NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ NĂM 2007
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ NĂM 2007.Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông qua con đường tiêu hoá để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao động sản xuất. Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khoẻ con người và sự phát triển kinh tế của xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự bảo tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi Quốc gia, dân tộc. [5], [7], [27]. Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc… là nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay. Một vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là thức ăn đường phố. Theo Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO): ” Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự ” [3]. Từ đó chúng ta có thể hình dung được sự phong phú, đa dạng của bức tranh thức ăn đường phố.
Cùng với cả nước, thành phố Thanh Hoá đang trong quá trình đô thị hoá và công nghiệp hoá. Thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội. Nó là một loại hình dịch vụ rất thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này không cao, hơn nữa nó còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội. Tuy nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do những nguyên nhân khác nhau. Thống kê của Cục an toàn Vệ sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố [12].
TÀI LIỆU THAM KHẢO NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ NĂM 2007
1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, (1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 215.
2. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên (2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 167.
3. Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 55 – 57.
4. Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB Hà Nội, tr. 18.
5. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm – NXB Thanh niên, tr. 3.
6. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy do Escherichi coli, tr. 63.
7. Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật về VSATP, phòng chống dịch và các bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr. 166.
8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, 2001, tr. 43
9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4 năm 1998)
10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124
11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8 thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 – 2007 và kế hoạch giai đoạn 2008 – 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về VSATTP, tr. 132
12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về VSATTP, tr. 42, 44
13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP –
Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, tr.8-9
15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến VSV, tr. 16.
16. Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5
17. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr. 8-9
18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16
19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người quản lý tại các căng tin, tr. 3
20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4
21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB Y học, tr. 17, 62, 74
22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 – 9
23. Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20.
24. Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin số 5, tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18.
25. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr.15, 18
26. Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 – 416.
27. Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến
thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3.
28. Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố, NXB Thanh niên, tr. 32.
29. Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86
30. Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr. 33.
31. Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại
cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr. 54.
32. Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/48028/Index.brvt.
33. Đường link: http://baobariavungtau.com.vn/vn/print/yte/48028/index.brvt.
34. Đường link:
http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv antuan_ ecoli.htm, E. coli – vài câu hỏi thông thường.
35. Đường link: http:// www. Nghean dest. Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066
& id= 372.
36. Đườnglink: http : //wwwwtapchihntannuong.com.vn/?mdlname
=tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo.
37. Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676.
38. Đường link: http://www.vnmedia/new detail.asp?
catid=23 &newsid=125067
39. Đường linh: http://vietbao.vn/xahoi/49/6-tay-nguoi-ban-thuc-an-duong- pho-nhiem-vi-khuan/4022311.
40. Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000,
tr.107
41. Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức
vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 – 391.
42. Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên
43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr. 138
44. Hoàng Khải Lập (2006), “Dinh dưỡng và VSATTP”, Các vấn đề VSATTP
hiện nay, tr.16.
45. Hoàng Khải Lập (2006), “Dinh dưỡng và VSATTP”, Ngộ độc thực phẩm,
tr.28
46. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,
NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254.
47. Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4.
48. Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các
cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu năm 2007 “. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33.
49. Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiêm
VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái Nguyên ” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr. 35-23
50. Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả
hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28
51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr. 1
52. Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức
thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr. 58
53. Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm
Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4
54. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II, NXB Y học, Tr. 31
55. Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng,
tr. 53.
56. Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một
số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 92.
57. Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh
thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 8.
Nội dung Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Một số khái niệm 3
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 4
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật 11
1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 12
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm 13
1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá 16
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1. Đối tượng 21
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21
2.3. Phương pháp nghiên cứu 21
2.4. Phương pháp thu thập số liệu 22
2.5. Vật liệu nghiên cứu 23
2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu 23
2.7. Xử lý kết quả 24
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25
3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 25
3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 26
3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn 31
đường phố
3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức 35 ăn đường phố
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 40
4.1. Một số thông tin chung 40
4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá 42
4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham 49 gia dịch vụ thức ăn đường phố
4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường 54 phố
KẾT LUẬN 57
KHUYẾN NGHỊ 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC