XÂY DỰNG CÔNG THỨC TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO THỰC PHẨM THÔNG DỤNG CHO HỌC SINH 7-10 TUỔI THEO HƯỚNG DẪN CỦA TỔ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI NĂM 2016

XÂY DỰNG CÔNG THỨC TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO THỰC PHẨM THÔNG DỤNG CHO HỌC SINH 7-10 TUỔI THEO HƯỚNG DẪN CỦA TỔ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI NĂM 2016 VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ.Thiếu vi chất dinh dưỡng, gây ra gánh nặng về bệnh tật cho trẻ em ở nhiều quốc gia với những ảnh hưởng nặng nề tới phát triển thể chất và trí tuệ cũng như làm gia tăng tỷ lệ tàn tật và tử vong [1]. Thiếu vi chất dinh dưỡng, đặc biệt thiếu vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm, thiếu Iod cùng với suy dinh dưỡng vẫn đang là vấn đề ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng ở các nước đang phát triển (trong đó có Việt Nam) [2]. Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng 3 triệu trẻ em khô mắt, 251 triệu trẻ thiếu vitamin A thể tiền lâm sàng [3], trong đó vùng Châu Á và Đông Nam Á chiếm 35%, có 750 triệu trẻ em bị thiếu máu, trên 30% trẻ em

Ở Việt Nam, tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em đã giảm nhưng tới năm 2015, thiếu máu ở trẻ em dưới 5 tuổi vẫn còn ở mức 27,8% và tỷ lệ thiếu sắt ở trẻ em dưới 5 tuổi lên tới 50,3% [2]. Tỷ lệ thiếu kẽm ở trẻ em dưới 5 tuổi là 81,2%. Tỷ lệ này có giảm xuống vào năm 2015 nhưng vẫn còn rất cao (69,4%) [2].
Ở trẻ nhỏ, thiếu vi chất thường xẩy ra đồng thời như thiếu sắt thường đi kèm với thiếu vitamin A, thiếu kẽm và các vi chất dinh dưỡng khác [3], thiếu vi chất đi kèm tình trạng suy dinh dưỡng (đặc biệt ở nông thôn, vùng nghèo) [5]. Nguyên nhân chủ yếu do khẩu phần ăn của trẻ không đáp ứng nhu cầu. Trẻ em tuổi học đường (đặc biệt 7-10 tuổi) là giai đoạn quyết định sự phát triển tối đa các tiềm năng di truyền liên quan đến tầm vóc thể lực và trí tuệ, là giai đoạn tích lũy chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển tiếp theo. Đây là giai đoạn có sự biến đổi nhanh cả về thể chất và tâm lý, nhưng cũng là giai đoạn rất dễ bị tổn thương về dinh dưỡng. Thiếu vi chất dinh dưỡng ở lứa tuổi này thường để lại nhiều hậu quả trước mắt và lâu dài cho trẻ.
Nhiều chiến lược có hiệu quả trong việc giảm tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng cho các nhóm đối tượng khác nhau đã được khuyến nghị và hướng dẫn [6].2 Có nhiều nghiên cứu trên thế giới về hiệu quả của thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng nói chung [7] và sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng cho trẻ em nói
riêng (đặc biệt trẻ em ở lứa tuổi học đường) nhưng hầu hết chưa trình bày một cách chi tiết và hệ thống cơ sở xây dựng công thức vi chất dinh dưỡng sử dụng để tăng cường [8]. Năm 2016, Tổ chức Y tế Thế giới mới có “Hướng dẫn sử dụng bột bổ sung đa vi chất tăng cường vào thực phẩm tại hộ gia đình cho trẻ em 6 đến 23 tháng và từ 2 tuổi đến 12 tuổi” [9], là cơ sở xác định tăng cường đa vi chất vào thực phẩm cho trẻ em tuổi học đường.
