Nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

 Nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và đề xuất giải pháp khắc phục.Bảo  đảm  an  toàn  thực  phẩm  có  tác  động  lớn  tới  sức  khỏe  của  người  dân,  ảnh hưởng lâu dài đến giống nòi, sự phát triển kinh tế và là mối quan tâm của toàn xã hội. Hậu quả cuối cùng của  việc  không đảm bảo  chất lượng,  vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là ngộ độc cấp tính,  bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương hàn, lỵ trực trùng, lỵ a míp…). Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP)và các bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam trong thời gian qua vẫn diễn biến phức tạp. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm –Bộ Y tế, năm 2012 cả nước ghi nhận 168 vụ NĐTP xảy ra với 5.541 người mắc, 34 người tử vong, năm 2013 xảy ra 167 vụ với 5.502người mắc, 28 người tử vong[5].

Có nhiều nguyên nhân có thể gây ra các vụ NĐTP nhưng phần lớn  các trường hợp là có nguồn gốc từ vi sinh vật (VSV), do sự hiện diện của VSV gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các VSV này trong nước uống, thực phẩm [26].
Nước chiếm khoảng 70% khối lượng của cơ thể con người và là một thành phần quan trọng của quá trình trao đổi chất,  một dung  môi cho nhiều chất hòa tan của cơ thể. Con người cần uống 2,0 lít mỗi ngày (tức khoảng 8 ly nước) để tốt cho sức khỏe. Nước đóng vai trò như một nguồn thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu sinh lý và duy trì sự sốngcủa con người. Khi cuộc sống con người cải thiện cùng với việc tiết kiệm thời gian nấu nước và tận dụng những sản phẩm mang tính tiện lợi cao, thói quen uống nước đun sôi của con người đã thay đổi thay vào đó uống nước từ các bình nước uống đóng sẵn. Vì vậy, nước uống đóng chai (NUĐC) hiện nay đã trở thành một sản phẩm thiết yếu cho mọi người. Xuất phát từ nhu cầu và lợi nhuận cao, trong những năm gần đây có sự phát triển nở  rộ của các nhãn hiệu NUĐC tại Việt Nam. Tuy nhiên, thực trạng VSATTP NUĐC đang trong tình trạng báo động đỏ vì một số nhà sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận, đặc biệt cạnh tranh về giá cả làm cho các cơ sở không chú trọng  đến  chất  lượng,  không  đảm bảo  về  trang  thiết  bị,  nguồn  nước,  nhà  xưởng  và công nhân sản xuất, khiến cho chất lượng đầu ra của sản phẩm này không đảm bảo chuẩn VSATTP. Trong đó, tình trạng nước bị nhiễm khuẩn gây độc hại cho người tiêu dùng là chủ yếu. Khởi đầu là việc thanh tra của Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 2 năm 2008đã phát hiện hàng loạt các sản phẩm NUĐC bị nhiễm vi trùng gây mủ Pseudomonas aeruginosa (P. aeruginosa), Coliform… gióng lên một hồi chuông cảnh báo về chất lượng của loại nước uống này[30]. Ngoài ra rất nhiều cơ sở sản xuất NUĐC tại các thành phố (TP) lớn như Hà Nội, Đà Nẵng đều có dấu hiệu vi phạm các quy định về chất lượng VSATTP.
Trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa hiện có 63 cơ sở sản xuất NUĐC với quy mô vừa và nhỏ. Do ý thức chấp hành các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm các các cơ sở chưa cao nên việc kiểm soát chất lượng của những sản phẩm này tương đối khó khăn. 
Để có thể đưa sản phẩm ra thị trường, nhà sản xuất cần được cấp giấy “Chứng nhận cơ sở  đủ  điều  kiện  VSATTP”,  kiểm  nghiệm  nguồn  nước  đầu  vào  và  sản  phẩm  đầu  ra đồng  thời  công  bố  chất  lượng sản  phẩm.  Tuy  nhiên,  việc  lấy  mẫu  kiểm nghiệm  đa phần là do cơ sở tự lấy và gửi mẫu nên chưa đảm bảo độ chính xác. Trong khi đó, việc hậu kiểm sau công bố chưa được tiến hành sâu sát nên khó tránh khỏi việc những sản phẩm NUĐC không đảm bảo chất lượng VSATTP tồn tại ngoài thị trường. Đặc biệt, vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra vào tháng 6 năm 2014 tại hội trại được tổ chức tại nhà thiếu nhi tỉnh Khánh Hòa, với 34 người mắc, nguyên nhân được xác định là do nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng vi sinh[24]. Do vậy việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lượng NUĐC của các hãng sản xuất là một việc làm cần thiết nhằm nâng cao chất lượng nước  uống phục vụ nhu cầu sức khỏe cộng đồng. Xuất phát từ tính cấp bách về công tác quản lý chất lượng sản phẩm NUĐC, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và đề xuất giải pháp khắc phục”.
