Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, tỉnh Phú Yên năm 2016

Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, tỉnh Phú Yên năm 2016.Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội,  nước uống đóng chai (NUĐC) là một trong những nhu cầu thiết yếu đáp ứng được nhu cầu này, thay thế cho nước giếng khoan, giếng khơi, nước mưa đun sôi. Chính vì thế, số lượng nhãn hiệu NUĐC tăng lên nhanh chóng. Theo báo cáo của  Cục  An  toàn  thực  phẩm  năm  2014  trên  cả  nước  có  4.956  có  cơ  sở  sản  xuất NUĐC [12]. Các nhãn NUĐC đua nhau ra đời và cạnh tranh khốc liệt về giá, vì đây là mặt hàng đem lại lợi nhuận cao mà chi phí đầu tư không cao, nên nhiều hộ gia đình đầu  tư. Tuy nhiên, chất lượng NUĐC các nhà  sản xuất chưa thật sự quan tâm.NUĐC không an toàn thì không những không có tác dụng giải khát mà còn gây ra nhiều tác hại đối với sức khỏe của con người.

Qua kết quả nghiên cứu cũng như kết quả kiểm tra ATTP trên cả  nước, tình hình không tuân thủ hoặc tuân thủ không đầy đủ các điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC hiện nay chiếm tỷ lệ cao trên 50% [24, 25, 28, 29]. Theo kết quả kiểm tra hậu kiểm của các cơ quan quản lý  ATTP  ở các tỉnh, thành  trong  cả  nước  cho  thấy  chất  lượng  NUĐC  bị  nhiễm  VSV  chiếm  tỷ  lệ  cao. Tháng 01/2015 Cục ATTP  đã tiến hành kiểm tra tại 12 tỉnh, thành phố trọng điểm với  31 cơ sở NUĐC được kiểm tra có  13/38 mẫu bị nhiễm VSV  (chiếm 34%)  [11]. Tại tỉnh Quảng Trị mẫu NUĐC bị nhiễm Pseudomonas Aeruginosa  trong năm 2011là  13/56  (23,21%)  [16];  và  năm  2014  là  14/63  mẫu  (22,22%)  [17].  Theo  kết  quả kiểm tra của Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 9/2015 với 70 cơ sở sản xuất  NUĐC, phát hiện 27 cơ sở không đảm bảo vệ sinh,  và với hơn 20 mẫu nước nhiễm vi sinh [22]. 
Theo báo cáo của Chi cục  An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tỉnh Phú Yên, đến tháng  12/2015 trên địa bàn tỉnh có 53 cơ sở sản xuất NUĐC với quy mô vừa,  nhỏ  và hộ gia đình.  Năm 2015 Chi cục  kiểm tra  tại các cơ sở sản xuất  NUĐCcho thấy nhiều cơ sở NUĐC vi phạm qui định ATTP [15], nhưng đây mới là kết quả kiểm tra định kỳ có thông báo trước, nên chưa đánh giá được thực trạng  điều kiện ATTP tại cơ sở một cách khách quan nhất. Nếu tiến hành kiểm tra đột xuất thì câu 2hỏi được đặt ra điều kiện  vệ sinh tại các cơ sở sẽ như thế nào? Tỷ lệ nhiễm VSV trong NUĐC của các cơ sở sản xuất sẽ là bao nhiêu? Kiến thức về ATTP của chủ cơ sở và công nhân trực tiếp sản xuất có mối liên quan đến điều kiện ATTP, và  NUĐCnhiễm VSV hay không? 
Với những lý do nêu trên và để  đánh giá thực trạng điều kiện ATTP, mức độnhiễm VSV trong  NUĐC  tại các cơ sở  sản xuất chính xác, góp phần vào công tác bảo  đảm  chất  lượng  NUĐC  trên  địa  bàn,  nhằm đảm  bảo  sức  khỏe  và  quyền  lợi người tiêu dùng,  chúng  tôi tiến hành nghiên cứu đề  tài:  “Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến  an toàn thực phẩm  tại  các  cơ sở sản xuất  nước uống đóng chai, tỉnh Phú Yên năm 2016“

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.  Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các  cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Phú Yên, năm 2016.