Ở Việt Nam, nhằm cải thiện tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng, góp phần nâng cao tầm vóc người Việt Nam, thực hiện mục tiêu Chiến lược Quốc gia Dinh dưỡng giai đoạn 2010-2020 và tầm nhìn 2030, sử dụng thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là một trong những biện pháp can thiệp quan trọng và có tính bền vững. Thực tế chưa có nghiên cứu về các loại vi chất dinh dưỡng tăng cường vào thực phẩm thông dụng (trong đó có sữa) với công thức phù hợp, cập nhật cho nhu cầu của trẻ em lứa tuổi học đường. Do vậy, việc triển khai đề tài nghiên cứu này là cần thiết.
Mục tiêu chung:
Xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm thôngdụng cho học sinh 7-10 tuổi theo hướng dẫn của Tổ chức Y tế thế giới với sản phẩm cụ thể là sữa và đánh giá hiệu quả hai loại sữa tươi tiệt trùng có đường và sữa hoàn nguyên tiệt trùng có đường được tăng cườngvi chất dinh dưỡng đối với học sinh 7-10 tuổi sau 6 tháng can thiệp tại 5 xã của huyện Phú Bình, tỉnh TháiNguyên.
Mục tiêu cụ thể:
1.Xây dựng công thức tăng cường đa vi chất dinh dưỡng tăng cường vào sữa cho trẻ em 7-10 tuổi theo hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới năm 2016.
1.1. Xác định thành phần, hàm lượng vi chất dinh dưỡng3
1.2. Đánh giá cảm quan thị hiếu chấp nhận sản phẩm sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng ở học sinh 7-10 tuổi.
2. Đánh giá hiệu quả của hai loại sữa có tăng cường vi chất dinh dưỡng lên sự thay đổi cân nặng, chiều cao, chỉ số khối cơ thể của học sinh 7-10 tuổi sau 3 tháng và 6 tháng can thiệp.
3. Đánh giá hiệu quả của hai loại sữa có tăng cường vi chất dinh dưỡng lên cải thiện tình trạng vitamin A, thiếu máu, thiếu kẽm, của học sinh 7-10 tuổi sau 3 tháng và 6 tháng can thiệp

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN………………………………………………………………………………. iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ……………………………………………………… viii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ …………………………………………………………………. xi
ĐẶT VẤN ĐỀ ………………………………………………………………………………. 1
Chương I. TỔNG QUAN ………………………………………………………………… 4
1.1. VI CHẤT DINH DƯỠNG………………………………………………………………4
1.1.1. Lịch sử về vi chất dinh dưỡng…………………………………………………..4
1.1.2. Đặc điểm lứa tuổi học đường và vai trò dinh dưỡng đối với lứa tuổi
này…………………………………………………………………………………………..5
1.1.3. Tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ tuổi học đường ………………6
1.1.3.1. Trên thế giới……………………………………………………………………….6
1.1.3.2. Tại Việt Nam ……………………………………………………………………..8
1.1.4. Một số yếu tố nguy cơ thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ tuổi học
đường …………………………………………………………………………………….11
1.1.5. Các phương pháp đánh giá tình trạng vi chất dinh dưỡng cộng đồng
(vitamin A, thiếu máu, sắt, kẽm) của học sinh lứa tuổi học đường ……14
1.1.5.1. Đánh giá tình trạng thiếu vitamin A ……………………………………..14
1.1.5.2. Đánh giá tình trạng thiếu máu ……………………………………………..14
1.1.5.3. Đánh giá tình trạng thiếu sắt………………………………………………..15
1.1.5.4. Đánh giá tình trạng thiếu kẽm ……………………………………………..15
1.2. TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO THỰC PHẨM……….17
1.2.1. Lịch sử tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm……………….17
1.2.2. Phương pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm……….18
1.2.3. Hiệu quả của tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đối với
tình trạng vi chất dinh dưỡng ……………………………………………………..20
1.2.3.1. Đối với tình trạng vitamin A ……………………………………………….20
1.2.3.2. Đối với tình trạng sắt………………………………………………………….22
