Sự thay đổi kiến thức, thực hành của nhân viên phục vụ tại bếp ăn tập thể trường Đại học Y Hà Nội sau khi được truyền thông về Vệ sinh an toàn thực phẩm

Sự thay đổi kiến thức, thực hành của nhân viên phục vụ tại bếp ăn tập thể trường Đại học Y Hà Nội sau khi được truyền thông về Vệ sinh an toàn thực phẩm.Ăn uống được coi như là một bản năng tự nhiên của con người để tồn tại và phát triển. Trải qua nhiều thời kỳ phát triển, ăn uống không chỉ còn là nhu cầu để tồn tại mà còn là một thú vui lớn của cuộc sống. Mức sống được nâng cao thì nhu cầu ăn uống của nhân dân ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Đất nước ngày càng phát triển, con người bị cuốn vào nhịp sống sôi động làm cho thời gian chế biến thực phẩm ngày càng bị rút ngắn lại. Sự tiện lợi của thực phẩm chế biến sẵn (TPCBS) đã thoả mãn được nhịp sống nhanh đó.

Có thể thấy, thức ăn đường phố hiện nay chiếm vị trí quan trọng trong đời sống. Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh báo cáo tại hội thảo “Xây dựng các quy định chính sách về việc bán thức ăn đường phố” ngày 26/8/2003 cho biết 99,5% người dân có sử dụng thức ăn đường phố, trong đó 51% sử dụng thức ăn đường phố hàng ngày [23].

Tuy nhiên, TPCBS luôn chứa đựng trong nó những nguy cơ tiềm tàng gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP). Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2000 đến 2003, toàn quốc đã xảy ra 84 vụ NĐTP tại các bếp ăn tập thể (BATT) của các trường học, xí nghiệp, các khu công nghiệp, chế xuất làm 6215 người bị ngộ độc. Đây là một thực trạng đáng báo động đòi hỏi phải có sự kiểm soát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) [28].

Nguyên nhân cơ bản của tình hình ngộ độc trên là sự thiếu kiến thức hay các thông tin về VSATTP của nhân viên chế biến (NVCB). Đây là một mắt xích quan trọng nhằm kiểm soát VSATTP, cung cấp thực phẩm an toàn cho nhân dân. Ngày 4/2/1999, Chính phủ quyết định thành lập “Cục quản lý chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm” thuộc Bộ Y tế. Song việc đảm bảo VSATTP cần có sự phối hợp chặt chẽ của các bộ ngành liên quan. Trong những năm qua, Bộ Y tế đã phối hợp với các cơ quan thông tin đại chúng và các bộ ngành hữu quan triển khai hoạt động tuyên truyền giáo dục và chất lượng VSATTP cho các nhóm đối tượng đích cũng như cho nhân dân bằng nhiều kênh thông tin khác nhau. Tuy nhiên, hoạt động này chỉ được đẩy mạnh trong “Tháng hành động vì chất lượng VSATTP” hàng năm, chưa thực hiện thường xuyên nên chưa cung cấp đủ những thông tin cảnh báo về các mối nguy hại do sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng.

Ý nghĩa cuối cùng của công tác kiểm soát chất lượng VSATTP là bảo đảm sự an toàn cho sức khoẻ của người sử dụng. Nhằm góp phần nâng cao kiến thức, thực hành đúng VSATTP của các nhân viên làm việc tại BATT qua việc truyền thông giáo dục những kiến thức về VSATTP, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài :“ Sự thay đổi kiến thức, thực hành của nhân viên phục vụ tại bếp ăn tập thể trường Đại học Y Hà Nội sau khi được truyền thông về Vệ sinh an toàn thực phẩm”.Với cácmục tiêusau :

1.So sánh kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhân viênlàm việc tại các BATT trong trường Đại học Y Hà Nội trước và saukhi được tập huấn về VSATTP.