2.  Đánh  giá  thực  trạng  ô  nhiễm  vi  sinh  vật  trong  nước  nguyên  liệu  và  nước uống đóng bình thành phẩm tại các cơ sở sản xuất  NUĐC  trên địa bàn tỉnh Phú Yên, năm 2016.
3.  Phân tích một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP  và nhiễm VSV trong nước uống đóng bình thành phẩm tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Phú Yên, năm 2016

MỤC LỤC 
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT………………………………………………………………  i
MỤC LỤC  …………………………………………………………………………………………………………….  ii
DANH MỤC BẢNG  ……………………………………………………………………………………………..  iv
DANH MỤC BIỂU ĐỒ  …………………………………………………………………………………  v
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU  …………………………………………………………………………..  vi
ĐẶT VẤN ĐỀ  ………………………………………………………………………………………………  1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU  ………………………………………………………………………….  3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU  …………………………………………………………  4
1.1. Một số khái niệm  ……………………………………………………………………………………………..  4
1.2. Các quy định điều kiện ATTP nước uống đóng chai ở Việt Nam  …………………………  5
1.3. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai  …………………………………………………………..  9
1.4. Tình hình ATTP, nước uống đóng chai trên thế giới và Việt Nam  ……………………..  13
1.5. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu  ………………………………………………………………………..  21
1.6. Khung lý thuyết  ………………………………………………………………………………………………  22
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  …………………………………………..  23
2.1. Đối tượng nghiên cứu  …………………………………………………………………………………….  23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu  ……………………………………………………………………  23
2.3. Thiết kế nghiên cứu  ………………………………………………………………………………………..  23
2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu  ………………………………………………………………………  23
2.5. Phương pháp thu thập số liệu………………………………………………………………………….  24
2.6. Các biến số nghiên cứu  …………………………………………………………………………………..  26
2.7. Tiêu chuẩn đánh giá  ……………………………………………………………………………………….  27
2.8. Xử lý và phân tích số liệu  ………………………………………………………………………………..  28
2.9. Vấn đề đạo đức nghiên cứu  …………………………………………………………………………….  29
2.10. Hạn chế, sai số và cách khắc phục sai số  ……………………………………………………….  30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU……………………………………………………..  32
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu  ………………………………………………………..  32
3.2. Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC  …………………………………..  33 
iii
3.3. Đánh giá thực trạng ô nhiễm VSV trong nước nguyên liệu và nước uống đóng bình 
thành phẩm…………………………………………………………………………………………………………..  41
3.4. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong NUĐC  ………….  43
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN  …………………………………………………………………………..  59
4.1. Đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC  ……………………..  59
4.2. Thực trạng ô nhiễm VSV trong nước nguyên liệu và uống đóng bình thành phẩm 66
4.3. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP và nhiễm VSV trong NUĐC  ………….  71
KẾT LUẬN  ………………………………………………………………………………………………..  79
1. Đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC  ……………………………………..  79
2. Đánh giá thực trạng  ô nhiễm VSV trong nước nguyên liệu và nước uống đóng bình 
thành phẩm…………………………………………………………………………………………………………..  79
3. Một số  yếu tố  liên quan đến điều kiện ATTP, và nhiễm VSV trong nước uống đóng 
bình thành phẩm  …………………………………………………………………………………………………..  79
KHUYẾN NGHỊ  …………………………………………………………………………………………  80
1. Đối với cơ quan quản lý  …………………………………………………………………………………….  80
2. Đối với cơ sở sản xuất NUĐC  ……………………………………………………………………………  80
TÀI LIỆU THAM KHẢO  ……………………………………………………………………………………….  81
Phụ lục 1: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU  ………………………………………………………………………  86
Phụ lục 2: Bảng kiểm điều kiện ATTP tại cơ sở  ………………………………………………………  92
Phụ lục 3: PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM  ………………………………………………………  96
Phụ  lục 4. Hướng  phỏng vấn sâu cán bộ  lãnh đạo Chi cục ATVSTP, Trung Tâm Y tế
huyện, thị xã thành phố  …………………………………………………………………………………………  97
Phụ  lục 5. Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ  Thanh tra Chi cục, Trung Tâm Y tế  , 
phòng y tế huyện, thị xã thành phố  …………………………………………………………………………  99
Phụ lục 6. Hướng dẫn phỏng vấn sâu Chủ cơ sở sản xuất NUĐC  ………………………….  101
Phụ lục 7. Hướng dẫn phỏng vấn sâu Người trực tiếp sản xuất NUĐC.  …………………  103
Phụ lục 8. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ  ………………………………………………………………….  105
Phục lục 9. Thước đo các tiêu chí đánh giá điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất NUĐC108
Phụ lục 10. Một số đặc điểm về các loại vi sinh vật  ………………………………………………  110
KẾ HOẠCH KINH PHÍ THỰC HIỆN LUẬN VĂN  ……………………………………………….  113

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt:
1.  Đặng Xuân Bình (2010), “Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trong nước uống đóng chai khu vực thành phố Thái Nguyên 2009-2010”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 72.