1.2.3.3. Đối với tình trạng kẽm ……………………………………………………….25
1.2.3.4. Đối với tình trạng đa vi chất dinh dưỡng ……………………………….26
1.2.4. Hiệu quả giá thành………………………………………………………………..27
1.2.5. Phương pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa…………………29
1.2.6. Cảm quan thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng …………………32
*Một số hạn chế của các nghiên cứu tăng cường VCDD vào sữa ………….33
Chương II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………. 34
2.1. Đối tượng, địa điểm và chất liệu nghiên cứu…………………………………….34
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu……………………………………………………………34
2.1.1.1. Đối tượng đánh giá hiệu quả can thiệp tới tình trạng nhân trắc dinh
dưỡng…………………………………………………………………………………..34vi
2.1.1.2. Đối tượng đánh giá hiệu quả can thiệp lên tình trạng vi chất dinh
dưỡng…………………………………………………………………………………..35
2.1.1.3. Đối tượng đánh giá cảm quan thị hiếu sữa tăng cường vi chất dinh
dưỡng…………………………………………………………………………………..35
2.1.2.Địa điểm và thời gian nghiên cứu …………………………………………….36
2.1.3. Chất liệu nghiên cứu……………………………………………………………..37
2.1.3.1. Sữa sử dụng cho nghiên cứu………………………………………………..37
2.1.3.2. Trang thiết bị…………………………………………………………………….38
2.2. Phương pháp nghiên cứu ………………………………………………………………39
2.2.1. Xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa……….39
2.2.2. Đánh giá hiệu quả can thiệp của sữa tăng cường vi chất dinh
dưỡng …………………………………………………………………………………….40
2.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu…………………………………………………….40
2.2.2.2. Cỡ mẫu ……………………………………………………………………………40
2.2.3. Phương pháp chọn mẫu …………………………………………………………43
2.2.4. Phân phối sản phẩm nghiên cứu ……………………………………………..45
2.2.5. Theo dõi, giám sát ………………………………………………………………..46
2.2.6. Phương pháp thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá………………….47
2.2.7. Xử lý và phân tích số liệu………………………………………………………52
2.2.8. Các biện pháp khống chế sai số ………………………………………………53
2.2.9. Đạo đức trong nghiên cứu ……………………………………………………..53
Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU …………………………………………… 54
3.1. Một số đặc điểm nhân khẩu học của học sinh tham gia nghiên cứu………54
3.2. Xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng ………………………….57
3.3. Cảm quan của sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng …………………………….61
3.4. Nghiên cứu đánh giá hiệu quả sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng……….63
3.4.1. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học trước can thiệp ……….63
3.4.2. Hiệu quả sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng tới chỉ số nhân
trắc của học sinh tiểu học…………………………………………………………..65
3.4.3. Hiệu quả can thiệp đối với sự thay đổi chỉ số vi chất dinh dưỡng của
học sinh tiểu học có nguy cơ suy dinh dưỡng thấp còi ……………………72
Bảng 3.21. Thay đổi nồng độ vitamin A huyết thanh (μmol/L) sau can
thiệp……………………………………………………………………………………….72
Chương IV. BÀN LUẬN ………………………………………………………………. 85
4.1. Xây dựng công thức tăng cường VCDD vào sữa cho trẻ em tuổi học
đường………………………………………………………………………………………….85
4.2. Một số đặc điểm khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của học sinh trước
can thiệp………………………………………………………………………………………93
4.3. Hiệu quả sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng đối với sự thay đổi
chỉ số nhân trắc …………………………………………………………………………….95
4.4. Hiệu quả sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng tới tình trạng vi chất
dinh dưỡng ở học sinh nguy cơ suy dinh dưỡng thấp còi……………………102
4.4.1. Hiệu quả đối với tình trạng vitamin A ……………………………………102vii
