Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2015

Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2015.Nước  chiếm  tỷ  lệ  khoảng  60  –  70%  trọng  lƣợng  cơ  thể  con  ngƣời.  Vì  thế, nước rất cần thiết cho cơ thể và cuộc sống con ngƣời. Sự xuất hiện nước uống đóng chai, đóng   nh đã  mang lại những tiện lợi mà không ai có thể  phủ  nhận đƣợc.  Vì vậy trên thế giới, hiện nay việc sử dụng nƣớc uống đóng chai phản ánh một lối sống mới trước tiên là  ở  Châu Âu và đây cũng là nơi tiêu thụ  nƣớc uống đóng chai nhiều nhất thế giới (85lít/ngƣời/năm)[32]. 

Nƣớc đóng chai  (NU C) là  sản phẩm thƣơng mại dùng liền không qua giai đoạn gia nhiệt, đòi hỏi tiêu chất lƣợng rất là nghiêm ngặt. NU C cũng là thị trƣờng năng  động nhất trong ngành công nghiệp lƣơng thực và đồ  uống. Trong đó,  NU C là mặt hàng có nhu cầu lớn, vì vậy số  cơ sở  sản xuất  NU C  cũng tăng nhanh theo yêu cầu ngƣời dân. Tuy nhiên mặt hàng này đang  ộc lộ  nhiều nỗi lo, đặc biệt là chất lƣợng.  Chất lƣợng của các sản phẩm nƣớc uống đóng chai  cũng  h ng  ém phần phức tạp nhƣ  dây truyền sản xuất,  điều kiện ATTP,  nguồn nƣớc sử  dụng đểsản xuất NU C  từ  nhiều nguồn  hác nhau nhƣng phần lớn các cơ sở  sản xuất sử dụng nguồn nƣớc ngầm hút từ giếng  hoan để sản xuất NU C[17].  âylà mối nguy cơ  TTP rất cao nhƣng chƣa có đánh giá cụ thể về các mối nguy cơ này. 

Hiện  nay,  NU C, đóng   nh đã trở  thành hàng hóa thiết yếu và đƣợc sử  dụng phổ biến tại các cơ quan, trƣờng học, bệnh viện, nơi c ng cộng và gia đ nh. Với nhu cầu  đó, số  lƣợng các cơ sở  sản xuất, kinh doanh    NU C  gia tăng rất nhanh về  cả quy mô và công suất[23]. Theo thống kê  năm 2009, hiện cả nƣớc có hàng ngh n cơ sở  sản xuất, hàng trăm ngh n cơ sở  kinh doanh  NU C, nhƣng chủ  yếu là cơ sở sản xuất  ở  quy mô vừa và nhỏ, hình thức phân phối là qua đại lý và bán lẻ  tại gia đ nh. Thị  trƣờng rộng lớn nhƣng chất lƣợng  NU C  đang là vấn đề  đáng  áo động[2].  Ởnhiều cơ sở nhỏ lẻ, nƣớc tinh khiết chỉ là nƣớc giếng  hoan đƣợc xử lý qua hệ thống hết sức sơ sài[1].
Theo kết quả  lấy mẫu một số  loại nƣớc đóng   nh trên toàn quốc trong tháng 4/2009, có 44/177  mẫu vi phạm về  độ  pH cao, nhiễm vi sinh vật  Coliforms  hoặc Pseudomonas.  Tại TPHCM, trong 43 mẫu có 24 (55,8%) mẫu của 18  cơ sở  không 2đạt chỉ  tiêu vi sinh vì  nhiễm  Coliforms  hoặc  Pseudomonas. Tại Hà Nội, kiểm tra 134 mẫu thì có 14 mẫu có pH cao, 5 mẫu nhiễm Coliforms[2].
Tại tỉnh Sóc Trăng theo  đợt  thanh tra,  kiểm tra  về  an toàn thực phẩm chuyên đề nƣớc uống đóng chai năm 2013 tại 23 cơ sở của Chi cục An toàn thực phẩm tỉnh th  nh n chung đa số  các cơ sở  sản xuất, kinh doanh  NU C  có quy mô vừa và nhỏ. Chủ  cơ sở  sản  xuất, kinh doanh  NU C  đã  chấp hành quy định an toàn thực phẩm nhƣ: có giấy chứng nhận đăng  ý  inh doanh đ ng ngành nghề, có giấy chứng nhận cơ sở  đủ  điều kiện ATTPsong vẫn còn một số  cơ sở  chƣa thực hiện tốt, chủ  yếu nội dung ghi nhãn không phù hợp với  hồ  sơ đã c ng  ố  (39,1%). Cụ  thể: trên nhãn sản phẩm có in dòng chữ  “nƣớc uống đóng chai hai thác từ  nguồn nƣớc ngầm xử  lý qua hệ  thống thẩm thấu  ngƣợc RO (USA) tiệt trùng bằng Ozone và tia cực tím theo công nghệ  Mỹ”;  iều kiện về  con ngƣời: hồ  sơ  hám sức  khỏe, giấy xác nhận tập 
huấn kiến thức đã hết hạn (27,1%). Tuy nhiên còn 01  cơ sở  đến thời điểm này vẫn chƣa xuất trình hồ sơ[17].
Các  cơ sở  sản xuất  NU C  mới đƣợc thành lập hàng năm đều gia tăng  và hầu hết các cơ sở tự gửi mẫu,vì vậy số liệu về chất lƣợng NU C chƣa đƣợc cập nhật kịp thời,  chất lƣợng nƣớc đóng chai rất  hác nhau giữa các cơ sở và phần lớn sản phẩm nƣớc đóng chai chỉ đƣợc thử nghiệm  hi đăng  ý chất lƣợng.
Câu hỏi đặt ra là tỷ  lệ  nhiễm vi sinh vật trong nƣớc uống đóng chai của các cơ sở  sản xuất là bao nhiêu? Tỷ  lệ  các cơ sở  sản xuất nƣớc uống đóng chai đạt tiêu chuẩn cơ sở về  điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là bao nhiêu? Có mối liên quan giữa tỷ  lệ  nhiễm vi sinh vật và các yếu tố  vệ  sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sởsản xuất nƣớc uống đóng chai hay không?
Với những lý do trên và để  có số  liệu đánh giá chất lƣợng nƣớc  NU C  đang lƣu  hành  làm  cơ  sở  cho việc  quản  lý,  giám  sát  của  các  cơ  quan  chức  năng,   an ngành liên quan, chúng tôi tiến hành đề tài “Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2015“.

MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN  ………………………………………………………………………………………………..  i
MỤC LỤC  …………………………………………………………………………………………………….ii
DANH MỤC VIẾT TẮT  ………………………………………………………………………………..  v
DANH MỤC BẢNG  ……………………………………………………………………………………..  vi
DANH MỤC HÌNH  ……………………………………………………………………………………..vii
DANH MỤC  IỂU  Ồ  ………………………………………………………………………………  viii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU  …………………………………………………………………………….  ix
ẶT VẤN  Ề  ……………………………………………………………………………………………….  1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU…………………………………………………………………………….  3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN  ……………………………………………………………………………  4
1.1. Khái quát về nƣớc uống đóng chai  …………………………………………………………  4
1.2. Quy trình sản xuất nƣớc uống đóng chai  …………………………………………………  4
1.3. Quy trình về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại nơi sản xuất  ……………..  6
1.4. Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với ngƣời trực tiếp sản xuất:  ….  11
1.5. Quy chuẩn kỹ thuật QCVN 6-1:2010/BYT  ……………………………………………  11
1.6. Một số nghiên cứu về vi sinh thực phẩm và nƣớc uống đóng chai  ……………  13
CHƢƠNG 2:  ỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  ……………………  20
2.1.  ối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu  …………………………………………  20
2.1.1.  ối tƣợng nghiên cứu  …………………………………………………………………..  20
2.1.2.  ịa điểm nghiên cứu  ……………………………………………………………………  20
2.1.3. Thời gian nghiên cứu  ……………………………………………………………………  20
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu  …………………………………………………………………….  20
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu  ……………………………………………………………………..  20
2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu………………………………………………………………………  21
2.2.3. Kỹ thuật chọn mẫu ………………………………………………………………………  21
2.3. Phƣơng pháp thu thập dữ kiện  ……………………………………………………………..  22
2.4. Xử lý dữ kiện:  ……………………………………………………………………………………  23
2.5.  ịnh nghĩa các biến số trong nghiên cứu  ………………………………………………  23 
iii
2.5.1. Các biến số về tỷ lệ nhiễm vi sinh vật  …………………………………………….  23
2.5.2. Các biến về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và các yếu tố  liên quan 
an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất  ……………………………………………………….  23
2.6. Tiêu chuẩn đánh giá  ……………………………………………………………………………  24
2.7. Phƣơng pháp phân tích số liệu  ……………………………………………………………..  25
2.8. Vấn đề đạo đức nghiên cứu:  ………………………………………………………………..  25
2.9. Hạn chế của nghiên cứu  ………………………………………………………………………  26
2.10. Khía cạnh Y đức  ………………………………………………………………………………  26
2.11. Nghiên cứu thử  ………………………………………………………………………………..  26
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU  ………………………………………………………..  27
3.1.  ặc điểm của đối tƣợng nghiên cứu  ……………………………………………………..  27
3.2. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong NU C  …………………………………………………….  28
3.3. Tỷ lệ đạt tiêu chuẩn về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm  ……………………  30
3.4. Một số  yếu tố mối liên quan đến nƣớc đóng chai giữa tỷ  lệ  nhiễm vi sinh vật
và các yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm  ……………………………………………………..  32
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN  …………………………………………………………………………….  39
4.1. Chất lƣợng nƣớc uống đóng chai  ………………………………………………………….  39
4.2.  iều kiện về an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất  ……………………………  42
4.2.1.  iều kiện vị trí, kết cấu và thiết kế…………………………………………………  42
4.2.2. Về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ  ……………………………………………….  43
4.2.3. Về điều kiện hệ thống thoát nƣớc…………………….……………………43
4.2.4. Về điều kiện khu vệ sinh  ………………………………………………………………  44
4.2.5. Về điều kiện bảo quản  ………………………………………………………………….  44
4.2.6. Về điều kiện sản xuất  …………………………………………………………………..  45
4.2.7. Về điều kiện  n toàn thực phẩm chung  ………………………………………….  45
4.3. Kiến thức vệ sinh ATTP của ngƣời trực tiếp sản xuất NU C  ………………….  46
4.4. Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm vi sinh vật mẫu nƣớc đầu nguồn và mẫu nƣớc 
thành phẩm  ………………………………………………………………………………………………  47
4.5. Mối liên quan giữa chất lƣợng nƣớc uống đóng chai và loại nguồn nƣớc, địa 
điểm cơ sở sản xuất  …………………………………………………………………………………..  47 
iv
4.6. Mối liên quan giữa chất lƣợng nƣớc uống đóng chai và đặc trƣng của  ngƣời 
trực tiếp sản xuất  ………………………………………………………………………………………  49
4.7. Mối liên quan giữa  tỷ  lệ  nhiễm vi sinh nƣớc uống đóng chai và điều kiện 
ATTP ……………………………………………………………………………………………………..  49
4.8. Mối liên quan giữa tỷ  lệ  nhiễm vi sinh nƣớc uống đóng chai và  iến thức về 
ATTP ……………………………………………………………………………………………………..  51
4.9. M  h nh hồi quy đa  iến với chất lƣợng nƣớc về vi sinh vật  ……………………  53
4.10.  iểm mạnh và điểm hạn chế, tính mới và tính giá trị của đề tài  ……………..  53
4.10.1.  iểm mạnh  ……………………………………………………………………………….  53
4.10.2.  iểm hạn chế  ………………………………………………………………………….  …53
4.10.3. Tính mới……………………………………………..………………………..………53
4.10.4. Tính giá trị  ………………………………………………………………………………..  54
4.11. Tính ứng dụng của đề tài  …………………………………………………………………..  54
KẾT LUẬN………………………………………………………………….…………………………55
KHUYẾN NGHỊ  ………………………………………………………………………………………….  56
1.  ối với cơ sở sản xuất  …………………………………………………………………………..  56
2.  ối với cơ quan chức năng  …………………………………………………………………….  56
TÀI LIỆU THAM KHẢO  ……………………………………………………………………………..  57
PHỤ LỤC 1  …………………………………………………………………………………………………  60
PHỤ LỤC 2  …………………………………………………………………………………………………  65
PHỤ LỤC 3  …………………………………………………………………………………………………  67
PHỤ LỤC 4  …………………………………………………………………………………………………  68
PHỤ LỤC 5  …………………………………………………………………………………………………  7