2.  Bộ  Y tế  (2009), Quy chuẩn kỹ  thuật quốc gia về  chất lượng nước ăn uống QCVN 01: 2009/BYT, chủ biên, Bộ Y tế.
3.  Bộ  Y  tế  (2010),  Quy  chuẩn  kỹ  thuật  quốc  gia  đối  với  nước  khoáng  thiên nhiên và nước uống đóng chai QCVN 6-1:2010/BYT, chủ biên, Bộ Y tế.
4.  Bộ  Y tế  (2012), “Thông tư 15/2012/TT-BYT, quy định về  Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở  sản xuất, kinh doanh thực phẩm”. chủ biên, Bộ Y tế.
5.  Bộ  Y tế  (2012), Thông tư 16/2012/TT-BYT ban hành 22/10/2012, quy định về  điều  kiện  an  toàn  thực  phẩm  đối  với  cơ  sở  sản  xuất,  kinh  doanh  thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế, chủ biên, Bộ Y tế.
6.  Bộ Y tế (2012), Thông tư 19/2012/BYT ngày 9/11/2012 của Bộ Y tế  Hướng dẫn việc công bố  hợp quy và công bố  phù hợp quy định an toàn thực phẩm, chủ biên, Hà Nội.
7.  Bộ  Y tế  (2012), Thông tư 26/2012/BYT Quy định cấp Giấy  chứng nhận cơ sở  đủ  điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở  sản xuất, kinh doanh thực  phẩm  chức  năng,  thực  phẩm  tăng  cường  vi  chất  dinh  dưỡng,  phụ  gia thực phẩm, chất hỗ  trợ  chế  biến thực phẩm; nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế, chủ biên, Bộ Y tế.
8.  Bộ  Y tế  (2013), Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2013, chủ biên, Bộ Y tế. 83
9.  Bộ  Y  tế  (2014),  Thông  tư  34/2014/BYT  ngày  27/10/2014  Hướng  dẫn  ghi 
nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ  chế biến 
thực phẩm bao gói sẵn, chủ biên, Hà Nội.
10.  Công ty Cổ  phần cấp thoát nước Phú Yên (2016), Kết quả  kiểm nghiệm, chủbiên, Phú Yên.
11.  Cục An toàn thực phẩm (2015), Báo cáo kết quả  kiểm tra về  ATTP NUĐC của 12 tỉnh, thành phố trọng điểm, chủ biên, Cục ATTP, Hà Nội.
12.  Cục An toàn vệ  sinh thực phẩm (2014), Báo cáo tổng kết chương trình mục ATVSTP năm 2014, chủ biên, Cục ATTP, Hà nội.
13.  Trương  Trọng  Cử  (2013),  Bản  công  bố  hợp  quy  Công  ty  Cổ  phần  Thuận 
Thảo, Phú Yên.
14.  Chi cục ATVSTP tỉnh Phú Yên (2013),  Báo cáo tổng kết kết quả  kiểm tra, giám sát các cơ sở  sản xuất kinh doanh nước uống đóng chai trên đại bàn tỉnh Phú Yên năm 2013, Chi cục ATVSTP, Phú Yên.
15.  Chi cục ATVSTP tỉnh Phú Yên (2015), Báo cáo tổng kết công tác bảo đảm an toàn thực phẩm năm 2015, chủ biên, Chi cục ATVSTP, Phú Yên.
16.  Chi cục ATVSTP tỉnh Quảng Trị (2011), Báo cáo tổng kết công tác bảo đảm an toàn thực phẩm năm 2011, chủ biên, Chi cục ATVSTP, Quảng Trị.
17.  Chi cục ATVSTP tỉnh Quảng Trị (2014), Báo cáo tổng kết công tác bảo đảm an toàn thực phẩm năm 2014, chủ biên, Chi cục ATVSTP, Quảng Trị.
18.  Bùi  Trọng  Chiến  (2008),  “Nên  hiểu  đúng  về  vai  trò  E.Coli  và  Coliforms trong giám sát nước và thực phẩm”, Viện Pasteur Nha Trang, Bộ Y tế.
19.  Chính phủ  (2012), Nghị  định 38/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành một sốđiều của Luật an toàn thực phẩm, chủ biên, Nguyễn Tấn Dũng, Quốc Hội.
20.  Chính  Phủ  (2013),  Nghị  định  178/2013/NĐ-CP  ngày  14/01/2013  của  Thủtướng  Chính  phủ  Quy  định  xử  phạt  vi  phạm  hành  chính  về  an  toàn  thực phẩm, chủ biên, Chính Phủ, Hà Nội.
21.  Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, Y học, Nhà xuất bản Hà Nôi. 84
22.  Nguyễn Văn Đạt (2013), “Thực trạng Vệ  sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở  sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Bình Dương năm 2013”,  TTajpchis Y học Thành phố Hồ Chí Minh, 18(6), tr. 559.
23.  Nguyễn Thị  Hồng Hải (2011),  Thực trạng ô nhiễm P.aeruginosa tại các cơ sở  sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố  Đà Nẵng, Chi cục ATVSTP Tp Đà Nẵng, Tp. Đà Nẵng.
24.  Trần Thị  Ánh Hồng (2011),  Nghiên cứu nước uống chai về  mặt vi sinh vật trên  địa  bàn  tỉnh  Bình  Định  năm  2011Sở  Khoa  học  công  nghệ  tỉnh  Bình Định.
25.  Phạm Trần Khánh (2012), Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở  sản xuất nước uống đóng chai trên địa tỉnh Thái Bình năm 2012, Trường Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
27.  Lê Thùy Linh (2010),  Thực hành phân tích vi sinh thực phẩm, Tp. Hồ  Chí Minh, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp. HCM 
28.  Nguyễn Thị  Phương Mai (2014),  Đánh giá việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở  sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội, năm 2014, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
29.  Dương Thị  Hằng Nga (2014),  Thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai của cơ sở  sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hải Dương năm 2014, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
30.  Nhật Nguyên (2016),  Công khai 10 cơ sở  nước uống đóng chai vi phạm an toàn  thực  phẩm,  truy  cập  ngày,  tại  trang  web.
33.  Quốc Hội (2010), Luật An toàn thực phẩm, chủ biên, Quốc Hội, Hà Nội.
34.  Quách Vĩnh Thuận (2015),  Thực trạng và một số  yếu tố  liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở  sản xuất trên địa  bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2015, Trường Đại học YTCC, Hà Nội.
35.  Trần  Linh  Thước  (2006),  Phương  pháp  phân  tích  vi  sinh  vật  trong  thực phẩm, mĩ phẩm, Trường ĐH Khoa học tự nhiên, Nhà xuất bản giáo dục.
36.  Trung Tâm Y tế  dự  phòng tỉnh Phú Yên (2015), Báo cáo  kết quả  kiểm tra nhà máy nước đợt 2, chủ biên, Phú Yên