Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020

Luận văn thạc sĩ y học Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020.An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề nhức nhối trong xã hội và đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới đang có xu hướng gia tăng [3]. Tổ chức Y tế thế giới ước tính mỗi năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm dẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84]. Tại Việt Nam theo số liệu của Bộ Y tế, số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 – 10.000 người nhập viện và 100 – 200 trường hợp tử vong [29]. Riêng trong năm 2019, tính đến tháng 7 đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc, 1.361 người nhập viện và 9 ca tử vong [26],[5]. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc sống của mỗi người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do đó việc đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế – xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế [3].

Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm thì hình thức kinh doanh thức ăn đường phố đã trở nên quen thuộc với nhiều người vì nó đáp ứng nhu cầu nhanh, rẻ và tiện lợi. Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần như nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng; việc bảo quản, chế biến thức ăn đường phố cũng không đảm bảo các điều kiện vệ sinh do cơ sở vật chất không đảm bảo và thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường được bày bán ngay trên mặt đất, ngoài lề đường và người kinh doanh thức ăn đường phố thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm [15], [13], [27].
Bình Dương là một tỉnh có nền công nghiệp phát triển với số lượng công nhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của người dân nên số lượng cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng tăng. Thành phố Thuận An là nơi tập trung đông nhất các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương. Số lượng cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cao (1.456 cơ sở) và tập trung nhiều ở các phường Thuận Giao, Bình Hòa, Bình Chuẩn và Lái Thiêu.
Qua hồi cứu y văn, chúng tôi thấy các nghiên cứu về an toàn thực phẩm được thực hiện trên cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương vẫn chưa phổ biến. Vì vậy, có một số câu hỏi được đặt ra  ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An như thế nào? Và có những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của họ? Do đó chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp thông tin khách quan về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương.
Nghiên cứu này gồm 2 mục tiêu cụ thể:
1.    Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020.
2.    Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố được nghiên cứu.

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG
 
ĐẶT VẤN ĐỀ    1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU    3
1.1.    Một số định nghĩa    3
1.2.    Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm.    4
1.2.1.    Ô nhiễm thực phẩm.    4
1.2.2.    Ngộ độc thực phẩm.    6
1.3.    Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm    7
1.4.    Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố 8
1.4.1.    Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ    8
1.4.2.    Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố    9
1.5.    Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam    9
1.5.1.    Trên thế giới    9
1.5.2.    Tại Việt Nam.    10
1.5.3.    Tại Bình Dương.    11
1.6.    Một số nghiên cứu liên quan.    11
1.6.1.    Trên thế giới.    11
1.6.2.    Tại Việt Nam.    13
1.7.    Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương.    15
1.8.    Khung lý thuyết nghiên cứu.    17
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU    18
2.1.    Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu.    18
2.1.1.    Đối tượng nghiên cứu.    18
2.1.2.    Địa điểm nghiên cứu.    18
2.1.3.    Thời gian nghiên cứu.    18
2.2.    Phương pháp nghiên cứu.    18
2.2.1.    Thiết kế nghiên cứu.    18
2.2.2.    Cỡ mẫu nghiên cứu.    18
2.2.3.    Kỹ thuật chọn mẫu.    19
2.3.    Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá.    20
2.3.1.    Biến số và chỉ số nghiên cứu.    20
2.3.2.    Tiêu chuẩn đánh giá.    25
2.4.    Phương pháp thu thập thông tin.    25
2.4.1.    Công cụ thu thập thông tin.    25
2.4.2.    Kỹ thuật thu thập thông tin    25
2.4.3.    Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu.    26
2.5.    Phân tích và xử lý số liệu.    27
2.6.    Sai số và biện pháp hạn chế sai số    27
2.6.1.    Sai số    27
2.6.2.    Khống chế sai số    28
2.7.    Đạo đức trong nghiên cứu.    29
2.8.    Hạn chế của nghiên cứu.    29
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU    30
3.1.    Đặc tính nền của đối tượng tham gia nghiên cứu.    30
3.2.    Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP    33
 

Thang    Long    University    Library
 
 
3.3.    Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP.    39
3.4.    Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm    41
3.4.1.    Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP    41
3.4.2.    Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP.    43
3.4.3.    Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP    44
3.4.4.    Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP.    45
3.5.    Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm    46
3.5.1.    Mối liên quan giữa đặc tính nền với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP.    46
3.5.2.    Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm.    49
3.5.3.    Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP.    50
3.5.4.    Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm.    51
3.6.    Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm.    52
3.7.    Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm
……….……………………………………………………………………………..53
3.8.    Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về  an toàn thực  phẩm    54
CHƢƠNG 4. BÀN LUẬN    56
 
4.1.    Đặc tính nền của người kinh doanh thức ăn đường phố    56
4.2.    Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố    58
4.3.    Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố    60
4.4.    Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố    62
4.4.1.    Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP    62
4.4.2.    Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP    65
4.4.3.    Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP.    67
KẾT LUẬN    69
KHUYẾN NGHỊ    71
TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu…    20
Bảng 3.1. Đặc điểm nền của người kinh doanh TAĐP    30
Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh TAĐP    31
Bảng 3.3. Tập huấn về ATTP của người kinh doanh TAĐP    32
Bảng 3.4. Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh TAĐP    32
Bảng 3.5. Khám sức khỏe của người kinh doanh TAĐP    33
Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP    33
Bảng 3.7. Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP    39
Bảng 3.8. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP    41
Bảng 3.9. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP    43
Bảng 3.10. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP    44
Bảng 3.11. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP    45
Bảng 3.12. Mối liên quan giữa các đặc tính nền với thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP    46
Bảng 3.13. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP    49
Bảng 3.14. Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP    50
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh về TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP    51
Thang    Long    University    Library
 
 
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP của người kinh doanh TAĐP    52
Bảng 3.17. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP    53
Bảng 3.18. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP    54
Hình 1. 1: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm    

Luận văn thạc sĩ y học Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020