2.So sánh thực hành của các NV trước và sau khi được tập huấn

MỤC LỤC

Đặt vấn đề…………………………………………………………………………………………1

Chương 1: Tổng quan tài liệu…………………………………………………………….3

1.1. Bếp ăn tập thể và Vệ sinh an toàn thực phẩm …………………………… 3

1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các BATT trong cả nước………3

1.3. Các yếu tố nguy cơ gây nhiễm bẩn thực phẩm tại các BATT ……………..6

1.4. Các biện pháp nhằm kiểm soát VSATTP tại BATT………………………….10

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu………………………………………………….19

2.1. Đối tượng nghiên cứu…………………………………………………………………….19

2.2. Phương pháp nghiên cứu………………………………………………………………..19

2.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu ……………………………………………………19

2.4. Công cụ và phương pháp nghiên cứu……………………………………………….20

2.5. Cách đánh giá kết quả ……………………………………………………………………21

2.6. Sai số và cách khống chế sai số ………………………………………………………24

2.7. Xử lý và phân tích số liệu ……………………………………………………………..25

2.8. Thời gian nghiên cứu …………………………………………………………………….25

2.9. Đạo đức nghiên cứu ………………………………………………………………………24

Chương 3: Kết quả nghiên cứu

…………………………………………………………..25

3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ………………………………………..26

3.2. So sánh kiến thức về VSATTP của các nhân viên trước và sau CT……..27

3.3. So sánh thực hành về VSATTP của các nhân viên trước và sau CT…….32

3.4. Thực trạng vệ sinh tại các BATT trước và sau can thiệp ……………………40

Chương 4: Bàn luận…………………………………………………………………………..45

4.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ………………………………………..45

4.2. Kiến thức của NV về VSATTP trước và sau can thiệp ………………………45

4.3. Thực hành VSATTP của các nhân viên trước và sau can thiệp …………..49

4.4.Thực trạng vệ sinh tại các BATT trước và sau CT ……………………………..52

4.5. Những điểm còn hạn chế của nghiên cứu …………………………………………54

Kết luận…………………………………………………………………………………………….55

Kiến nghị…………………………………………………………………………………………..57

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

 

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo nhóm tuổi, giới, trình độ học

vấn, trình độ nấu ăn trước và sau can thiệp………………………………………………… 26

Bảng 3.2. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm trong từng khâu chế biến…………… 29

Bảng 3.3. Hiểu biết của NV về các yêu cầu vệ sinh đối với một số dụng cụ trong

BATT ……………………………………………………………………………………………………………….. 30

Bảng 3.4. Tỷ lệ nhân viên có đủ kiến thức cơ bản về VSATTP trước và sau

can thiệp ……………………………………………………………………………………………….. 31

Bảng 3.5. Tình hình khám sức khoẻ của các nhân viên trước và sau CT……….. 32

Bảng 3.6. Thói quen rửa tay của các nhân viên trước và sau CT ………………….. 32

Bảng 3.7. Thói quen vệ sinh của các NV khi tiếp xúc với TP………………………. 33

Bảng 3.8. Thực hành về cách rửa rau và rửa thịt của người sơ chế thực phẩm.. 35

Bảng 3.9. Thực hành của nhân viên chế biến và phân phối thực phẩm ………… 36

Bảng 3.10. Thực hành của NV chạy bàn và vệ sinh dụng cụ trước và sau CT . 37

Bảng 3.11. Tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng phân bố theo từng nhóm nhân viên… 38

Bảng 3.12. Tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng về VSATTP trước và sau CT… 39

Bảng 3.13. Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các BATT trước và sau can thiệp ……… 40

Bảng 3.14. Số BATT đạt tiêu chuẩn về vệ sinh cơ sở trước và sau can thiệp …. 41

Bảng 3.15. Thực trạng vệ sinh dụng cụ tại các BATT trước và sau can thiệp … 43

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biều đồ 3.1. Tỷ lệ NV được tập huấn kiến thức về VSATTP hàng năm trước

và sau can thiệp ……………………………………………………………………………………… 27

Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ các nhân viên kể được các NT phòng nhiễm bẩn TP………… 28

Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ NV kể được NT bố trí 1 BATT đảm bảo vệ sinh trước CT.. 28

Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ NV kể được NT bố trí 1 BATT đảm bảo vệ sinh sau CT…. 28

Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ NV mua thực phẩm biết cách chọn TP tươi sống trước và

sau can thiệp ………………………………………………………………………………………….. 34

3

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Sơ đồ nguyên lý bếp ăn một chiều ……………………………………………… 11

Hình 2.2. Thiết kế nghiên cứu can thiệp tự đối chứng…………………………………. 19

Hình 3.3. Bàn tay của NV khi tiếp xúc với TP trước CT …………………………….. 34

Hình 3.4. Bàn tay của NV khi tiếp xúc với TP sau CT………………………………… 34

Hình 3.5.Vị trí của các bếp ăn quá gần nguồn ô nhiễm……………………………….. 41

Hình 3.6. BATT duy nhất có nơi rửa tay cho khách đến ăn …………………………. 42

Hình 3.7. Nơi chế biến tối và ghồ ghề có đọng nước ………………………………….. 42

Hình 3.8. Nơi chế biến chung với phòng ăn ………………………………………………. 42

Hình 3.9. Phòng ăn thoáng sạch, phục vụ sinh viên ……………………………………. 42

Hình 3.10. Bề chứa nước hợp vệ sinh……………………………………………………….. 42

Hình 3.11. Bảo quản thức ăn thừa…………………………………………………………….. 42

Hình 3.12. Thùng rác không có nắp đậy ……………………………………………………. 42

Hình 3.13.Tập huấn cho các NV………………………………………………………………. 42

Hình 3.14. Xét nghiệm mỡ dương tính ……………………………………………………… 44

Hình 3.14. Xét nghiệm tinh bột dương tính ……………………………………………….. 44

Hình 3.14. Xét nghiệm nước sôi đạt …………………………………………………………. 44