Nghiên cứu xây dựng công thức và qui trình sản xuất sản phẩm bổ sung Canxi tăng cường chất xơ cho phụ nữ mang thai
Đề tài nghiên cứu cấp viện Nghiên cứu xây dựng công thức và qui trình sản xuất sản phẩm bổ sung Canxi tăng cường chất xơ cho phụ nữ mang thai.Canxi là nguyên tố khoáng đa lượng chiếm từ 1,5-2% trọng lượng cơ thể [1].Nó đóng vai trò quan trọng trong các giai đoạn phát triển của đời người tư khi bé thơ cho đến khi trưởng thành và về già.
Ngay từ khi bào thai mới hình thành, canxi đã đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành nên cấu trúc của khuôn xương. Trong giai đoạn phát triển, cơ thể lại tiếp tục cần canxi để tiếp tục phát triển bộ xương hoàn chỉnh. Đến khi trưởng thành và về già thì cơ thể bắt đầu có hiện tượng mất canxi và loãng xương do vậy cơ thể lại cần bổ sung thêm canxi để bù lại một phần canxi đã mất.
Ở phụ nữ có thai, ngoài việc phải cung cấp đủ canxi cho người mẹ thì còn cần phải bổ sung thêm một lượng canxi đáng kể cho việc hình thành xương và răng cho thai nhi. Thiếu canxi trong giai đoạn này có thể dẫn đến suy dinh dưỡng bào thai, trẻ sinh ra dễ bị còi xương bẩm sinh, biến dạng xương gây dị hình, chậm mọc răng… Đối với người mẹ, khi không được cung cấp canxi đầy đủ sẽ dẫn đến tình trạng sức khỏe suy yếu về sau.
Một chế độ ăn cung cấp đủ canxi trong giai đoạn mang thai là rất cần thiết. Tuy nhiên, khác với các nước phương Tây, nơi mà nguồn thực phẩm cung cấp canxi đa phần là các sản phẩm chế biến từ sữa thì ở nước ta, thói quen sử dụng sữa như một thực phẩm hàng ngày còn rất hạn chế. Đặc biệt là trong giai đoạn mang thai, nhu cầu canxi tăng cao, trong khi đó nguồn canxi cung cấp từ khẩu phần ăn hàng ngày chỉ đáp ứng được trên dưới 50% , trong đó khu vực thành thị đáp ứng được 63,45% còn khu vực nông thôn chỉ đáp ứng được 45,71% [6]. Vì vậy, việc bổ sung thêm canxi từ các nguồn thực phẩm hoặc các chế phẩm bổ sung khác là hết sức cần thiết.
Các nguồn chất xơ thực phẩm như inulin và oligofructose cho thấy khả năng làm tăng hấp thu các khoáng chất, đặc biệt là canxi [33-39]. Việc tăng cường các nguồn chất xơ này sẽ góp phần cải thiện tình trạng tiêu hoá và cũng như cải thiện tình trạng canxi và xương.
Các sản phẩm bố sung canxi trên thị trường hiện nay rất đa dạng về mẫu mã, và chủng loại. Các dạng bổ sung chủ yếu là dạng viên uống, dạng ống, viên sủi, siro, dạng cốm, bột… Tuy nhiên, các sản phẩm chủ yếu chỉ mới tập trung vào bổ sung canxi và các vitamin, khoáng chất khác. Trong khi đó các sản phẩm bổ sung canxi và tăng cường chất xơ chưa có nhiều. Vì vậy để góp phần cải thiện tình trạng canxi cũng như đa dạng hoá sản phẩm, chúng tôi đã đưa ra hướng nghiên cứu thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng công thức và qui trình sản xuất sản phẩm bổ sung Canxi tăng cường chất xơ cho phụ nữ mang thai”
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:
1. Xây dựng công thức sản xuất sản phẩm giàu canxi tăng cường chất xơ cho phụ nữ mang thai.
2. Xây dựng qui trình sản xuất và theo dõi sản phẩm theo thời gian bảo quản
MỤC LỤC Nghiên cứu xây dựng công thức và qui trình sản xuất sản phẩm bổ sung Canxi tăng cường chất xơ cho phụ nữ mang thai
Tiêu đề Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ
PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về Canxi
1.1.1. Vai trò dinh dưỡng của Canxi
1.1.2. Chuyển hoá và hấp thu
1.1.3. Hoạt tính sinh học và khả năng hấp thu
1.1.4. Nhu cầu canxi khuyến nghị, khẩu phần ăn chứa canxi và tình hình thiếu
canxi của đối tượng phụ nữ mang thai
1.2. Tổng quan về Xơ thực phẩm
1.2.1. Khái niệm về chất xơ thực phẩm
1.2.2. Inulin và Oligofructose
1.2.3. Vai trò của Inulin và Oligofructose đối với sự hấp thu khoáng chất canxi
1.3.Tổng quan tình hình sản xuất sản phẩm bổ sung canxi trên thị trường
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
2.2. Thiết bị
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp phân tích
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
2.3.3. Phương pháp nghiên cứu công nghệ
2.3.4. Phương pháp xác định thời gian bảo quản
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Nghiên cứu lựa chọn dạng sản phẩm
3.2. Nghiên cứu lựa chọn các loại nguyên liệu
3.2.1. Nguyên liệu muối canxi
3.2.2. Nguyên liệu xơ
3.2.3. Tá dược độn
3.2.4. Tá dược dính
3.2.5. Màu và hương
3.3. Nghiên cứu xây dựng công thức
3.3.1.Hàm lượng canxi bổ sung
3.3.2.Hàm lượng chất xơ bổ sung
3.3.3. Hàm lượng tá dược độn, tá dược dính và hương
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ
3.4.1. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm), thao tác sản xuất
3.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy
3.4.3. Ảnh hưởng của một số loại vật liệu bao bì
3.5. Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ sản xuất của sản phẩm
3.5.1. Quy trình công nghệ
3.5.2. Thuyết minh qui trình
3.6. Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm và khảo sát thời gian bảo
quản
3.6.1. Đánh giá các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh
3.6.2. Đánh giá cảm quan
3.6.3. Khảo sát thời gian bảo quản
3.7. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất sản phẩm
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC