Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
Luận văn Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016.Nước là tài nguyên hết sức quan trọng đối với sự sống. Phần lớn các phản ứng hóa học liên quan đến sự trao đổi chất của cơ thể con người đều liên quan đến dung môi là nước. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống càng được nâng cao thì vấn đề kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm càng được chú trọng và trở thành mối quan tâm cấp thiết của toàn xã hội. Một trong những thực phẩm thiết yếu đối với con người là nước uống.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (1990) thông báo 80% bệnh tật của con người có liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên thế giới với các bệnh có liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày do các bệnh này. Hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu người chết do sử dụng nguồn nước ô nhiễm [9].
Những năm gần đây việc sử dụng nước uống đóng chai càng trở lên phổ biến tại các trường học, công sở, cơ quan, xí nghiệp, nhà dân…. bởi sự tiện lợi của nước uống đóng chai được dùng trực tiếp không cần phải đun sôi. Thực tế cho thấy chất lượng nước uống đóng chai có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người. Chất lượng nước uống đóng chai được quyết định bởi nhiều yếu tố như dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh của nước nguồn, điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện bảo quản sản phẩm, tình trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuất sản phẩm nước uống; Để đảm bảo sản phẩm nước uống đóng chai không bị ô nhiễm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học có thể gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng.
Nhu cầu nước uống đóng chai của người sử dụng tăng lên thì sự nở rộ của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai càng mạnh mẽ. Hiện nay toàn quốc có khoảng 4956 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, riêng tại Hà Nội theo điều tra mới nhất tháng 4/2016 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 388 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai [24]. Hà Nội với vai trò là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước gồm 30 quận/huyện/thị xã, 584 xã/phường/thị trấn; Diện tích khoảng 3.324,92 Km2 và dân số hơn 7 triệu người. Hà Nội thu hút số lượng dân di cư từ các vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày một tăng và nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai cũng tăng lên. Khi nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai của người dân tăng lên, số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cũng tăng theo thì việc kiểm soát chất lượng nước uống đóng chai là việc cấp bách, thật sự cần thiết để đảm bảo sức khỏe cộng đồng.
Theo báo cáo nhanh 8 tháng đầu năm 2016 về kiểm tra ATTP nước uống đóng chai của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 47/90 cơ sở nước uống đóng chai được kiểm tra và bị xử phạt với các lỗi vi phạm chủ yếu: Điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, không khám sức khỏe cho người sản xuất, không xét nghiệm mẫu định kỳ, nhãn mác không đúng quy định, mẫu nước nhiễm vi sinh [23].
Xuất phát từ những lý do trên để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội một cách hệ thống; cũng như đóng góp bằng chứng khoa học vào công tác quản lý an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội; Chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016” với 2 mục tiêu sau:
1.Mô tả thực trạng điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai của thành phố Hà Nội năm 2016.
2.Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016.
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU3
1.1. Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm.3
1.1.1. Thực phẩm3
1.1.2. An toàn thực phẩm3
1.1.3. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm4
1.2. Nước và nước uống đóng chai4
1.2.1. Nước và vai trò của nước đối với con người .4
1.2.2. Nước uống đóng chai.6
1.3. Các quy định An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai.7
1.3.1. Yêu cầu đối với cơ sở8
1.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ.9
1.3.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm9
1.3.4. Yêu cầu đối với bao bì, bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm10
1.4. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai11
1.5. Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai.14
1.5.1. An toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên thế giới14
1.5.2. Thực trạng ATTP nước uống đóng chai tại Việt Nam.15
1.5.3. Các nghiên cứu về điều kiện ATTP nước uống đóng chai17
1.5.4. Thực trạng về kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm của người sản xuất nước uống đóng chai.21
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU23
2.1. Đối tượng nghiên cứu23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu23
2.3. Thiết kế nghiên cứu23
2.4. Chọn mẫu23
2.4.1. Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất23
2.4.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu để đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai24
2.4.3. Cách chọn mẫu người trực tiếp sản xuất để phỏng vấn25
2.5. Các nhóm biến số chính25
2.5.1. Các biến số về điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai25
2.5.2. Các biến số về kiến thức, thực hành của người sản xuất25
