Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, phát triển kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc [17], [19] .
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, vi phạm về V SATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến trên thế giới vấn đề ô nhiễm thực phẩm vấn thường xảy ra. Ở Mỹ năm 2007 phát hiện 1/5 số mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng 6 năm 2007 phát hiện 34 tấn thịt bò nhiễm E.coli. Tại Hồng Kông, Trung Quốc tháng 10 năm 2008, hiện tượng melamin xuất hiện trong sữa cho trẻ em gây ra hàng năm hàng trăm trẻ bị bệnh, người tiêu dùng trong nước và ngoài nước rất bất bình với hiện tượng làm ăn giả dối trên [21].
Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng V SATTP vẫn đang đứng trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hoá học vẫn đang ở mức cao [22]. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ trực trùng, lỵ amíp, thương hàn… vẫn chiếm tỷ lệ cao [17], [19].
Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở các nước đang phát triển. TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng. Giá cả TĂĐP là thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại TĂĐ P rất phong phú đa dạng. Tuy nhiên, thức ăn đường phố ở nước ta do còn thiếu hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…) nên đang là một nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP) [9], [43].
Phủ Lý là trung tâm kinh tế, chính trị của tỉnh Hà Nam, gồm 6 xã và 6 phường, nơi tập trung đông dân cư, nhiều cơ quan, công sở. Các phường Lê Hồng Phong, Lương Khánh Thiện, Quang Trung là những phường tập trung đông dân cư, có trục đường nội thị lớn, có đường Quốc lộ IA, Quốc lộ 21 chạy qua. Lương Khánh Thiện là phường trung tâm, Quang Trung, Lê Hồng Phong là phường vùng lân cận các xã của thành phố, các trường học từ khối Mầm non đến khối chuyên nghiệp đóng trên địa bàn 3 phường này nên có nhiều người sử dụng dịch vụ thức ăn đường phố.
Với mục đích đánh giá thực trạng, mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đường phố; các loại thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm cao, phân tích mối liên quan đến ô nhiễm thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để thực hiện các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố có hiệu quả, góp phần thực hiện tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân
dân, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011.”.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.    Xác định tỷ lệ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam.
2.    Mô tả một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố tại các địa bàn nói trên.
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ    7
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU    10
1.1.    Một số khái niệm    10
1.2.    Ô nhiễm thực phẩm    11
1.2.1.    Một số khái niệm    11
1.2.2.    Phân loại ô nhiễm thực phẩm    11
1.3.    Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm trên    thế giới và Việt Nam ….14
1.3.1.    Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP    trên thế giới.    14
1.3.2.    Kết quả nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm    TĂĐP    ở    Việt Nam    18
1.4.    Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố    20
1.5.    Một số chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá an toàn thức ăn đường phố    24
1.5.1.    Vi khuẩn hiếu khí    24
1.5.2.    Nhóm Coliforms    24
1.5.3.    Escherichia coli    25
1.5.4.    Staphylococcus aureus     26
1.5.5.    Clostridiumperfringens     27
1.6.    Giới thiệu địa bàn nghiên cứu    29
1.6.1.    Tình hình kinh tế- xã hội:    30
1.6.2.    Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế trên địa bàn thành phố Phủ Lý và
tỉnh Hà Nam    30
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU    32
2.1.    Đối tượng    32
2.2.    Địa điểm và thòi gian nghiên cứu    32
2.3.    Phương pháp nghiên cứu    32
2.3.1.    Thiết kế nghiên cứu    32
2.3.2.    Cỡ mẫu nghiên cứu và cách chọn mẫu    32
2.3.3.    Các biến số và chỉ số nghiên cứu    34
2.4.    Phương pháp và công cụ thu thập số liệu và cách đánh giá các chỉ số ..35
2.4.1.    Đối với các chỉ số vi sinh    35
2.4.2.    Đối với các yếu tố liên quan    44
2.5.    Sai số và khống chế sai số    44
2.5.1.    Sai số    44
2.5.2.    Cách khống chế sai số    44
2.6.    Phương pháp xử lý và phân tích và xử lý số liệu    44
2.7.    Đạo đức nghiên cứu    45
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU    46
3.1.    Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở các mẫu thực phẩm    46
3.2.    Mô tả một số yếu tố liên quan đến sự ô nhiễm thức ăn đưòng phố    53
3.2.1.    Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở và thực hành của người chế
biến, kinh doanh thực phẩm TĂĐP    53
3.2.2.    Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố    57
Chương 4: BÀN LUẬN    61
4.1.    Thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đưòng
phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam.    61
4.2.    Mô tả thực trạng một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm TĂĐP    66
4.2.1.    Thực trạng điều kiện cơ sở vật chất, thực hành của người chế biến, kinh doanh thực phẩm tại các dịch vụ thức ăn đường phố    66
4.2.2.    Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường
phố    69
KẾT LUẬN    74
KIẾN NGHỊ    75
TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC