Thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn và một số yếu tố ảnh hưởng tại phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, Cần Thơ năm 2021

Luận văn thạc sĩ y tế công cộng Thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn và một số yếu tố ảnh hưởng tại phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, Cần Thơ năm 2021.An toàn thực phẩm là một vấn đề cấp thiết cần phải được quan tâm và kiểm soát kịp thời, bởi tác hại của nó không chỉ ảnh hưởng tới một số đối tượng nhất định  mà “thực phẩm bẩn” đang gây ra các mối nguy cơ sức khỏe cho mọi người dân ViệtNam và nếu tiếp tục tồn tại thì về lâu dài sẽ làm tăng tỷ lệ bệnh tật, đặt gánh nặng lên ngành y tế, ảnh hưởng nhiều đến sự phát triển giống nòi của dân tộc (1). An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (2). Sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm trước mắt có thể bị ngộ độc thực phẩm cấp tính với các triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy,…nhưng khi để tích lũy các chất độc trong một vài bộ phận cơ thể có thể ảnh hưởng thế hệ mai sau bị dị dạng, dị tật. Kết quả giám sát ngộ độc thực phẩm từ năm 2016 – 2020 của Cục An toàn thực phẩm cả nước có 584 vụ ngộ độc thực phẩm với 16.103 người bị ngộ độc thực phẩm, 12.813 người đi viện và 82 người tử vong (3). Tại Cần Thơ theo thống kê báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cần Thơ từ năm 2016 – 2020 có 01 vụ ngộ độc thực phẩm với 28 người bị ngộ độc thực phẩm, chưa có người tử vong, nguyên nhân chính của vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (4).

Qua một số kết quả nghiên cứu tỷ lệ đạt về điều kiện an toàn thực phẩm của các quán ăn còn thấp từ 8,0%-16,8%: Đào Ngọc Yến (16,8%) tại thị xã Dĩ An – Bình Dương năm 2013 (5), Lê Thị Hằng (4,6%) tại hai phường của quận Đống Đa – Hà Nội năm 2016 (6) và Trương Văn Bé Tư (8,0%) tại thị xã Cai Lậy – Tiền Giang năm 2017 (7).
Phường Hưng Lợi là phường nội ô thuộc Ninh Kiều có địa bàn rộng lớn với diện tích 3.36 km2, dân số 9.674 hộ, dân địa phương đa số là lao động phổ thông, sinh viên (ở trọ) và viên chức nhà nước. Các trường Cao đẳng, Đại học như: Cao đẳng sư phạm, Đại học Cần Thơ nằm trên địa bàn của phường. Đồng thời phường Hưng Lợi là một trong những nơi có điều kiện kinh tế – xã hội quan trọng của quận Ninh Kiều, là nơi có các loại hình kinh doanh, dịch vụ phát triển trong đó có loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống và các quán ăn là do các bạn sinh viên có thói quen sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn mà không cần qua các công đoạn chế biến tiếp theo nên đã tác động lớn đến việc chấp hành an toàn thực phẩm của toàn quận Ninh Kiều. Tính đến tháng 12 năm 2020, phường Hưng Lợi có 220 quán ăn và trong năm 2020 trạm Y tế phường đã đánh giá sơ bộ tỷ lệ quán ăn chấp hành tốt các quy định an toàn thực phẩm là 41,0% (8), chủ yếu chưa đạt điều kiện nơi chế biến, kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chưa tốt. Các quán ăn chấp hành tốt các quy định an toàn thực phẩm là việc các quán ăn phải chấp hành tốt các điều kiện về an toàn thực phẩm, ngưởi chế biến thực phẩm phải có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm và thực hành đúng về an toàn thực phẩm. Câu hỏi được đặt ra là thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn này như thế nào? Yếu tố nào có liên quan đến việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn này?
Nhằm trả lời các vấn đề trên và với mong muốn cung cấp các thông tin về tình hình an toàn thực phẩm trên địa bàn phường Hưng Lợi để giúp cho địa phương đưa ra giải pháp quản lý tốt hơn trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm, từ đó cho người dân có bữa ăn an toàn và quyền lợi khách hàng được bào đảm, học viên tiến hành đề tài nghiên cứu: “Thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn và một số yếu tố ảnh hưởng tại phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, Cần Thơ năm 2021”.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của các quán ăn tại phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2021.
2. Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của các quán ăn tại phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2021

