Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất tại tỉnh Cà Mau năm 2017

Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất tại tỉnh Cà Mau năm 2017.Tại Việt Nam trong những năm gần đây, nƣớc uống đóng chai (NUĐC) đã trở thành hàng hóa thiết yếu và đƣợc sử  dụng phổ  biến  ở  khắp mọi nơi. Cùng với sự  phát triển của kinh tế, xã hội, mọi nhu cầu của con ngƣời, trong đó có nhu cầu nƣớc uống  cần phải đƣợc đáp  ứng một cách nhanh nhất, thuận tiện nhất, chi phí hợp lý nhất và nƣớc uống đóng chai là mặt hàng đƣợc lựa chọn để  đáp  ứng cho nhu cầu này. Bên cạnh sựtiện dụng của sản phẩm, thị trƣờng NUĐC ngày càng phát triển đa dạng với tốc độ tăng 16%/năm. Theo Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ  ngƣời tiêu dùng Việt Nam, thị  trƣờng hiện có 150 sản phẩm NUĐC của các doanh nghiệp có thƣơng hiệu, có thể  thống kê, giám sát đƣợc chất lƣợng. Song, có tới hàng nghìn cơ sở  sản xuất, hàng trăm nghìn cơ sởcũng kinh doanh sản phẩm nƣớc đóng chai, đóng bình, nhƣng không thể thống kê đƣợc [12]. 

Theo kết quả  lấy mẫu một số  loại nƣớc đóng bình trên toàn quốc trong tháng 4 năm 2009,  có  44/177  mẫu  vi  phạm  về  độ  pH  cao,  nhiễm  vi  sinh  vật  Coliforms  hoặc Pseudomonas. Tại TP.HCM, trong 13 mẫu có 24 (55,8%) mẫu của 18 cơ sở  không đạt chỉ  tiêu vi sinh vì nhiễm Coliforms  hoặc  Pseudomonas. Tại Hà Nội, kiểm tra 134 mẫu thì có 14 mẫu có pH cao, 5 mẫu nhiễm Coliforms. Theo đánh giá chung,  Cà Mau là tỉnh có đại đa số  các cơ sở  sản xuất tƣ nhân  nhỏhẹp,  với qui mô vừa và nhỏ, công nhân xuất thân từ  nông dân. Hầu hết các cơ sở  sản xuất NUĐC tự  gửi mẫu để  kiểm tra chất lƣợng, chất lƣợng nƣớc đóng chai rất khác nhau giữa các cơ sở  và phần lớn sản phẩm nƣớc đóng chai chỉ  đƣợc thử nghiệm khi đăng  kí  chất  lƣợng.  Khoảng  30%  vi  khuẩn  có  trong  nƣớc  ngầm,  E.coli  luôn  có sẵn trong nƣớc giếng khoan, không đƣợc khử  triệt để  sẽ  tồn tại trong NUĐC, sự  hiện diện củaE.coli chứng tỏ  nƣớc có thể  bị  nhiễm phân hoặc xử  lý không hiệu quả  [2]. Kết quảkiểm tra, giám sát các cơ sở  sản xuất NUĐC trên địa bàn 6 tháng đầu năm 2016 của Chi cục ATTP tỉnh Cà Mau cho thấy: trong số  46 cơ sở  đƣợc kiểm tra, có tới 19 cơ sở(41,3%) vi phạm các điều kiện về ATTP; có 14 mẫu (30,43%) nhiễm vi sinh vật, 5 mẫu (10,86%) không đạt về chỉ tiêu lý hóa [10].  
Với mong muốn tìm hiểu  tỷ  lệ  nhiễm vi sinh vật trong NUĐC của các cơ sở  sản xuất, tỷ  lệ  các cơ sở  sản xuất NUĐC đạt tiêu chuẩn về  điều kiện an toàn thực phẩm, mối liên quan giữa tỷ  lệ  nhiễm vi sinh vật và một số  yếu tố  an toàn thực phẩm tại các cơ  sở  sản  xuất  NUĐC.  Tại  Cà  Mau  chƣa  có  nghiên  cứu  nào  đánh  giá  chất  lƣợng NUĐC và một số  yếu tố liên quan. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu  đề  tài  “Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất tại tỉnh Cà Mau năm 2017”.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.  Mô tả thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nƣớc uống đóng chai của các cơ sở sản xuất tại tỉnh Cà Mau năm 2017.