2.6. Công cụ và quy trình thu thập thông tin26
2.6.1. Công cụ thu thập26
2.6.2. Quy trình thu thập thông tin26
2.7. Thước đo, các tiêu chuẩn đánh giá28
2.7.1. Đánh giá điều kiện ATTP tại CSSX nước uống đóng chai28
2.7.2. Đánh giá kiến thức về ATTP của người sản xuất31
2.7.3. Đánh giá thực hành ATTP của người sản xuất33
2.8. Sai số và cách khống chế sai số34
2.8.1. Các sai số có thể mắc phải.34
2.8.2. Khống chế sai số34
2.9. Xử lý và phân tích số liệu35
2.10. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu.35
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU37
3.1. Điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai37
3.2. Kiến thức – thực hành của người sản xuất41
3.2.1. Thông tin chung và kiến thức về an toàn thực phẩm của người sản xuất41
3.2.2. Thực hành về ATTP của người sản xuất:49
3.3. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người sản xuất.51
Chương 4: BÀN LUẬN53
4.1.Thực trạng an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai53
4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở53
4.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ55
4.1.3. Điều kiện về hồ sơ pháp lý, sổ sách của CSSX nước uống đóng chai57
4.1.4. Điều kiện vệ sinh chung về ATTP58
4.2. Kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất60
4.2.1. Kiến thức ATTP của người sản xuất60
4.2.2. Thực hành ATTP của người sản xuất62
4.2.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP.65
KẾT LUẬN67
KHUYẾN NGHỊ68
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở37
Bảng 3.2.Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 38
Bảng 3.3. Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý 39
Bảng 3.4.Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 41
Bảng 3.5. Kiến thức về các giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP của CSSX 42
Bảng 3.6. Kiến thức về nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm 43
Bảng 3.7. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 44
Bảng 3.8. Kiến thức về vệ sinh người sản xuất 45
Bảng 3.9. Kiến thức về các cơ quan quản lý 45
Bảng 3.10. Kiến thức về nước sạch 46
Bảng 3.11. Kiến thức về bao bì, nhãn mác sản phẩm 47
Bảng 3.12. Kiến thức về nhóm điều kiện ATTP đối với CSSX 47
Bảng 3.13. Hiểu biết về Thông tư 16/2012/TT-BYT quy định ATTP
cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 48
Bảng 3.14. Kiến thức chung của người sản xuất về ATTP 48
Bảng 3.15. Thực hành ATTP của người sản xuất nước uống 49
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của NSX với kiến thức
về ATTP 51
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của NSX với thực hành
về ATTP 51
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về ATTP 52
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Biểu tổng hợp tỷ lệ cơ sở đạt các điều kiện về ATTP40
Biểu đồ 3.2. Kiến thức về một số bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm43
Biểu đồ 3.3. Thực hành về An toàn thực phẩm chung của người sản xuất NUĐC50
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011, Luận văn thạc sỹ, Đại học y tế công cộng Hà Nội.
2.M.Moazeni et al (2012), Evaluation of Chemical nad Microbiological Quality in 21 brands of Iranian bottled drinking waters in 2012: A comparison study on labeland real contents, at webpage http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3649570/, truy cập 18/7-2016.
3.Sasikaran.S et al (2012), Physical, chemical and microbial analysis of bottled drinking water, atwebpage http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23086026n%20bottled%20water, truy cập 14/7-2016.
4.Cao Thị Ngọc Anh (2015), “Tỷ lệ nhiễm Coliform, E.coli và Pseudomonas Aeruginosa trong nước uống đóng chai tại thành phố Phan Thiết năm 2015”, Viện Y tế công cộng TP HCM.
5.Hoàng Quốc Sơn và CS (2014), Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Nghệ An năm 2011-2013, Tạp chí Y học thực hành số 933 +934, tr. 188 – 191.
6.Trương Quốc Khanh và CS (2009), Khảo sát thực trạng ô nhiễm của sản phẩm nước đá ở thành phố Đà Nẵng năm 2008, Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm toàn quốc lần thứ 5 năm 2009, chủ biên, Hà Nội, tr. 184.
7.Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà Xuất bản Hà Nội.
8.Nguyễn Văn Đức (2011), Đánh giá thực trạng một số chỉ tiêu về điều kiện vệ sinh và chất lượng nước của một số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại Hà Nội năm 2010, Học Viện Quân Y.
9.Craun G.F (1990), “Methods for the investigation and prevention of water born disease outbreacks. EPA/600/1-900/050A”, Wasington, USA.
10.Lê Văn Giang (2007), Đánh giá tình hình thực hiện an toàn thực phẩm tại Bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau khi áp dụng các biện pháp can thiệp truyền thông, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 4 năm 2007.
11.Lưu Ngọc Hoạt (2014), Nghiên cứu khoa học trong y học, NXB Y học.
12.Quốc Hội (2010), Luật An toàn thực phẩm, chủ biên, NXB Y học, Hà Nội.
13.Nguyễn Ánh Hồng (2015), Điều kiện An toàn thực phẩm của Bếp ăn tập thể, kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015, Luận văn CH 17, Đại học Y tế công cộng Hà Nội.
14.http://daychuyenlocnuoc.info/news/Tin-tuc/Quy-trinh-san-xuat-nuoc-dong-chai-61/ Dây truyền sản xuất nước uống đóng chai, http://daychuyenlocnuoc.info/news/Tin-tuc/Quy-trinh-san-xuat-nuoc-dong-chai-61/, truy cập ngày 13/7/2016-2016.
