Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang

Luận văn thạc sĩ y học Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang.An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [12].
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38].
Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh (2016), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm bữa ăn sáng [42].

Bên cạnh việc tiện lợi, thức ăn đường phố hiện nay cũng xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm. Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng năm, thực phẩm không an toàn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế của con người trên toàn cầu. Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng Thế giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có chi phí ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD cho 28 quốc gia [56]. Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016 trong cả nước xảy ra 1672 ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5%; kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khu vực và Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế2 và 63 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương cho thấy: 63 mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt yêu cầu (chiếm 3,8%); nước uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms là 6,7% và nhiễm E.coli là 2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở phát hiện có hàn the từ 0,6 – 1,6%, có Formol từ 1,1 – 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 – 13,7% số mẫu giám sát [17].
Trong những năm gần đây dịch vụ du lịch tại Hà Giang phát triển mạnh, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của các loại hình khác, trong đó có chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, nhất là các món ăn dân tộc, món ăn, bánh cổ truyền thu hút nhu cầu người tiêu dùng. Thức ăn đường phố đang là một điểm nóng, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn đề bức xúc. Đặc biệt là tình trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế biến và vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố tại đây? Từ những vấn đề nêu trên, tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang”.
Mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018.
2. Phân tích một số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………………………… 1
Chương 1. TỔNG QUAN ……………………………………………………………………… 3
1.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường
phố……………………………………………………………………………………………………… 3
1.1.1.Thức ăn đường phố ………………………………………………………………………. 3
1.2.2. An toàn thực phẩm ………………………………………………………………………. 3
1.2. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố …………………… 3
1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố ……………………………………………………… 3
1.2.2. Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố…………….. 4
1.2.3. Điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố……………………………………………………………………………………………. 5
1.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố…………. 7
1.4. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế
giới và Việt Nam ………………………………………………………………………………… 10
1.4.1. Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới ………… 10
1.4.2. Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam…………………….. 13
1.5. Vài nét địa điểm nghiên cứu ………………………………………………………….. 16
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ……………… 18
2.1. Đối tượng nghiên cứu……………………………………………………………………. 18
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu…………………………………………………… 18
2.2.1. Thời gian nghiên cứu …………………………………………………………………. 18
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu ………………………………………………………………….. 18
2.3. Phương pháp nghiên cứu……………………………………………………………….. 18
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ………………………………………………… 18
2.4.1. Cỡ mẫu …………………………………………………………………………………….. 18
2.4.2. Phương pháp chọn mẫu………………………………………………………………. 192.5. Biến số và chỉ số nghiên cứu………………………………………………………….. 20
2.5.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu …………………………………….. 20
2.5.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà
Giang………………………………………………………………………………………………… 20
2.5.3. Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường
phố……………………………………………………………………………………………………. 21
2.6. Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin ……………………………………………. 21
2.6.1. Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố………… 21
2.6.2. Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm và sự sót lại
dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm …………………………….. 22
2.7. Xử lý số liệu ………………………………………………………………………………… 29
2.8. Sai số và biện pháp khắc phục ……………………………………………………….. 29
2.9. Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu …………………………………………………. 30
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ………………………………………………….. 31
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ……………………………………… 31
3.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà
Giang ………………………………………………………………………………………………… 34
3.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3
huyện của tỉnh Hà Giang……………………………………………………………………… 40
Chương 4. BÀN LUẬN ………………………………………………………………………. 54
4.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ……………………………………… 54
4.2. Thực trạng đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của
tỉnh Hà Giang …………………………………………………………………………………….. 56
4.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3
huyện của tỉnh Hà Giang……………………………………………………………………… 60
KHUYẾN NGHỊ………………………………………………………………………………… 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………………..DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu……………………………………….. 31
Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh của các cơ sở thức ăn đường phố………………….. 32
Bảng 3.3. Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở
thức ăn đường phố ……………………………………………………………….. 34
Bảng 3.4. Nguồn gốc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố…… 35
Bảng 3.5. Bao gói thực phẩm cho khách hàng tại các cơ sở kinh doanh …………… 36
thức ăn đường phố………………………………………………………………………………… 36
Bảng 3.6. Kết quả nghiên cứu định tính hàn the trong thực phẩm ở một
số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện …………………. 36
Bảng 3.7. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Quản Bạ……………….. 37
Bảng 3.8. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Đồng Văn …………….. 37
Bảng 3.9. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Mèo Vạc ………………. 38
Bảng 3.10. Hàm lượng hàn the trung bình trong thực phẩm ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện (mg%)……………….. 38
Bảng 3.11. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại tinh bột ở
dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện………………………………. 39
Bảng 3.12. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại dầu mỡ ở
dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện………………………………. 40
Bảng 3.13. Kiến thức về nước sạch của đối tượng nghiên cứu …………………. 40
Bảng 3.14. Kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến, kinh doanh
thức ăn đường phố của đối tượng nghiên cứu ………………………….. 41Bảng 3.15. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc
mang các bảo hộ lao động khi chế biến, kinh doanh thức ăn
đường phố …………………………………………………………………………… 41
Bảng 3.16. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc bày
thức ăn trong tủ kính …………………………………………………………….. 42
Bảng 3.17. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về một số bệnh khi mắc
không được bán hàng……………………………………………………………… 42
Bảng 3.18. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về nguồn gây ô nhiễm
thức ăn………………………………………………………………………………… 43
Bảng 3.19. Kiến thức về phụ gia cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm…………. 43
Bảng 3.20. Thực hành về đảm bảo ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ……. 44
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực hành chung
về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu……………………………………. 46
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa dân tộc với thực hành về ATVSTP………….. 46
của đối tượng nghiên cứu…………………………………………………………………….. 46
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành chung về
ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ……………………………………….. 47
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với kiến
thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu…………………… 47
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với thực
hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu………………….. 48
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa kiến thức chung ATVSTP với thực hành
chung VSATTP của đối tượng nghiên cứu………………………………. 48
Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của đối tượng nghiên
cứu……………………………………………………………………………………… 49
Bảng 3.28. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của đối tượng nghiên
cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số loại thực
phẩm…………………………………………………………………………………… 49Bảng 3.29. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của đối
tượng nghiên cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số
loại thực phẩm……………………………………………………………………… 50
Bảng 3.30. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm…………………………………………………………………………………… 50
Bảng 3.31. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm…………………………………………………………………………………… 51
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của ĐTNC
với kết quả xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa
đựng thực phẩm …………………………………………………………………… 51
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm…………………………………………………………………………………… 52
Bảng 3.34. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm…………………………………………………………………………………… 52DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.Tỷ lệ tập huấn kiến thức ATVSTP của các cơ sở thức ăn
đường phố ……………………………………………………………………….. 33
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của các cơ sở thức ăn đường
phố………………………………………………………………………………….. 33
Biểu đồ 3.3. Mức độ kiến thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên
cứu………………………………………………………………………………….. 45
Biểu đồ 3.4. Mức độ thực hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên
cứu………………………………………………………………………………….. 4