Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành thành phố

Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành thành phố Kon Tum năm 2018.Thức ăn đường phố (TĂĐP) là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [36]. Văn hóa đường phố, một nét rất hay của ẩm thực Việt, nhiều du khách còn tỏ ra thích thú với tiếng rao chào hàng của những người gánh hàng rong hoặc ngồi ăn trên những cái ghế nhựa bên lề đường hay tận mắt chứng kiến người bán hàng chế biến món ăn tại chỗ [21]. Các quán bán ở lề đường thì có giá rất rẻ, các món ăn có giá từ vài nghìn đồng đến vài chục nghìn là rất phổ biến, nhưng vẫn mang đến cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức [21]. Tuy nhiên, nhiều vấn đề bất cập phát sinh xung quanh vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP), như thức ăn không che đậy, rác vươn vãi xung quanh chỗ bán, đổ nước thải tuỳ ý, xe cộ qua lại gây bụi bẩn, nguồn gốc nguyên liệu không rõ ràng… chủ quán thường xem nhẹ vấn đề này [21]. Do đó, TĂĐP rất dễ bị nhiễm khuẩn, ô nhiễm hóa chất độc hại gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho người sử dụng.

Theo Cục An toàn thực phẩm, trong năm 2017, trên cả nước có 194 vụ ngộ độc thực phẩm, khiến trên 3.869 người bị ngộ độc, 95,7% trong số đó phải nhập viện và 24 trường hợp bị tử vong [2]. Hiện nay, tại nhiều địa phương trong đó có tỉnh Kon Tum, ATTP TĂĐP vẫn chưa được kiểm soát [1].
Tại tỉnh Kon Tum, mặc dù chưa có báo cáo xảy ra ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh do TĂĐP, nhưng việc kiểm soát ATTP cho TĂĐP vẫn rất khó khăn, chưa có quy hoạch khu kinh doanh TĂĐP và chủ yếu là tự phát ở khắp các đường phố. Nội thành Kon Tum là 06 phường có các tuyến đường chính kinh tế phát triển, du lịch có xu hướng phát triển, người dân sống đông đúc, TĂĐP có số lượng nhiều nhất (72,4%) so với 15 xã, phường còn lại của thành phố Kon Tum, nhu cầu sử dụng TĂĐP rất cao với trên 30.000 lượt khách sử dụng mỗi ngày, do đó nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm ở quy mô lớn, mức độ nghiêm trọng hơn. Tại 15 xã phường còn lại số lượng TĂĐP chỉ 27,6% (123 cơ sở) trên diện tích 9.192,8km2, khoảng cách kinh doanh cách xa kéo dài thời gian điều tra. TĂĐP được phân cấp quản lý cho tuyến phường, tuy nhiên Ủy ban nhân dân (UBND) thành phố Kon2
Tum và UBND các phường cũng còn khá lúng túng trong công tác quản ly và cũng chưa đánh giá được kiến thức, thái độ và thực hành của người kinh doanh TĂĐP theo tiêu chí tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh TĂĐP để từ đó có kế hoạch áp dụng các phương thức phù hợp thay đổi hành vi sức khỏe của người kinh doanh TĂĐP bảo đảm ATTP. Khảo sát sơ bộ tại 06 phường nội thành của thành phố Kon Tum cho thấy 26,7% (8/30) người kinh doanh TĂĐP có thực hành đạt trên trung bình và không có cơ sở nào đạt cả 100% tiêu chí về ATTP. Kết quả xet nghiệm nhanh thực phẩm cho thấy, 40% (12/30) mẫu thực phẩm tại 7/30 điểm kinh doanh TĂĐP không đạt chỉ tiêu hàn the trong chả, nitrit và nitrat trong nước, độ ôi khét dầu mỡ, thuốc trừ sâu trong rau sống và độ sạch bát đĩa. Từ thực trạng này, chúng tôi cho rằng cần có một nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP tại nội thành Kon Tum để làm cơ sở xây dựng các kế hoạch nhằm kiểm soát tốt hơn bảo đảm ATTP TĂĐP và bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. Do vậy, chúng tôi tiến hành đề tài “Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành thành phố Kon Tum năm 2018”.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2018.
2. Xác định một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2018

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………………………….i
MỤC LỤC……………………………………………………………………………………………………ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ……………………………………………………………………..v
DANH MỤC BẢNG…………………………………………………………………………………….vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ…………………………………………………………………………….. viii
DANH MỤC HÌNH……………………………………………………………………………………..ix
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU……………………………………………………………………………x
ĐẶT VẤN ĐỀ ………………………………………………………………………………………………1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ………………………………………………………………………….3
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ……………………………………………………………..4
1.1. Khái niệm, quy định, tiêu chí, phương pháp đánh giá liên quan đến nội
dung nghiên cứu …………………………………………………………………………………………..4
1.1.1. Khái niệm…………………………………………………………………………………….4
1.1.2. Lợi ích và tác hại của thức ăn đường phố ………………………………………5
1.1.3. Nguyên nhân gây mất ATTP đối với thức ăn đường phố …………………5
1.1.4. Các quy định pháp luật về bảo đảm ATTP thức ăn đường phố…………6
1.2. Tổng quan các nội dung liên quan đến mục tiêu nghiên cứu của đề tài …….7
1.2.1. Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực
tiếp kinh doanh thức ăn đường phố ………………………………………………………………..7
1.2.1.1. Trên thế giới ………………………………………………………………………………7
1.2.1.2. Tại Việt Nam………………………………………………………………………………9
1.2.1.3. Tại Kon Tum…………………………………………………………………………….14
1.2.2. Một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn
thực phẩm của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố ………………………15
1.2.2.1. Trên thế giới …………………………………………………………………………….15
1.2.2.1. Tại Việt Nam…………………………………………………………………………….16
1.3. Địa bàn nghiên cứu ………………………………………………………………………………19
1.4. Khung lý thuyết ……………………………………………………………………………………21
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ……………………24iii
2.1. Đối tượng nghiên cứu……………………………………………………………………………24
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu …………………………………………………………24
2.3. Thiết kế nghiên cứu………………………………………………………………………………24
2.4. Cỡ mẫu ………………………………………………………………………………………………..25
2.5. Phương pháp chọn mẫu………………………………………………………………………..25
2.6. Phương pháp thu thập số liệu ……………………………………………………………….26
2.7. Biến số trong nghiên cứu ………………………………………………………………………27
2.8. Một số khái niệm thước đo, tiêu chuẩn đánh giá ……………………………………29
2.8.1 Một số khái niệm …………………………………………………………………………29
2.8.2. Đánh giá kiến thức……………………………………………………………………..29
2.8.3. Đánh giá thái độ …………………………………………………………………………30
2.8.4. Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm……………………………………….30
2.9. Phương pháp phân tích số liệu………………………………………………………………31
2.10. Đạo đức trong nghiên cứu …………………………………………………………………..31
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ………………………………………………………….32
3.1. Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh
thức ăn đường phố ……………………………………………………………………………………..32
3.1.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu…………………………………….32
3.1.2. Thông tin chung về việc kinh doanh thức ăn đường phố ……………….33
3.1.3. Kiến thức về an toàn thực phẩm…………………………………………………..34
3.1.4. Thái độ về an toàn thực phẩm ……………………………………………………..38
3.1.5. Thực hành về an toàn thực phẩm ………………………………………………..42
3.2. Yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm 45
3.2.1. Yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm ……………………45
3.2.2. Yếu tố liên quan đến thái độ về an toàn thực phẩm ……………………….47
3.2.3. Yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm ………………….48
Chương 4 BÀN LUẬN ………………………………………………………………………………..51
KẾT LUẬN ………………………………………………………………………………………………..59
KHUYẾN NGHỊ…………………………………………………………………………………………60
TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………………………………..62iv
Phụ lục 1 BIẾN SỐ TRONG NGIÊN CỨU …………………………………………………….81
Phụ lục 2 PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN
TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ .91
Phụ lục 3 ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI
KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ……………………………………………………101
Phụ lục 4 ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI
KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ……………………………………………………10

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Thông tin của người kinh doanh (n=160)………………………………………….32
Bảng 3.2. Tình hình kinh doanh (n=160)…………………………………………………………33
Bảng 3.3. Tác động của bên chính quyền (n=160) ……………………………………………33
Bảng 3.4. Tác động của người tiêu dùng (n=160) …………………………………………….34
Bảng 3.5. Kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm (n=160) ……………………………….34
Bảng 3.6. Kiến thức về yêu cầu đối với địa điểm môi trường tại nơi kinh doanh thức
ăn đường phố (n=160)…………………………………………………………………………………..35
Bảng 3.7. Kiến thức về bảo đảm vệ sinh dụng cụ chế biến, bảo quản thức ăn đường
phố (n=160)…………………………………………………………………………………………………35
Bảng 3.8. Kiến thức về vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm (n=160)…36
Bảng 3.9. Kiến thức về vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố
(n=160)……………………………………………………………………………………………………….37
Bảng 3.10. Kiến thức về quy định hành chính trong kinh doanh thức ăn đường phố
(n=160)……………………………………………………………………………………………………….37
Bảng 3. 11. Thái độ về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường kinh doanh thức ăn
đường phố (n=160)……………………………………………………………………………………….38
Bảng 3.12. Thái độ về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thức ăn đường phố
(n=160)……………………………………………………………………………………………………….39
Bảng 3.13. Thái độ về vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm (n=160) ….40
Bảng 3.14. Thái độ về vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố
(n=160)……………………………………………………………………………………………………….40
Bảng 3.15. Thái độ về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo an toàn thực
phẩm (n=160) ………………………………………………………………………………………………41
Bảng 3.16. Thực hành về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường kinh doanh thức ăn
đường phố (n=160)……………………………………………………………………………………….42
Bảng 3.17. Thực hành về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thức ăn đường phố
(n=160)……………………………………………………………………………………………………….42
Bảng 3.18. Thực hành về vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm (n=160)
…………………………………………………………………………………………………………………..43vii
Bảng 3.19. Thực hành về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo an toàn thực
phẩm (n=160) ………………………………………………………………………………………………44
Bảng 3.20. Mối liên quan giữa thông tin của đối tượng nghiên cứu với kiến thức về
an toàn thực phẩm (n=160) ……………………………………………………………………………45
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa kiểm tra, kiến thức với thái độ về an toàn thực phẩm
(n=160)……………………………………………………………………………………………………….47
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa địa điểm ăn với thực hành về vệ sinh cơ sở, địa điểm
môi trường kinh doanh thức ăn đường phố (n=160)………………………………………….48
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa tác động của chính quyền địa phương, kiểm tra, kiến
thức, thái độ với thực hành về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo an toàn
thực phẩm (n=160)……………………………………………………………………………………….48
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa kiểm tra, kiến thức, thái độ với thực hành về an toàn
thực phẩm (n=160)……………………………………………………………………………………….