4.4.2. Hiệu quả đối với tình trạng tình trạng thiếu máu………………………104
4.4.5. Hiệu quả đối với tình trạng tình trạng kẽm………………………………109
KẾT LUẬN……………………………………………………………………………….. 112
1. Đã xây dựng được công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa sử
dụng cho học sinh tiểu học 7-10 tuổi………………………………………………112
2. Hiệu quả sử dụng sữa tươi tăng cường vi chất dinh dưỡng và sữa tiệt trùng
tăng cường vi chất dinh dưỡng đối với các chỉ số nhân trắc………………..112
3. Hiệu quả can thiệp đối với tình trạng vi chất dinh dưỡng…………………….113
KHUYẾN NGHỊ………………………………………………………………………… 115
TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………………. 116

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Tóm tắt các chỉ số giám sát và đánh giá 46
Bảng 2.2 Cách tính tuổi của trẻ 48
Bảng 2.3 Đánh giá chỉ số Z-score về tình trạng dinh dưỡng 48
Bảng 3.1 Đặc điểm chung của học gia đình học sinh 54
Bảng 3.2 Giá trị dinh dưỡng khẩu phần của 3 nhóm tại thời điểm T0 55
Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng trong một hộp sữa 180ml và mức đáp ứng
NCDDKN
59
Bảng 3.4 Phân bổ theo giới tính và lớp học của trẻ tham gia đánh giá cảm
quan
60
Bảng 3.5 Khả năng chấp nhận cảm quan hai loại sữa tăng cường VCDD 61
Bảng 3.6 Đặc điểm nhân trắc của học sinh tiểu học ở huyện Phú Bình 62
Bảng 3.7 Mức độ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân của học sinh tại thời điểm T0 63
Bảng 3.8. Mức độ suy dinh dưỡng thể thấp còi theo trường tại thời điểm T0 63
Bảng 3.9. Mức độ suy dinh dưỡng thể gầy còm theo trường tại thời điểm T0 64
Bảng 3.10 Tỷ lệ suy dinh dưỡng, thừa cân và béo phì theo giới tính 64
Bảng 3.11 Một số đặc điểm nhân trắc của học sinh tiểu học thời điểm T0 65
Bảng 3.12 Thay đổi về cân nặng sau can thiệp 65
Bảng 3.13 Thay đổi về chiều cao sau can thiệp 66
Bảng 3.14 Thay đổi chỉ số BMI sau can thiệp 66
Bảng 3.15 Thay đổi chỉ số Z-Score cân nặng/tuổi sau can thiệp 67
Bảng 3.16 Thay đổi chỉ số Z-Score chiều cao/tuổi sau can thiệp 67
Bảng 3.17 Thay đổi chỉ số Z-Score BMI/tuổi sau can thiệp 68
Bảng 3.18 Thay đổi tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân sau can thiệp 69
Bảng 3.19 Thay đổi tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi sau nghiên cứu 69
Bảng 3.20 Thay đổi tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi sau nghiên cứu 70
Bảng 3.21 Thay đổi nồng độ vitamin A huyết thanh (μmol/L) sau can thiệp 71
Bảng 3.22 Thay đổi tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng 72
Bảng 3.23 Thay đổi tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng và vitamin A giới
hạn
72
Bảng 3.24 Thay đổi nồng độ hemoglobin (g/L) sau can thiệp 73x
Bảng 3.25 Hiệu quả của sữa tăng cường VCDD với tình trạng thiếu máu 74
Bảng 3.26 Thay đổi nồng độ ferritin huyết thanh sau can thiệp 74
Bảng 3.27 Thay đổi tỷ lệ dự trữ sắt sau can thiệp 75
Bảng 3.28 Thay đổi nồng độ kẽm huyết thanh (μmol/L) sau can thiệp 76
Bảng 3.29 Thay đổi tỷ lệ thiếu kẽm sau can thiệp 76
Bảng 3.30 Mô hình hồi quy tuyến tính đa biến dự đoán các yếu tố liên quan
với hàm lượng vitamin A huyết thanh sau can thiệp
77
Bảng 3.31 Mô hình hồi quy logicstic đa biến dự đoán các yếu tố liên quan
với thiếu vitamin A giới hạn ở nhóm 1 sau can thiệp
78
Bảng 3.32 Mô hình hồi quy logicstic đa biến dự đoán các yếu tố liên quan
với thiếu vitamin A giới hạn ở nhóm 3 sau can thiệp
79
Bảng 3.33 Mô hình hồi quy tuyến tính đa biến dự đoán các yếu tố liên quan
với hàm lượng hemoglobin ở đối tượng nghiên cứu sau 6 tháng
can thiệp
80
Bảng 3.34 Chỉ số ARR, RRR và NNT của sữa tăng cường VCDD đối với
thiếu vi chất dinh dư