Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015
Luận văn thạc sĩ y tế công cộng Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015.Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh, về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dàn các chất độc hại ở một số cơ quan ừong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn [18].
Theo Tổ chức y tế thế giới hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế thế giới cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc. Cũng Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn càu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn [22, 24, 35]. Theo WHO, tại Việt Nam, từ năm 2010 đến 2012 cả nước có 491 vụ ngộ độc, với 15.905 người mắc, tử vong 112. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 [10].
Theo số liệu thống kê của Khoa ATVSTP – thuộc Trung tâm y tế huyện Hồng Ngự, huyện Hồng Ngự có khoảng 100 cửa hàng ăn nằm rải rác trên địa bàn 11 xã, kết quả kiểm tra định kỳ các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện cho thấy các cửa hàng ăn uống vẫn còn một số nội dung chưa đạt yêu cầu, một số nhân viên trực tiếp tham gia chế biến thức ăn vẫn chưa có kiến thức, thực hành tốt về VSATTP như: không khám sức khỏe hoặc giấy khám sức khỏe đã hết hạn, bảo quản thức ăn sống chung với thức ăn chín, chưa tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm v.v. Kết quả kiểm tra trong năm 2014 của Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm huyện Hồng Ngự đã tiến hành kiểm tra trong tồng số 100 cơ sở với số lượt kiểm tra là 300, trong đó số lượt cơ sở vi phạm là 47, chiếm tỷ lệ 15.67%. Nội dung vi phạm chủ yếu là điều kiện vệ sinh cơ sở, điều kiện về con người và việc tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bên cạnh đó, tình hình một số dịch bệnh xảy ra có nguồn gốc từ thực phẩm tại tỉnh Đồng Tháp nói chung, Huyện Hồng Ngự nói riêng như: tả, lỵ, thương hàn, đường ruột v.v.đang có diễn biến hết sức phức tạp, cụ thể trong năm 2013, tại tinh Đồng Tháp có khoảng 17.662 ca tiêu chảy, 70 ca thương hàn, 623 ca Lỵ Trực trùng, 187 ca Lỵ Amip. Riêng huyện Hồng Ngự tính đến tháng 08/2014 có khoảng 04 trường hợp bệnh thương hàn, 46 trường hợp bệnh lỵ và 1.193 trường hợp bệnh tiêu chảy. Liệu có mối quan hệ nào giữa việc tuân thủ các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn và một số bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm, đặc biệt là của người trực tiếp chế biến thực phẩm vi đây là nguồn lây nhiễm hàng đầu nếu họ không đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Như vậy, việc đảm bảo các điều kiện về an toàn vệ sinh của các cơ sở chế biến, kinh doanh, ăn uống – giải khát nối chung và các cửa hàng ăn nói riêng là hết sức cần thiết, nó đã và đang trở thành một vấn đề ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng.
Vậy thực trạng kiến thức, thực hành về VSATTP của người trực tiếp chế biến tại các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm nói chung, tại các cửa hàng ăn nói riêng trên địa bàn huyện Hồng Ngự hiện nay như thế nào? Có những yếu tố nào liên quan tới thực trạng này? Vì thế chứng tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015
MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
1. Mô tả kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015.
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ỉỉ
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT y
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH VẼ vii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ viii
TÓM TẮT NGHIÊN cứu ix
ĐẶT VẤN ĐÈ 1
MỤC TIÊU NGHIÊN cứu 3
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1. Các khái niệm, lý thuyết vệ sinh an toàn thực phẩm: 4
1.2. Phân loại thức ăn đường phổ: 5
1.3. Điều kiện đảm bảo ATVSTP đối vói cửa hàng ăn uống: 5
1.4. Lọi ích của cửa hàng ăn: 6
1.5. Nhược điểm của cửa hàng ăn: 6
1.6. Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm: 7
1.6.1. Mối nguy sinh học: 7
1.6.2. Mối nguy hóa học: 8
1.6.3. Mối nguy vật lý: 9
1.7. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm từ các cửa hàng ăn: 9
1.8. Bệnh lây truyền qua thực phẩm: 10
1.8.1. Sự lây nhiễm từ thực phẩm: 11
1.8.2. Sự nhiễm độc từ thực phẩm: 12
1.9. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phầm: 13
1.9.1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới: 13
1.9.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam: 14
1.10. Thưc trang kiến thức, thưc hành về vê sinh an toàn thưc phẩm tai các Cơ