1.  Mục tiêu nghiên cứu 
Đánh giá thực trạng và nguyên nhân nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, từđó đưa ra các giải pháp nhằm đảm bảo VSATTP cho sản phẩm NUĐC trên địa bàn.
2.  Nội dung nghiên cứu 
­ Khảo sátcác điều kiện đảm bảo VSATTP tại các cơ sởsản xuất NUĐC trên địa 
bàn tỉnh Khánh Hòa.Khảo sát tình trạng nhiễm VSV trên sản phẩm NUĐCtại các cơ  sởsản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và xác định nguyên nhân.Xây dựng các giải pháp quản lý và giải pháp kỹ thuật (về mặt vệ sinh) để hạn chế tình trạng nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC.
­ Thử nghiệm và đánh giá hiệu quả các giải pháp. 
3.   Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học
Đề tài sẽ cung cấp các dẫn liệu khoa học về tình trạng nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐCtrên địa bàn tỉnh Khánh Hòa vànguyên nhân gây nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC.
Ý nghĩa thựctiễn
­ Giúp các nhà quản lý có cái nhìn tổng quát hơn về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm NUĐCtrên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, từ đó có các biện pháp quản lý phù hợp để kiểm soát được chất lượng của sản phẩm.
­ Đề tài sẽ đưa ra giải pháp kỹ thuật (về mặt vệ sinh) cho các CSSX NUĐC nhằm hạn chế tình trạng nhiễm VSV trong sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm, góp phần giúp người tiêu dùng yên tâm hơn về chất lượng của sản phẩm NUĐC

MỤC LỤC Nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và đề xuất giải pháp khắc phục
LỜI CAM ĐOAN………………………………………………………………………………………….iii
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………………………..iv
MỤC LỤC……………………………………………………………………………………………………v
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT………………………………………..ix
DANH MỤC CÁC BẢNG………………………………………………………………………………x
DANH MỤC HÌNH……………………………………………………………………………………….xi
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN……………………………………………………………………………..xii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN…………………………………………………………………………….4
1.1. Tình hình cung cấp nước sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nước………………………..4
1.1.1. Trên thế giới…………………………………………………………………………………………4
1.1.2. Tại Việt Nam………………………………………………………………………………………..4
1.1.3. Những bệnh tật liên quan đến nước…………………………………………………………..6
1.2. Tổng quan về nước uống đóng chai……………………………………………………………..8
1.3. Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lượng NUĐC…………………………………9
1.3.1. Trên Thế giới………………………………………………………………………………………..9
1.3.2. Tại Việt Nam………………………………………………………………………………………10
1.3.3. Tại Khánh Hòa…………………………………………………………………………………….13
1.4. Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn…………………………………………………………14
1.5. Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn………………………………………………………..17
1.5.1. Những phòng công năng cơ bản……………………………………………………………..17
1.5.2. Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn……………………………………………………..18
1.6. Quy định điều kiện vệ sinh đối với cơ sở sản xuất………………………………………..18
1.6.1. Vị trí………………………………………………………………………………………………….18
1.6.2. Kết cấu chung……………………………………………………………………………………..18
1.6.3. Thiết kế………………………………………………………………………………………………19 
vi
1.6.4. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến……………………………………………………………..19
1.6.5. Hệ thống thoát nước……………………………………………………………………………..20
1.6.6. Chế độ vệ sinh…………………………………………………………………………………….20
1.6.7. Khu vệ sinh…………………………………………………………………………………………20
1.6.8. Nguồn nước………………………………………………………………………………………..21
1.6.9. Bao bì chứa đựng nước uống đóng chai…………………………………………………..21
1.6.10. Trách nhiệm của chủcơ sở…………………………………………………………………..22
1.6.11. Quy định đối với người trực tiếp tham gia sản xuất………………………………….22
1.6.12. Quy định đối với quá trình sản xuất……………………………………………………….22
1.7. Đặc tính của các VSV gây ô nhiễm NUĐC…………………………………………………23
1.7.1. Các nguồn lây nhiễm VSV vào thực phẩm……………………………………………….23
1.7.2. Các con đường xâm nhập VSV vào cơ thể con người [22]………………………….24
1.7.3. Vi sinh vật trong nước uống đóng chai…………………………………………………….25