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Đặc điểm về dân số học của người trực tiếp sản xuất……………………………  27
Bảng 2. Loại nguồn nước cơ sở sản xuất NUĐC  ………………………………………………  28
Bảng 3. Địa điểm cơ sở sản xuất NUĐC  …………………………………………………………  28
Bảng 4. Tỷ lệ mẫu nước đầu nguồn nhiễm vi sinh vật  ……………………………………….  28
Bảng 5. Tỷ lệ mẫu nước thành phẩm nhiễm vi sinh vật  ……………………………………..  29
Bảng 6. Cơ sở sản xuất NUĐC đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm  …………….  30
Bảng 7. Kiến thức về điều kiện ATTP  ……………………………………………………………..  31
Bảng 8. Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm vi sinh vật mẫu nước đầu nguồn và mẫu 
nước thành phẩm.  …………………………………………………………………………………………  32
Bảng 9. Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với đặc trưng của người trực 
tiếp sản xuất  ………………………………………………………………………………………………..  32
Bảng 10. Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với loại nguồn nước và địa 
điểm cơ sở sản xuất  ………………………………………………………………………………………  34
Bảng 11. Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với điều kiện cơ sở sản xuất
…………………………………………………………………………………………………………………..  35
Bảng 12. Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm vi sinh NUĐC với kiến thức về điều kiện 
ATTP…………………………………………………………………………………………………………..  36
Bảng 13.  ô hình hồi quy đa biến với chất lượng về vi sinh vật  …………………………  3