THỰC TRẠNG TÁI SỬ DỤNG DẦU – MỠ TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI HÀ NỘI NĂM 2012

THỰC TRẠNG TÁI SỬ DỤNG DẦU – MỠ TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI HÀ NỘI NĂM 2012

TRẦN QUANG TRUNG, NGUYỄN THỊ THANH HẢI (1) , LÊ HỒNG DŨNG (2), LÊ ĐỨC THỌ, HOÀNG THỊ MINH THU (3), và cộng sự (1),Cục An toàn thực phẩm (2) Viện Dinh dưỡng (3)Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm

 TÓM TẮT 

Kết quả khảo sát các cơ sở tại 4 quận nội  thành Hà Nội về tình trạng sử dụng dầu mỡ và xác định chỉ số peroxyt, phản ứng Kreiss và hàm lượng Benzo (a) Pyrene trong dầu mỡ  tái sử dụng  tại một số  cơ  sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi đã khảo sát tại Hà Nội năm 2012 cho thấy: 

– Tỷ lệ cơ sở có tái sử dụng dầu mỡ (84%), tỷ lệ cơ sở tái sử dụng dầu mỡ tần suất hàng ngày (96,4%). 

–  Cơ sở đủ điều kiện an toàn thực  phẩm  (ATTP) (27%), tỷ lệ cơ sở chiên rán có hợp đồng cung cấp thực phẩm (dầu mỡ…) bảo đảm ATTP (35%), tỷ lệ cơ sở chiên rán có hóa đơn  mua bán dầu mỡ hàng ngày (56%). 

– Người trực tiếp chiên rán tại cơ sở chuyên chiên rán bánh quẩy hành phi chủ yếu là nữ (83,3%). Trình độ văn hóa của người  trực tiếp chiên rán chủ yếu  là trình độ phổ thông (94,6%). 

– Người  trực  tiếp chiên rán tại cơ sở chuyên chiên rán bánh quẩy hành phi có thực hành đúng về  tái sử dụng dầu mỡ là 53,9%, tỷ lệ mặc trang phục bảo hộ lao động (46,1%), còn 36,3%  người trực tiếp chiên rán còn đeo  vòng, nhẫn tay khi chế biến, còn 46,1%  người trực tiếp chiên rán tái sử dụng dầu mỡ 3 lần trở lên. 

– Tỷ lệ người chế biến tại các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi có kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ (68,7%). Trong đó số người hiểu dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần có gây độc hại cho sức khỏe tương đối cao (88,7%).  

– Tỷ lệ  mẫu dầu mỡ tái sử dụng có chỉ số peroxit 

(+) là 16%. Tỷ lệ  mẫu thực phẩm có phản ứng Kreiss 

(+)  là  100%,  trong  đó  Kreiss  (++)  là  24%,  Kreiss 

(+++) là 76%.