Tình trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở thành phố Huế
TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỰC PHẨM Ở THÀNH PHỐ HUẾ
Dương Xuân Hồng*, Nguyễn Ngọc Diễn*, Hoàng Trọng Sĩ **
* Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thừa Thiên Huế
** Khoa Y tế công cộng, trường Đại học Y dược Huế
TÓM TẮT
Mục tiêu: Việc dùng chất phụ gia trong thực phẩm trong đó có phẩm màu trong chế biến, bảo quản thực phẩm hiện nay khá phổ biến. Nhiều báo cáo gần đây cho thấy dùng phẩm màu độc hại, vượt quá tiêu chuẩn vẫn còn nhiều. Mục tiêu nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ mẫu thực phẩm sử dụng phẩm màu không được phép sử dụng; Tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành về sử dụng phẩm màu trong thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thực phẩm tại thành phố Huế.
Đối tượng và phương pháp: Thực phẩm có dùng phẩm màu và người chế biến, kinh doanh thực phẩm. Nghiên cứu ngang thực hiên trên 330 mẫu thực phẩm có dùng phẩm màu và phỏng vấn 370 người chế biến, kinh doanh thực phẩm về kiến thức, thái độ, thực hành sử dụng phẩm màu trong thực phẩm.
Kết quả: 7,6% số mẫu thực phẩm có dùng phẩm màu không được phép, phẩm màu nhân tạo chiếm 79,7%, số thực phẩm sử dụng 1 loại phẩm màu 67,6%, các loại phẩm màu, màu đỏ và màu vàng được dùng nhiều nhất. Kiến thức thái độ thực hành người chế biến, kinh doanh thực phẩm: 55,9% người chế biến, kinh doanh thực phẩm có kiến thức đúng, 79,2% có thái độ đúng và 61,4% có thực hành đúng về sử dụng phẩm màu. Có mối liên quan giữa kiến thức và thái độ, thực hành sử dụng phẩm màu.
Kết luận: Vẫn còn một tỷ lệ nhỏ thực phẩm lưu hành ở Huế có dùng phẩm màu không cho phép. Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng phẩm màu trong thực phẩm của người chế biến và kinh doanh thực phẩm ở mức độ trung bình.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm có vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khoẻ và chất lượng cuộc sống do vậy vấn đề an toàn thực phẩm rất được sự quan tâm của cộng đồng trong tất cả các khâu từ trang trại cho đến bàn ăn. Đã từ lâu đời, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm con người đã biết cho thêm một số chất vào thực phẩm để bảo quản, nâng cao chất lượng hoặc làm tăng tính hấp dẫn của thực phẩm, các chất thêm vào như vậy được gọi là phụ gia thực phẩm. Phẩm màu là một phụ gia thực phẩm được dùng nhiều trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm và màu sắc là chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan, có tác dụng về mặt hình thức, làm tăng cảm giác ngon miệng. Việc sử dụng các chất phụ gia và phẩm màu trong sản xuất, chế biến thực phẩm không đúng quy định đã được chứng minh là ảnh hưởng đến sức khỏe của con người, nhiều cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm vi phạm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm khá phổ biến gây ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng gây ra các vụ ngộ độc cấp tính và các bệnh khác ảnh hưởng sức khỏe về lâu dài cho con người. Việc sử dụng các phẩm màu ngòai danh mục hiện nay khá phổ biến gây hoang mang cho người tiêu dùng như cốm làng Vòng chưa Malachite Green, miến dong Dương Liễu (Hà Nội) nhuộm phẩm màu không rõ nguồn gốc; mứt, ớt và hạt dưa chứa Rhodamine B, gỏi có dùng phẩm màu Tartazine. Đã nhiều năm nay, tại thành phố Huế chưa có nghiên cứu nào về tình trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm cũng như kiến thức thái độ và thực hành của người kinh doanh thực phẩm trong lĩnh vực sử dụng phẩm màu. Trên đây là những căn cứ để chúng tôi chọn đề tài: “Tình trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở thành phố Huế” nhằm mục tiêu:
1. Xác định tỷ lệ mẫu thực phẩm sử dụng phẩm màu không được phép sử dụng.
2. Tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành về sử dụng phẩm màu trong thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thực phẩm tại thành phố Huế.
Hy vọng sẽ giúp ích cho các bạn, cũng như mở ra con đường nghiên cứu, tiếp cận được luồng thông tin hữu ích và chính xác nhất