Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan

Luận văn thạc sĩ y tế công cộng Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan.Thực phẩm rất quan trọng đối với con người, là nguồn cung cấp dưỡng chất cho sự tồn tại và phát triển. Hiện nay vẫn đề An toàn thực phẩm (ATTP) được các cấp, các ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó không chỉ tác động trực tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hoá, chính trị và sự phát triển bền vững của toàn xã hội. Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, cùng với sự phát triển về kinh tế, con người cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trường và ô nhiễm nguồn thực phẩm. Trong thời gian qua, các phương tiện thông tin đại chúng liên tục đưa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đã phản ảnh một phần về thực trạng này. 

Dinh dưỡng dành cho trẻ trong các năm đầu đời là tiền đề, điều kiện cần và đủ cho sự phát triển toàn diện sau này. Chính vì vậy mà điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học luôn được quan tâm và chú trọng. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gần đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú cảng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn. Trong khi trẻ em, học sinh đang ở lứa tuổi phát triển thể chất, ý thức tự bảo vệ sức khoẻ của mình cũng như nhận thức về vấn đề dinh dưỡng hay an toàn thực phẩm chưa cao. 
Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), cho biết giai đoạn 2013 – 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết [8]. Tính chung 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị mắc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32]. Tỉnh trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm [8]. 
Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, kết quả báo cáo công tác an toàn thực phẩm năm 2018 cho thấy, trong năm 2018 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc thực phẩm tại Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng với 352 học sinh bị ảnh hưởng do vi sinh vật. Đây là những trường hợp ngộ độc có phản ứng tức thì, còn rất nhiều trường hợp khác do ăn thực phẩm không đảm bảo, tích tụ trong cơ thể lâu ngày, gây ngộ độc 

mạn tính dẫn đến tử vong [40]. Trong năm 2018, đoàn kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm của thành phố kiểm tra định kỳ tại 34 bếp ăn của các trường mầm non, tiểu học của thành phố. Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các điều kiện về an toàn thực phẩm của một số trường vẫn còn những hạn chế [39]. Điều này cho thấy có nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố. Do đó, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan” với 2 mục tiêu: 
1. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biển tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019. 
2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu.

ĐẶT VẪN ĐỂ 
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 
1.1. Một số khái niệm liên quan 
1.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Bếp ăn tập thể. 
1.2.1. Thế giới 
1.2.3. Ninh Bình  
1.3. Thực trạng Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến… 11 
1.4. Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến. 
14 
1.5. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 
17 
1.6. Khung lý thuyết nghiên cứu. 
17 
CHƯƠNG 2. ĐỎI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 
18 
2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. 
18 
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu. 
18 
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu. 
18 
2.1.3. Thời gian nghiên cứu 
18 
2.2. Phương pháp nghiên cứu. 
18 
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu… 
18 
2.2.2. Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu. 
18 
2.2.3. Phương pháp thu thập thông tin. 
18 
2.3. Biển số và chỉ số nghiên cứu….. 
18 
2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu.. 
18 
2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá. 
29 
2.3.3. Khung lý thuyết. 
2.4. Phương pháp phân tích số liệu. 
2.4.1. Công cụ thu thập thông tin 
2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin… 29 
2.4.3. Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu 30 
2.5. Sai số và biện pháp hạn chế sai số 31 
2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số. 31 
2.7. Đạo đức nghiên cứu 32 
2.6. Hạn chế của đề tài nghiên cứu 32 
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ 
33 
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu. 33 
3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn 34 
3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm 34 
3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm. 44 
3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu. 49 
CHƯƠNG 4. BẢN LUẬN. 
53 
4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến. 53 
4.2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng tại địa điểm nghiên cứu. 63 
KẾT LUẬN. 
71 
KHUYẾN NGHỊ….. 
73 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
PHỤ LỤC 1 
PHỤ LỤC 2