1.8. Tình hình nghiên cứu về chất lượng nước uống đóng chai…………………………….29
1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước……………………………………………………………29
1.8.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới………………………………………………………….30
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………….32
2.1. Đối tượng nghiên cứu……………………………………………………………………………..32
2.2. Địa điểm nghiên cứu……………………………………………………………………………….32
2.3. Thời gian nghiên cứu:……………………………………………………………………………..33
2.4. Sơ đồ thực nghiệm………………………………………………………………………………….34
2.5. Phương pháp nghiên cứu………………………………………………………………………….35
2.5.1. Phương pháp khảo sát, đánh giá……………………………………………………………..35
2.5.2. Phương pháp lấy mẫu:……………………………………………………………………………35
2.5.3. Phương pháp thử nghiệm………………………………………………………………………37
2.6. Căn cứ đánh giá kết quả các mẫu phân tích…………………………………………………38
2.6.1. Đối với mẫu nước uống đóng chai……………………………………………………………38
2.6.2. Đối với mẫu vi sinh bề mặt bình (chai) chứa đựng nước uống đóng chai……….39 
vii
2.7. Phương pháp phân tích VSV…………………………………………………………………….39
2.7.1. Phương pháp xác định Coliform tổng số và E. coli…………………………………….39
2.7.2. Phương pháp xác định Streptococcus phân……………………………………………….40
2.7.3. Phương pháp xác định Pseudomonas aeruginosa……………………………………….40
2.7.4. Phương pháp xác định bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit……………………………..41
2.8. Điều kiện thực hiện, phòng thí nghiệm……………………………………………………….42
2.9. Phương pháp xử lý số liệu………………………………………………………………………..42
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………………………..43
3.1. Kết quả khảo sátđiều kiện đảm bảo VSATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC………..43
3.1.1. Thông tin chung…………………………………………………………………………………..43
3.1.2 Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng……………………………………………………….44
3.1.3. Thực trạng về điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất……………………….45
3.1.4. Thực hành công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất…………………………………………..46
3.1.5. Trách nhiệm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất………………………………47
3.1.6. Thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất………………………………………49
3.1.7. Chất lượng sản phẩm thực phẩm…………………………………………………………….50
3.2. Kết quả tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC………………………………………51
3.2.1. Tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC………………………………………………51
3.2.2. Kết quả tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC theo từng loại chỉ tiêu VSV…..53
3.3. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV và một số yếu tố điều kiện vệ 
sinh an toàn thực phẩm đã khảo sát tại cơ sở sản xuất NUĐC………………………………55
3.3.1. Nguồn nước sử dụng để sản xuất NUĐC……………………………………………………..55
3.3.2. Việc xét nghiệm định kỳ về chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 
tháng/lần……………………………………………………………………………………………………..56
3.3.3. Việc thực hiện sản xuất theo nguyên tắc một chiều……………………………………56
3.3.4. Điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất…………………………………………………………57
3.3.5. Điều kiện khu vực vô khuẩn của cơ sở (khu vực chiết rót nước)…………………..58
3.3.6. Phương pháp vệ sinh trang thiết bị………………………………………………………….59 
viii
3.3.7. Việc nhân viên thực hiện đúng quy địnhvề BHLĐ trong khi sản xuất (quần áo, 
mũ, khẩu trang, găng tay, ủng)………………………………………………………………………..60
3.3.8. Việc thực hiện quy định về vệ sinh cá nhân (cắt móng tay ngắn và không đeo đồ 
trang sức) đối với người trực tiếp sản xuất………………………………………………………..61
3.3.9. Khoảng cách giữa các lần tổng vệ sinh cơ sở sản xuất………………………………..62
3.3.10. Việc thực hành rửa tay của công nhân sản xuất……………………………………….62
3.3.11. Việc thực hành xử lý tiệt khuẩn chai (bình) trước khi chiết rót nước…………..63
3.3.12. Kết quả xét nghiệm vi sinh bình (chai) đựng nước…………………………………..64
3.3.13. Nguyên nhân nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC…………………………………65
3.4. Tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV sau khi thử nghiệm các giải pháp kỹ thuật tại các 
cơ sở sản xuất………………………………………………………………………………………………65
3.4.1. Các giải pháp kỹ thuật đã được áp dụng…………………………………………………..65
3.4.2. Kết quả tỷ lệ  mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn  vi sinh sau  khi thử  nghiệm các  giải 
pháp kỹ thuật……………………………………………………………………………………………….67
3.5. Xây dựng các giải pháp quản lý đối với các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai67
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………………………………………69
4.1. Kết luận………………………………………………………………………………………………..69
4.2. Kiến nghị………………………………………………………………………………………………69
4.2.1. Đối với cơ sở sản xuất…………………………………………………………………………..69
4.2.2. Đối với người tiêu dùng………………………………………………………………………..69
4.2.3. Kiến nghị các nghiên cứu tiếp theo……………………………………………………………..70
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………………………71
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2011­2015…7
Bảng 2.1: Phân bố các cơ sở sản xuất NUĐC tại Khánh Hoà…………………………………32
Bảng 2.2: Chỉ tiêu VSV đối với nước uống đóng chai theo QCVN 6­1: 2010/BYT của 
Bộ Y tế……………………………………………………………………………………………………….38
Bảng 3.1: Tỷ lệ chênh lệch trình độ văn hóa của chủ cơ sở……………………………………43
Bảng 3.2: Quy mô sản xuất, công nghệsử dụng của các cơ sở sản xuất NUĐC………..44
Bảng 3.3: Điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất………………………………………45
Bảng 3.4: Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng………………………………………………………..45
Bảng 3.5: Thực hành công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất………………………………………46
Bảng 3.6: Quy định thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở…………………46
Bảng 3.7: Trách nhiệm của chủ cơ sở……………………………………………………………….47
Bảng 3.8: Trách nhiệm của người trực tiếp sản xuất…………………………………………….48
Bảng 3.9: Kết quả điều tra khảo sát thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất……….49
Bảng 3.10: Quy định thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất [7]……………….49
Bảng 3.11: Kết quả điều tra khảo sát về chất lượng sản phẩm thực phẩm…………………50
Bảng 3.12: Tỷ lệ nhiễm VSV của các mẫu NUĐC………………………………………………51
Bảng 3.13: Tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC theo từng loại chỉ tiêu VSV …55
Bảng 3.14: Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với kết quả xét nghiệm vi 
sinh bình (chai) đựng nước……………………………………………………………………………..64
Bảng 3.15: Tỷ lệ mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn vi sinh sau khi thử nghiệm các giải pháp kỹ 
thuật……………………………………………………………………………………………………………67
xi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Quy trình sản xuất NUĐC………………………………………………………………..14
Hình 3.1. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với nguồn nước sử dụng…55
Hình 3.2. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với xét nghiệm định kỳ về 
chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng/lần………………………………..56
Hình 3.3. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với thực hiện sản xuất theo 
nguyên tắc một chiều…………………………………………………………………………………….56
Hình 3.4. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với điều kiện vệ sinh tại cơ 
sở sản xuất…………………………………………………………………………………………………..57
Hình 3.5. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với điều kiện khu vực vô 
khuẩn của cơ sở……………………………………………………………………………………………58
Hình 3.6. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với phương pháp vệ sinh 
trang thiết bị………………………………………………………………………………………………..59
Hình 3.7. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với  việc nhân viên thực 
hiện đúng quy định về BHLĐ trong khi sản xuất……………………………………………….60
Hình 3.8. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc thực hiện quy định về 
vệ sinh cá nhân đối với người trực tiếp sản xuất…………………………………………………61
Hình 3.9. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với khoảng cách giữa các 
lần tổng vệ sinh cơ sở sản xuất ……………………………………………………………………….62
Hình 3.10. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc thực hành rửa 
tay của công nhân sản xuất…………………………………………………………………………….62
Hình 3.11. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễmVSV với việc thực hành xử lý 
tiệt khuẩn chai (bình) trước khi chiết rót nước…………………………………………………..63