15.Lê Thị Kim Huê (2016), Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Phú Yên năm 2016., Luận văn thạc sỹ YTCC, Đại học Y tế Công cộng.
16.Trần Thị Diệu Huế (2016), Đánh giá việc tuân thủ quy định về điều kiện bảo đảm An toàn thực phẩm và công tác thanh tra, kiểm tra tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016, Luận văn Thạc sỹ YTCC,Đại học Y tế Công cộng.
17.Đinh Hồng Kiên (2015), Kiến thức của người sản xuất kinh doanh về an toàn thực phẩm tại 6 xã/ phường thuộc thành phố Ninh Bình năm 2015, Tạp chí Y học Việt Nam, tháng 1, số 1/ 2016, tr. 24.
18.Nguyễn Phương Mai (2014), Đánh giá việc đảm bảo An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014, Đại học Y tế Công cộng Hà Nội.
19.Trần Thị Mai (2005), Nghiên cứu điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất và chất lượng vệ sinh an toàn NUĐC tại thành phố Buôn Ma Thuột Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm toàn quốc lần thứ 4.
20.Lê Thanh Minh (2016), Đánh giá việc tuân thủ các quy định An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người tham gia sản xuất tại các cơ sở nước uống đóng chai tỉnh Long An năm 2016, Luận văn thạc sỹ YTCC,Đại học Y tế Công cộng.
21.Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2013), Báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 6 tháng đầu năm 2013.
22.Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2014), Báo cáo số liệu điều tra cơ bản các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn Hà Nội.
23.Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2016), Báo cáo kết quả kiểm tra ATTP các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội 8 tháng đầu năm 2016.
24.Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2016), Báo cáo kết quả điều tra cơ bản các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm trên địa bàn Hà Nội năm 2016.
25.Đại học Y Hà Nội (2007), Vệ sinh môi trường tập 1, NXB Y học.
26.NRDC Bottled Water: Pure Drink or Pure Hype?, at web page http://www.nrdc.org/water/drinking/bw/exesum.asp, truy cập ngày 13/7-2016.
27.Dương Thị Hằng Nga (2014), Thực trạng An toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hải Dương năm 2014, Đại học Y tế công cộng Hà Nội.
28.Trần Thị Thanh Nga (2012), Khảo sát chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hà Nam năm 2011, Tạp chí Y học thực hành số 842, tr. 119.
29.Võ Thị Kiều Oanh, Nguyễn Duy Long (2012), “Đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật trong nước uống tại tỉnh Khánh Hòa năm 2011-2012”, Tạp chí Y học thực hành số 933 -934, tr. 203 – 205.
30.Phạm Trần Khánh và CS Phạm Thị Mỹ Hạnh (2012), Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2012, Tạp chí Y học thực hành số 933 + 934, tr. 98 – 101.
31.Chính Phủ (2012), Nghị định 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm.
32.Chính phủ (2016), Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế.
33.Bộ Y tế (2010), Thông tư 34/2010/TT-BYT ngày 02 tháng 6 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc “Ban hành Quy chuẩn ký thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai.
34.Bộ Y tế (2011), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2010 và tầm nhìn đến năm 2030.
35.Bộ Y tế (2012), “Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 /9/ 2012 quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”.
36.Bộ Y tế (2012), Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
37.Bộ Y tế, Bộ Công Thương và Bộ nông nghiệp & PTNT (2014), Thông tư liên tịch số 13/2014/ TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09 tháng 04 năm 2014 của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn, Bộ công thươnghướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
38.Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế (2013), Báo cáo kết quả thanh tra, hậu kiểm ATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai và bếp ăn tập thể 6 tháng đầu năm 2013.
39.Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế (2014), – Quyết định số 216 /QĐ-ATTP ngày 23 /5/ 2014 của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm ban hành Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức An toàn thực phẩm Cho chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
40.Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài (2014), Đánh giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đăk Lăk năm 2013 Tạp chí Y học thực hành số 933, tr. 84 – 88.
41.Kiều Lộc Thịnh (2012), Chất lượng nước uống đóng chai, đóng bình, điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành của nhân viên tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai địa bàn tỉnh Kiên Giang năm 2012, Luận văn CN YTCC, Viện y tế công cộng TP HCM.
42.Quách Vĩnh Thuận (2015), Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2015, Đại học Y tế công cộng Hà Nội.
43.Trần Văn Hùng và CS Trần Thị Ánh Hồng (2012), Nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai về mặt vi sinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định năm 2011, Tạp chí Y học thực hành số 842, tr. 135.
44.Vũ Kim Yên (2016), Thực trạng thực hiện một số quy định về Vệ sinh an toàn thực phẩm của các Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Bắc Ninh năm 2016, Luận văn Thạc sỹ YTCC, Đại học Y tế Công cộng.
Hy vọng sẽ giúp ích cho các bạn, cũng như mở ra con đường nghiên cứu, tiếp cận được luồng thông tin hữu ích và chính xác nhất