2.  Xác định mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất nƣớc uống đóng chai với tình trạng nhiễm vi sinh vật của các cơ sở  sản xuất tại tỉnh Cà Mau

MỤC LỤC Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất tại tỉnh Cà Mau năm 2017
Trang 
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………i
MỤC LỤC……………………………………………………………………………….ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT  ……………………………………………………………….  v
DANH MỤC CÁC BẢNG  …………………………………………………………………………………  vi
DANH MỤC CÁC HÌNH  …………………………………………………………………………………  vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU…………………………………………………………..viii
ĐẶT VẤN ĐỀ  …………………………………………………………………………………………………..  1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU  …………………………………………………………………………..  3
Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU  ……………………………………………………………………  4
1.1.  Định nghĩa nƣớc uống đóng chai  ………………………………………………………………….  4
1.2.  Qui trình sản xuất nƣớc uống đóng chai  ………………………………………………………..  5
1.3.  Qui định về chất lƣợng sản phẩm nƣớc uống đóng chai  ………………………………….  8
1.4.  Các  văn  bản  quy  phạm  pháp  luật  về  an  toàn  thực  phẩm  đối  với  hoạt  động  sản 
xuất………….  …………………………………………………………………………………………………….  12
1.5. Một số yếu tố liên quan đến chất lƣợng nƣớc uống đóng chai………………………….  18
1.6.  Thực  trạng  an  toàn  thực  phẩm  nƣớc  uống  đóng  chai  trên  thế  giới  và  tại  Việt 
Nam………..  …………………………………………………………………………………………………..  21
1.7.  Sơ lƣợc về địa bàn nghiên cứu  ……………………………………………………………………  26
1.8.  Khung lý thuyết ……………………………………………………………………………………….  28
Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  ……………………………  29
2.1.  Đối tƣợng nghiên cứu  ……………………………………………………………………………….  29
2.2.  Thời gian và địa điểm nghiên cứu  ………………………………………………………………  29
2.3.  Thiết kế nghiên cứu  ………………………………………………………………………………….  29
2.4.  Mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu………………………………………………………………….  29
2.5.  Phƣơng pháp thu thập số liệu……………………………………………………………………..  30 
iii
2.6.  Các biến số nghiên cứu (Phụ lục 6)  …………………………………………………………….  31
2.7.  Tiêu chuẩn đánh giá……….  ………………………………………………………………………  31
2.8.  Phƣơng pháp phân tích số liệu  ……………………………………………………………………  32
2.9.  Vấn đề đạo đức của nghiên cứu  ………………………………………………………………….  32
2.10.  Thử nghiệm bộ công cụ  …………………………………………………………………………….  32
Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU  ………………………………………………………………..  33
3.1.  Thực trạng nhiễm vi sinh vật trong nƣớc uống đóng chai  ………………………………  33
3.2.  Thực trạng  điều kiện  an toàn thực phẩm tại các cơ sở  sản xuất nƣớc uống đóng 
chai trên địa bàn tỉnh Cà Mau  …………………………………………………………………………….  34
3.3.  Một số  yếu tố liên quan đến tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trong nƣớc uống đóng chai của 
các cơ sở sản xuất tại tỉnh Cà Mau  ……………………………………………………………………..  39
Chƣơng 4. BÀN LUẬN  …………………………………………………………………………………….  42
4.1.  Thực trạng  nhiễm vi sinh vật trong  nƣớc uống đóng chai  của các cơ sở  sản xuất 
trên địa bàn tỉnh Cà Mau………  ………………………………………………………………………..  42
4.2.  Thực  trạng  về  điều  kiện  an  toàn  thực  phẩm  của  các  cơ  sở  sản  xuất  nƣớc  đóng 
chai….  …………………………………………………………………………………………………………….  45
4.3.  Mô  tả  một  số  yếu  tố  liên  quan  đến  nhiễm  vi  sinh  vật  trong  nƣớc  uống  đóng 
chai……  ………………………………………………………………………………………………………….  52
4.4. Hạn chế của nghiên cứu………………………………………………………….53
KẾT LUẬN  …………………………………………………………………………………………………….  54
1.  Thực  trạng  nhiễm  vi  sinh  vật  trong  nƣớc  uống  đóng  chai  của  các  cơ  sở  sản 
xuất……..  ……………………………………………………………………………………………………….  54
2.  Thực trạng điều kiện ATTP của các cơ sở sản xuất NUĐC  ……………………………  54
3.  Một số yếu tố liên quan giữa thực trạng nhiễm vi sinh vật trong NUĐC và các yếu 
tố an toàn thực phẩm……..  ……………………………………………………………………………….  54
KHUYẾN NGHỊ………………………………………………………………………55
TÀI LIỆU THAM KHẢO  ……………………………………………………………………………  56

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang 
Bảng 3.1. Tỷ lệ mẫu nƣớc thành phẩm nhiễm vi sinh vật……………………….……33
Bảng 3.2. Chấp hành các qui định hành chính tại cơ sở………………………………34
Bảng 3.3.Chấp hành các qui định về thiết kế nhà xƣởng………………………………35
Bảng 3.4. Chấp hành qui định về khu vực chiết rót và trang thiết bị………………….36
Bảng 3.5. Chấp hành các qui định về bao bì sản phẩm……………………………….37
Bảng 3.6. Chấp hành các qui định về vệ sinh cá nhân…………………………………38
Bảng 3.7. Chấp hành các qui định về vệ sinh tại cơ sở………………………………..38
Bảng 3.8. Mối liên quan giữa thực trạng nhiễm vi sinh vật và điều kiện ATTP tại cơ sở
…………….  ……………………………………………………………………………………………………  39
Bảng 3.9.  Mối liên quan giữa thực trạng nhiễm vi sinh vật và điều kiện vệ  sinh tại cơ 
sở ………………………………………………………………………………………………………………..  40

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt: Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất tại tỉnh Cà Mau năm 2017
1.  Đặng Ngọc Chánh và các cộng sự. (2008), “Khảo sát chất lƣợng nƣớc uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh”, Tạp chí Y học, Tập 12(4), tr. 192.
2.  Bùi Trọng Chiến (2008),  Nên hiểu đúng về  vai trò của E.coli và Coliforms trong giám sát nước và thực phẩm, Bộ Y tế, Viện Pasteur Nha Trang.
3.  Trần Đáng (2008), Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội.
4.  Nguyễn Văn Đạt (2013), “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nƣớc uống đóng chai tại tỉnh Bình Dƣơng năm 2013”, Tạp chí Y học TP.HCM.
5.  Bộ  xây dựng (2016),  QCVN  07-9:2016/BXD Công trình quản lý chất thải rắn và nhà vệ sinh công cộng, Hà Nội.
6.  Quốc hội (2010),  Luật An toàn thực phẩm số  55/2010/QH12 ngày 17/6/2010, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
7.  Lê Thị  Kim Huê (2016), Thực trạng và một số  yêu tố  liên quan đến an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nƣớc uống đóng chai, tỉnh Phú Yên năm 2016, Thạc sĩ Y tếcông cộng, Trƣờng Đại hoc Y tế công cộng.
8.  Trần Thị  Diệu Huế  (2016), Đánh giá việc tuân thủ  qui định về  điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và công tác thanh tra, kiểm  tra tại cơ sở  sản xuất nƣớc uống đóng chai  tỉnh  Ninh  Bình  năm  2016,  Thạc  sĩ  Y  tế  công  cộng,  Trƣờng  Đại  học  Y  tế  công cộng.
9.  Nguyễn  Thị  Phƣơng  Mai  (2014),  Đánh  giá  việc  đảm  bảo  ATTP  tại  các  cơ  sởNUĐC trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014, Luận văn Thạc sĩ Y tế  công cộng, Trƣờng Đại học y tế công cộng, Hà Nội.
10.  Chi cục An toàn thực phẩm Cà Mau (2016), Báo cáo kết quả thanh tra, kiểm tra về
an toàn thực phẩm chuyên đề nước uống đóng chai 2016, Cà Mau.
11.  Viện  Vệ  sinh  y  tế  công  cộng  thành  phố  Hồ  Chí  Minh  (2008),  Chất  lượng  nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2006 đến năm 2008 – Hội nghị khoa học ATTP lần thứ 5-2009, Nhà xuất bản y học, Hà Nội. 57
12.  Hội tiêu chuẩn và Bảo vệ ngƣời tiêu dùng Việt Nam (2016), Hội thảo an toàn thực phẩm nước uống đóng chai quyền lợi của người tiêu dùng ngày 10/3/2016, Hà Nội.
