Thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hải Dương năm 2014

Thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hải Dương năm 2014.Nước  đóng  vai  trò  rất  quan  trọng  đối  với  cuộc  sống.  Nước  chiếm  60-70% trọng lượng cơ thể.Trong điều kiện bình thường, một ngày cơ thể cần khoảng 40ml nước, trung bình khoảng từ 2 lít đến 2,5  lít nước. Nước giúp  cho quá trình trao đổi chất,  duy trì và nâng  cao  sức  khỏe.  Con người  có thể nhịn ăn trong nhiều tuần mà vẫn có thể tồn tại, nhưng nếu hoàn toàn không  được uống nước thì cơ thể  chỉ có thể 
chịu đựng được trong vài ngày  [36].  Bên cạnh đó, nước uống được xác định là thực phẩm cần tuân thủ các  điều kiện sản xuất,  chế biến để đảm bảo  chất lượng an toàn thực phẩm trước khi đưa vào sử dụng.

Trên thế  giới,  vấn đề nước không  sạch là nguyên nhân của hơn 4 tỷ trường hợp mắc bệnh tiêu chảy hàng năm dẫn đến khoảng 2,2 triệu người  chết, nhất là trẻ em dưới 5 tuổi.  Trong 20 quốc gia Châu Phi, hơn 30% dân số không được tiếp  xúc với nước sạch và 7 quốc gia trong số đó hơn một nửa không được tiếp xúc với nước sạch  [46].  Tại Việt Nam, vấn đề nước  sạch cũng là một trong những vấn đề lớn về sức khỏe  hiện nay.  Tiêu chảy,  nhiễm giun là một trong  những  bệnh liên quan đến nước  làm  cho khoảng  250.000  người  phải  nhập  viện  mỗi  năm  [47].  Nguồn nước ngầm  bị  nhiễm  asen  thạch  tín, kim  loại  nặng  vượt  mức  cho  phép  là  vấn hết  sức nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồn g [50].
Ngày nay,  với tiến bộ  khoa học  kỹ thuật như phương pháp  lọc  RO,  phương pháp Nano.. .cho phép  lọc nước từ nhiều nguồn nước khác nhau có thể thành nước uống trực tiếp với chi phí thấp khuyến khích người dân chuyển sang uống nước đóng chai bán sẵn trên thị trường thay vì nguồn nước uống truyền thống (nước đun sôi để nguội), đặc biệt là ở những công ty lớn, trường học và trong các hộ gia đình.
Vì mục đích lợi nhuận,  giảm chi phí đầu vào  nên một  số  cơ  sở sản xuất đã đưa ra sản phẩm nước uống đóng chai không đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.  Một nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2008 về khảo sát chất lượng nước uống đóng chai bằng  cách lấy mẫu nước ngẫu nhiên,  cho thấy:  hơn 50% sản phẩm nước không đạt tiêu chuẩn chỉ tiêu về lý hóa, vi sinh và độc chất [11]. Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy chất lượng nước uống đóng c hai tại một số tỉnh không đảm bảo an toàn thực phẩm gây hoang mang cho người tiêu dùng [44].
Theo  báo  cáo  của  Chi  cục An toàn vệ  sinh thực phẩm tỉnh  Hải  Dương  đến tháng  10/2013  trên địa bàn tỉnh có trên 50  cơ sở sản xuất nước uống đóng chai với quy mô từ  1.000 lít/ngày đến  100.000 lít/ngày; nguồn nước đầu vào  tại các cơ sở rất khác nhau:  nguồn nước ngầm, nước máy,  nước giếng khơi, nước mưa…  Cũng theo báo  cáo,  ở một  số  cơ  sở  sản xuất nước  uống  đóng  chai  vẫn tồn tại nhiều nguy cơ mất  an  toàn  thực  phẩm:  30/40  cơ  sở  sản  xuất  nước  uống  đóng  chai  được  thanh, kiểm tra năm 2013 không bảo đảm  điều kiện an toàn thực phẩm, về nhà xưởng, điều kiện trang thiết bị cũng như quy trình công nghệ  [14].
Tại Hải Dương chưa có nghiên cứu nào đánh giá chất lượng nước uống  đóng chai và những yếu tố ảnh hưởng. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành  nghiên cứu đề tài:  “Thực trạng an toàn thực phẩm  và  chất lượng nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hải Dương năm 2014
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.  Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sản xuất
nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hải Dương năm 2014;
2.  Đánh giá thực trạng chất lượng nước uống đóng chai của các cơ sản
xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hải Dương năm 2014;
3.  Mô tả một số yếu tố liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai
được sản xuất trên địa bàn tỉnh Hải Dương năm 2014.