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ………………………………………………………………………………………………. i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT …………………………………………………………….. iv
DANH MỤC BẢNG………………………………………………………………………………………v
DANH MỤC BIỂU ĐỒ……………………………………………………………………………….. vi
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ………………………………………………………………………….. vii
ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………………………………………….1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU…………………………………………………………………………….3
CHƯƠNG 1 ………………………………………………………………………………………………….4
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ……………………………………………………………………………….4
1.1. Một số khái niệm chung……………………………………………………………………………4
1.2. Các quy định về tuân thủ quy định an toàn thực phẩm tại quán ăn …………………5
1.3. Thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm……………………………………..9
1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các
quán ăn ……………………………………………………………………………………………………….16
1.5. Thông tin về địa bàn nghiên cứu………………………………………………………………19
1.6. Khung lý thuyết……………………………………………………………………………………..19
CHƯƠNG 2 ………………………………………………………………………………………………..22
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………………………………………………..22
2.1. Đối tượng nghiên cứu……………………………………………………………………………..22
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu…………………………………………………………….23
2.3. Thiết kế nghiên cứu:……………………………………………………………………………….23
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu…………………………………………………………..23
2.5. Công cụ, phương pháp thu thập số liệu……………………………………………………..24
2.6. Biến số trong nghiên cứu ………………………………………………………………………..28
2.7. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá ……………………………………………………………30
2.8. Phân tích và xử lý số liệu ………………………………………………………………………..32
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ……………………………………………………………….33
CHƯƠNG 3 ………………………………………………………………………………………………..34
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ……………………………………………………………………………34
HUPHiii
3.1. Thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn ………………..34
3.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm
của các quán ăn ……………………………………………………………………………………………48
CHƯƠNG 4 ………………………………………………………………………………………………..59
BÀN LUẬN ………………………………………………………………………………………………..59
4.1. Tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn…………………………….59
4.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm
tại các quán ăn……………………………………………………………………………………………..65
4.3. Hạn chế của nghiên cứu ………………………………………………………………………….77
KẾT LUẬN…………………………………………………………………………………………………79
KHUYẾN NGHỊ………………………………………………………………………………………….80
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………………………….1
PHỤ LỤC……………………………………………………………………………………………………..4
Phụ lục 1. Các biến số trong nghiên cứu……………………………………………………………4
Phụ lục 2. Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các quán ăn. ………16
Phụ lục 3. Phiếu điều tra phỏng vấn kết hợp quan sát kiến thức, thực hành về an toàn
thực phẩm của người chế biến tại các quán ăn. ………………………………………………..19
Phụ lục 4. Cách chấm điểm về điều kiện an toàn thực phẩm tại các quán ăn. ………29
Phụ lục 5. Cách chấm điểm kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến tại
các quán ăn………………………………………………………………………………………………….32
Phụ lục 6. Cách chấm điểm thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại
quán ăn. ………………………………………………………………………………………………………39
Phụ lục 7. Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu…………………………………………………..41
Phụ lục 8. Hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ quán ăn ……………………………………………42
Phụ lục 9. Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ quản lý về an toàn thực phẩm…………4

DANH MỤC CÁC BIỂU BẢNG
Bảng 3.1: Thông tin chung về quán ăn ……………………………………………………………34
Bảng 3.2: Điều kiện cơ sở vật chất tại các quán ăn …………………………………………..35
Bảng 3.3: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ tại các quán ăn ……………………………….36
Bảng 3.5: Kiến thức về vệ sinh cơ sở của người chế biến tại các quán ăn ……………38
Bảng 3.6: Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người chế biến tại các quán ăn ………..39
Bảng 3.7: Kiến thức về vệ sinh dụng cụ của người chế biến tại các quán ăn………..40
Bảng 3.8: Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản của người chế biến tại các
quán ăn ……………………………………………………………………………………………………….41
Bảng 3.9: Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến tại các quán ăn …..42
Bảng 3.10: Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến tại quán ăn ……………….44
Bảng 3.11: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của người chế biến với tuân thủ quy
định về an toàn thực phẩm …………………………………………………………………………….48
Bảng 3.12: Mối liên quan giữa việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm của
quán ăn với tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn ………………….50
Bảng 3.13: Mối liên quan giữa nguồn thông tin tiếp cận, kiểm tra, giám sát, xử phạt
vi phạm hành chính với việc tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn
…………………………………………………………………………………………………………………..5