13.  Dƣơng Thị  Hằng Nga (2014), Thực trạng an toàn thực phẩm và chất lƣợng nƣớc uống đóng chaicủa cơ sở  sản xuất nƣớc uống đóng chai tại tỉnh Hải Dƣơng năm 2014, Thạc sĩ Y tế công cộng, Trƣờng Đại học Y tế công cộng.
14.  Cục An toàn thực phẩm (2010), Kết quả  thanh tra, hậu kiểm chất lượng ATTP tại các cơ sở sản xuất,kinh doanh NUĐC và Bếp ăn tập thể tháng 6-7 năm 2010, Hà Nội.
15.  Cục An toàn thực phẩm (2013), Báo cáo kết quả  thanh tra, kiểm tra ATTP tại các cơ sở Bếp ăn tập thể, NUĐC trong 6 tháng đầu năm 2013.
16.  Trần Thị  Ánh Hồng và cộng sự  (2011), “Chất lƣợng nƣớc uống đóng chai về  mặt vi sinh vật trên địabàn tỉnh Bình Định năm 2011”, Tạp chí Y học thực hành – Hội nghịKhoa học ATTP lần thứ 6-2012, Bộ y tế.
17.  Bộ  Y  tế  (1996),  ISO  6461-2:1986(E)  (TCVN  6191-2:1996).  Định  lượng  tổng  sốbào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfif (Clostridia) trong nước, Hà Nội.
18.  Bộ  Y  tế  (2006),  ISO  16266-2006  (TCVN  8881:2001).  Xác  định  tổng  sốPseudomonas aeruginosa trong nước, Hà Nôi.
19.  Bộ  Y tế  (2009),  ISO 7899-2 :2000 (E) (TCVN 6189-2 :2009). Định lượng liên cầu phân (Streptococcus faecalis) trong nước, Hà Nội.
20.  Bộ  Y tế  (2009),  ISO 9308-2:2000/Cor.1 :2007 (TCVN 6187-1:2009). Định lượng tổng số Coliforms và Escherichia coli trong nước, Hà Nội.
21.  Bộ  Y tế  (2009),  QCVN 01:2009/BYT –  Quy chuẩn kỹ  thuật quốc gia về  chất lượng nước ăn uống, Hà Nội.
22.  Bộ Y tế (2010), QCVN 6-1 :2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai, Hà Nội.
23.  Bộ  y  tế  (2012),  Thông  tư  19/2012/TT-BYT  ngày  09/11/2012  về  việc  ban  hành “Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm”.
24.  Bộ  Y tế  (2012),  Thông tư số  15/2012/TT-BYT  –  Quy định về  điều kiện chung bảo đaem ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, Hà Nội. 58
25.  Bộ  Y tế  (2012),  Thông tư số  16/2012/TT-BYT  –  Quy định về  điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi của BYT, Hà Nội.
26.  Bộ  Y tế  (2012),  Thông tư số  26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 về  việc ban hành “Quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở  đủ  điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sởsản xuất kinh doanh thực phẩm chức năng, thưc phẩm tang cường vi chất dinh dưỡng, phụ  gia thực phẩm, chất hỗ  trợ  chế  biến thực phẩm; nước khoáng thiên  nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế”.
27.  Kiều Lộc Thịnh (2012),  Chất lượng nước uống đóng chai/đóng bình, điều kiện vệsinh và kiến thức thực hành của nhân viên tại các cơ sở trên địa bàn tỉnh Cà Mau năm 2012, Khóa luận tốt nghiệp, Đại học Y dƣợc TP.HCM, tr.30-51.
28.  Quách Vĩnh Thuận (2015), Thực trạng và một số  yếu tố  liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nƣớc uống đóng chai tại các cơ sở  sản xuất trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2015, Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Trƣờng Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
29.  Trƣơng Thị  Thanh Tú (2011),  Khảo sát chất lượng nước uống đóng chai và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất trên địa bàn TP Biên Hòa quý II năm 2011, Khóa luận tốt nghiệp, Đại học Y dƣợc TP.HCM