng [25]; Cải thiện một số chỉ miễn dịch trong máu và giảm nguy cơ nhiễm trùng, chống viêm [26]; Và cải thiện chức năng não bộ: cải thiện phản xạ thần kinh và trí nhớ [18]. Nghiên cứu cho thấy bổ sung vitamin và khoáng chất cho trẻ bằng thực phẩm giàu vi chất là giải pháp an toàn và hiệu quả, chính vì vậy chúng tôi thực hiện nghiên cứu này nhằm đánh giá hiệu quả của bổ sung bột lá rau cải xoăn đối với cải thiện thể lực, trí lực và tình trạng nhiễm khuẩn của học sinh của một số trường tiểu học của Hà Nội. Đây cũng là loại thực phẩm dễ tiếp cận và sử dụng đối với trẻ em để đánh giá sự cải thiện tình trạng thể lực, thị lực, trí lực và nhiễm khuẩn cho học sinh tiểu học khi trẻ được bổ sung loại thực phẩm này trong khẩu phần hàng ngày. Góp phần giải pháp cải thiện bằng can thiệp bằng bổ sung sản phẩm tự nhiên, có thêm lựa chọn biện pháp trong mục tiêu phòng chống thiếu dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng ở học sinh tiểu học, chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Hiệu quả bổ sung bột cải xoăn đối với tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn của học sinh tiểu học tại Hà Nội” với hai mục tiêu sau:
1.     Khảo sát tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực và khẩu phần của học sinh tiểu học ở khu vực ngoại thành Hà Nội.
2.     Đánh giá sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn sau 8 tháng uống bột cải xoăn trên học sinh tiểu học tại Hà Nội.

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN    iii
LỜI CẢM ƠN    iv
MỤC LỤC        v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT    viii
DANH MỤC BẢNG    ix
DANH MỤC HÌNH    xi
ĐẶT VẤN ĐỀ    1
Chương 1.    TỔNG QUAN    5
1.1. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học    5
1.2. Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng của học sinh    18
1.3. Khẩu phần của học sinh tiểu học    22
1.4. Nghiên cứu về lực bóp tay    24
1.5. Trí lực của học sinh    25
1.6. Thực trạng thị lực của học sinh trên Thế giới và Việt Nam    30
1.7. Lợi ích và các nghiên cứu về dưỡng chất thực vật    32
1.8. Thông tin về địa bàn nghiên cứu    42
Chương 2.    PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU    43
2.1. Đối tượng nghiên cứu    43
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu    43
2.3. Thiết kế nghiên cứu    43
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu    44
2.5. Các bước tiến hành nghiên cứu    47
2.6. Các tiêu chuẩn, biến số, chỉ số nghiên cứu và phương tiện thu thập số liệu và cách đánh giá    53
2.7. Xử lý số liệu và phân tích số liệu    60
2.8. Đạo đức nghiên cứu    61
Chương 3.    KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU    63
3.1. Tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực của học sinh 79 tuổi    63
3.2. Hiệu quả cải thiện tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực, nhiễm khuẩn và táo bón sau 8 tháng uống bột cải xoăn trên học sinh 7-9 tuổi    77
Chương 4.    BÀN LUẬN    95
4.1. Tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, khẩu phần của học sinh 7-9 tuổi    95
4.2. Kết quả sau 8 tháng can thiệp    110
4.3. Những điểm mới của luận án    126
4.4. Những hạn chế của nghiên cứu    126
KẾT LUẬN        127
KHUYẾN NGHỊ    129
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHẦN PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Hình ảnh gói bột cải xoăn
Phụ lục 2: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của bột cải xoan
Phụ lục 4: Công văn nhập khẩu lô hàng bột cải xoăn
Phụ lục 4: Quyết định của Bộ Y tế cho phép tiếp nhận sản phẩm bột cải xoan
Phụ lục 5: Phiếu điều tra nghiên cứu
PHIẾU 1: PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN SÀNG LỌC
PHIẾU 2. PHIẾU THEO DÕI SỬ DỤNG SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU
PHIẾU 3: PHIẾU CÂN ĐO NHÂN TRẮC
PHIẾU 4. PHIẾU ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN ĂN 24 GIỜ
PHIẾU 5. ĐÁNH GIÁ TRÍ LỰC TRẺ WISC IV – VN
PHIẾU 6. PHIẾU ĐO LỰC BÓP TAY VÀ MÁY ĐO LỰC BÓP TAY
PHIẾU 7. PHIẾU ĐO THỊ LỰC