SỞ chế biến thực phẩm: 16
1.11. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về yệ sinh an toàn thực
phẩm của người chế biến thực phẩm: 18
Chương 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 22
2.1. Đối tượng nghiên cứu: 22
2.2. Thòi gian và địa điểm nghiên cứu: 22
2.3. Thiết kế nghiên cứu: 22
2.4. Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu: 22
2.5. Phương pháp thu thập số liệu: 23
2.6. Phương pháp phân tích số liệu: 23
2.7. Cách tính điểm kiến thức và thực hành: 23
2.8. Các biến số nghiên cứu: 24
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu: 24
2.10. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số: 25
2.11. Biện pháp khắc phục sai số: 25
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN cứu 26
3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu: 26
3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về VSATTP của người trực tiếp chế biến
tại các cửa hàng ăn: 27
3.2.1. Kiến thức về các mối nguy ATTP: 27
3.2.2. Kiến thúc về chế biến thực phẩm: 29
3.2.3. Kiến thức về bảo quản thực phẩm: 32
3.2.4. Nguồn thông tin về ATTP: 34
3.2.5. Kiểm ưa, giám sát của cơ quan chức năng: 35
3.2.6. Thực ưạng về thực hành: 35
3.3. Các yếu tổ liên quan đến kiến thức, thực hành: 37
3.3.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức: 37
3.3.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành: 41
3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của ĐTNC 44
Chương 4. BÀN LUẬN 45
4.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu: 45
4.2. Kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn: …46
4.2.1. Kiến thức về YSATTP của người trực tiếp chế biến: 46
4.2.2. Thực hành về VSATTP của người trực tiếp chế biến: 50
4.2.3. Kênh truyền thông: 52
4.2.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người trực tiếp ché biến: 53
4.2.5. Một số yếu tố liên quan đến thực hành của người trực tiếp chế biến: 55
4.2.6. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành: 57
KẾT LUẬN 58
5.1. Kiến thức, thực hành của đối tượng nghiên cứu: 58
5.2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của ĐTNC: 58
KHUYẾN NGHỊ 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO xi
PHỤ LỤC XV
Phụ lục 1: Phiếu tình nguyện tham gia nghiên cứu XV
Phụ lục 2: Phiếu điều tra kiến thức xvỉỉ
Phu luc 3: Phiếu điều tra thưc hành xxỉỉ
• • •
Phụ lục 4: Cách chấm điểm kiến thức xxỉv
Phụ lục 5: Cách chấm điểm thực hành xxvỉỉ
Phụ lục 6: Các biến số và định nghĩa xxỉx
Phu luc 7: Biên bản giải trình chỉnh sửa sau bảo vê XXXV
Phu luc 8: Biên bản Hôi đồng chấm luân văn xxxviỉ
ATTP
An toàn thực phẩm
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Một số bệnh nhiễm khuẩn sinh ra từ thực phẩm 11
Bảng 1.2. Tình hình một số bệnh truyền qua thực phẩm năm 2011-2013 tỉnh Đồng
Tháp 14
Bảng 1.3. Tình hình một số bệnh truyền nhiễm lây truyền qua thực phẩm năm
2011-2013 tại huyện Hồng Ngự 15
Bảng 1.4. Công tác kiểm tra, giám sát các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng
Ngự năm 2011-2013 tại huyện Hồng Ngự 15
Bảng 3.1. Tuổi, giới tính và trình độ học vấn, số năm tham gia ché biến 26
Bảng 3.2. Nguồn nước dùng để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ 27
Bảng 3.3. Hiểu biết về mầm bệnh và nước sạch 28
Bảng 3.4. Hiều biết về nguyên nhân và các biểu hiện NĐTP 28
Bảng 3.5. Kiến thức về nguy cơ mắc phải khi sử dụng thực phẩm không an toàn ..29
Bảng 3.6. Hiểu biết về khu vực chế biến và nguồn ô nhiễm 29
Bảng 3.7. Kiến thức về sử dụng dao, thớt cho thực phẩm sống, chín 30
Bảng 3.8. Hiểu biết về mục đích sử dụng găng tay, đội mũ, đeo khẩu ưang 30
Bảng 3.9. Hiểu biết về việc không tham gia chế biến khi mắc bệnh 31
Bảng 3.10. Hiểu biết về mục đích của việc rửa tay thường xuyên khi chế biến 31
Bảng 3.11. Hiểu biết về mục đích của việc sử dụng tủ bày bán thức ăn 32
Bảng 3.12. Kiến thức về bảo quản thực phẩm trược và sau chế biến 33
Bảng 3.13. Sự phân bố về tiếp cận các nguồn thông tin VSATTP 34
Bảng 3.14. Thực hành của ĐTNC 35
Bảng 3.15. Các yếu tố đặc điểm cá nhân liên quan đến kiến thức 38
Bảng 3.16. Yếu tố đặc điểm chế biến và nguồn thông tin liên quan đến kiến thức .39
Bảng 3.17. Các yếu tố đặc điểm cá nhân liên quan đến thực hành 41
Bảng 3.18. Liên quan giữa đặc điểm chế biến và nguồn thông tin với thực hành …42 Bảng 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành 44
Hình 1.1. Cây vấn đề về mối liên quan giữa kiến thức và thực hành VSATTP của người trực tiếp chế biến 21
Nguồn: https://luanvanyhoc.com