PHIẾU 8. THEO DÕI TÌNH TRẠNG NHIỄM KHUẨN HÔ HẤP CẤP VÀ TIÊU CHẢY CẤP
PHIẾU 9. PHIẾU ĐIỀU TRA TÁO BÓN Ở HỌC SINH
Phụ lục 6: Chứng nhận chấp thuận của Hội đồng Đạo đức trong nghiên cứu Y sinh học Viện Dinh dưỡng
Phụ lục 7: Văn bản Số 4035/SYT-NVY ngày 12/9/2016 của Sở Y tế Hà Nội về việc phối hợp triển khai chương trình bổ sung bột lá rau cải xoăn cho học sinh tiểu học
Phụ lục 8: Một số kết quả nghiên cứu
PL 8.1. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới tính
PL 8.2. Tỷ lệ giới tính, tuổi của nhóm can thiệp và nhóm chứng
PL 8.3. Khẩu phần sau can thiệp của nhóm can thiệp và nhóm chứng (không bao gồm gói bột cải xoăn)

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Mức độ suy dinh dưỡng ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng    5
Bảng 1.2. Diễn biến tăng trưởng chiều cao (cm) của trẻ nam, nữ (6-10 tuổi) từ năm 1975 – 2009    9
Bảng 1.3. Diễn biến tăng trưởng cân nặng (kg) của trẻ nam, nữ (6-10 tuổi) từ năm 1975 đến 2009.    9
Bảng 1.4. Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em 5-10 tuổi 2009-2010.    12
Bảng 2.1. Số lượng học sinh tham gia nghiên cứu theo trường và nhóm    46
Hình 2.1. Sơ đồ tóm tắt các bước nghiên cứu    47
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của bột cải xoăn    51
Bảng 2.3. Giá trị lực bóp tay theo lứa tuổi    56
Bảng 2.4. Phân loại trí lực dựa vào IQ theo Weschler 1981    58
Bảng 3.1. Cân nặng, chiều cao, các chỉ số Z-score theo giới tính    64
Bảng 3.2. Cân nặng, chiều cao theo tuổi và giới tính    65
Bảng 3.3. Tình trạng dinh dưỡng theo giới tính    66
Bảng 3.4. Tình trạng dinh dưỡng theo tuổi    67
Bảng 3.5. Phối hợp các thể suy dinh dưỡng    67
Bảng 3.6. Lực bóp tay (kg) trung bình theo tuổi và giới tính    68
Bảng 3.7. Tỷ lệ phân loại lực bóp tay theo giới tính    69
Bảng 3.8. Lực bóp tay trung bình theo tình trạng dinh dưỡng    70
Bảng 3.9. Điểm trí lực theo tuổi và giới tính    71
Bảng 3.10. Phân bố các mức độ trí lực của học sinh    72
Bảng 3.11. Năng lượng và các chất sinh năng lượng trong khẩu phần    73
Bảng 3.12. Tính cân đối của khẩu phần    74
Bảng 3.13. Đặc điểm khẩu phần theo giới tính    75
Bảng 3.14. Liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng theo WAZ với khẩu phần    75
Bảng 3.15. Liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng theo HAZ với khẩu phần    76
Bảng 3.16. Liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng theo BAZ với khẩu phần    76
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa khẩu phần và các chỉ số WAZ, HAZ, BAZ    77
Bảng 3.18. Số đối tượng nghiên cứu trước và sau can thiệp    78
Bảng 3.19. So sánh sự thay đổi cân nặng giữa 2 nhóm    79
Bảng 3.20. So sánh thay đổi chiều cao giữa 2 nhóm    80
Bảng 3.21. So sánh sự thay đổi WAZ giữa 2 nhóm    81
Bảng 3.22. So sánh mức giảm tỷ lệ nhẹ cân ở hai nhóm    82
Bảng 3.23. So sánh tỷ lệ mới mắc suy dinh dưỡng thể nhẹ cân giữa 2 nhóm    83
Bảng 3.24. So sánh sự thay đổi HAZ giữa 2 nhóm    83
Bảng 3.25. So sánh sự thay đổi BAZ giữa 2 nhóm    84
Bảng 3.26. So sánh mức giảm tỷ lệ gầy còm giữa 2 nhóm    85
Bảng 3.27. Hiệu quả dự phòng suy dinh dưỡng thể gầy còm giữa 2 nhóm    86
Bảng 3.28. So sánh mức giảm tỷ lệ thừa cân-béo phì giữa 2 nhóm    86
Bảng 3.29. Nguy cơ thừa cân, béo phì sau can thiệp của BAZ bình thường    87
Bảng 3.30. So sánh sự thay đổi lực bóp tay trái giữa 2 nhóm    87
Bảng 3.31. So sánh sự thay đổi lực bóp tay phải giữa 2 nhóm    88
Bảng 3.32. So sánh sự thay đổi lực bóp tay trung bình giữa 2 nhóm    89
Bảng 3.33. So sánh sự thay đổi chỉ số tốc độ xử lý giữa 2 nhóm    90
Bảng 3.34. So sánh sự thay đổi chỉ số nhớ làm việc giữa 2 nhóm    91
Bảng 3.35. Hiệu quả cải thiện thị lực mắt phải    91
Bảng 3.36. Hiệu quả dự phòng giảm thị lực mắt phải    92
Bảng 3.37. Hiệu quả can thiệp giảm thị lực mắt trái    93
Bảng 3.38. Hiệu quả dự phòng giảm thị lực mắt trái    93
Bảng 3.39. Cải thiện tỷ lệ học sinh bị táo bón sau can thiệp    95
Bảng 4.1. Tình trạng suy dinh dưỡng ở học sinh tiểu học trong nước và thế giới (2010 – 2018)    99