MỤC MỤC Thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hải Dương năm 2014
LỜI CẢM Ơ N …………………………………………………………………………………………..i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIÉT TẮT………………………………………………………ii
MỤC MỤC……………………………………………………………………………………………. iii
DANH MỤC BẢNG,  BIỂU, HÌNH………………………………………………………vii
TÓM TẮT ĐỀ T À I………………………………………………………………………………viii
ĐẶT VẤN Đ Ề …………………………………………………………………………………………. 1
Chương 1…………………………………………………………………………………………………4
TỔNG QUAN TÀI LIỆU………………………………………………………………………..4
1.1. Nước…………………………………………………………………………………………………. 4
1.1.1. Vai trò của nước đối với  sức khỏe…………………………………………………. 4
1.1.2. Một số bệnh có liên quan đến nước………………………………………………..6
1.2.  Nước uống đóng cha i………………………………………………………………………7
1.2.1. Khái niệm nước uống đóng chai……………………………………………………. 7
1.2.2. Nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng…………………………..7
1.2.3. Yêu cầu kỹ thuật đối với nước uống đóng chai ……………………………. 13
1.2.4. Quy định về điều kiện  an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất
nước uống đóng chai…………………………………………………………………………….. 14
1.2.5. Quy định về quản lý Nhà nước đối với nước uống đóng chai  ……….. 16
1.2.6. Quy trình chung sản xuất nước uống đóng chai:…………………………. 17
1.2.7. Một số yếu tố liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai  …….. 21
1.3. Thực trạng an toàn thực phẩm về nước đóng chai trên thế giới và
Việt nam ………………………………………………………………………………………………. 23
1.3.1 Thực trạng an toàn thực phẩm về nước đóng chai trên thế giới…… 23
1.3.2 Thực trạng an toàn thực phẩm về nước uống đóng chai tại Việt
Nam………………………………………………………………………………………………………. 25
1.3.3. Sơ lược thực trạng an toàn thực phẩm về nước uống đóng chai trên
địa bàn tỉnh Hải Dương…………………………………………………………………………29
1.4.  Khung lý thuyết…………………………………………………………………………….32
Chương 2 ……………………………………………………………………………………………….35
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ……………………………. 35
iii
2.1. Đối tượng nghiên cứu………………………………………………………………………35
2.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu:  ……………………………………………………..35
2.3. Thiết kế nghiên cứu…………………………………………………………………………35
2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu……………………………………………………..35
2.4.1 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sản
xuất nước uống đóng chai:  …………………………………………………………………… 35
2.4.2 Đánh giá thực trạng chất lượng nước uống đóng chai:  ………………… 36
2.4.3 Mô tả một số yếu tố liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai
 37 2.5. Phương pháp thu thập thông tin …………………………………………………… 37
2.5.1. Phương pháp thu thập thông tin…………………………………………………….37
2.5.2. Công cụ thu thập thông tin:………………………………………………………… 38
2.5.3. Thử nghiệm bộ công cụ và thu thập thông tin ……………………………..40
2.6. Xử lý và phân tích số liệu…………………………………………………………………..40
2.6.1. Số liệu định lượng…………………………………………………………………………40
2.6.2. Số liệu định tính…………………………………………………………………………… 41
2.7. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu  …………………………………………………….. 41
2.8. Hạn chế của nghiên cứu…………………………………………………………………..41
2.9. Sai số và biện pháp khắc phục sai số……………………………………………….41
2.10. Các biến số trong nghiên cứu (Phụ lục 1) …………………………………….. 42
2.11. Tiêu chuẩn đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và
chất lượng nước uống đóng chai tại cơ sở (Phụ  lục 2)  …………………………. 42
Chương 3 ……………………………………………………………………………………………….44
KÉT QUẢ NGHIÊN CỨU…………………………………………………………………….44
3.1.  Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sản xuất nước đóng chai
trên địa bàn tỉnh Hải Dương ………………………………………………………………… 44
3.1.1.  Thực trạng về điều kiện thủ tục hành chính tại cơ s ở …………… 44
3.1.2. Thực trạng thiết kế xây dựng nhà xưởng tại cơ sở ……………………………46
3.1.3. Thực trạng khu vực chiết rót và trang thiết bị tại cơ sở…………………….47
3.1.4. Thực trạng về bao bì chứa đựng sản phẩm…………………………………….. 48
3.1.5. Thực trạng vệ sinh cá nhân tại cơ sở ……………………………………………….49
iv
v
3.1.6. Thực trạng vệ sinh tại cơ sở …………………………………………………………… 50
3.1.7. Thực trạng kiến thức của chủ cơ sở và công nhân tại cơ s ở ………… 50
3.2.  Thực trạng chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa
bàn tỉnh Hải Dương……………………………………………………………………………… 52
3.2.1. Thực trạng kết quả chỉ tiêu vi sinh của nước uống đóng chai ………….. 52
Kết quả  kiểm  nghiệm  chỉ tiêu vi sinh trong nước đánh giá  chất lượng
nước thành phẩm…………………………………………………………………………………52
3.2.2. Thực trạng kết quả xét nghiệm về chỉ tiêu hóa lý của nước uống
đóng chai ……………………………………………………………………………………………… 53
3.3.  Mô tả một số yếu tố liên quan đến chất lượng nước đóng chai được
sản xuất tại Hải Dương ………………………………………………………………………… 54
3.3.1  Điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở liên quan đến chất lượng
nước uống đóng chai ……………………………………………………………………………. 54
3.3.2  Mô tả yếu tố môi trường pháp luật liên quan đến chất lượ ng
nước uống đóng chai ……………………………………………………………………………. 57
3.3.3  Tồn tại và hướng khắc phục trong việc quản lý các cơ sở NUĐC .. 65
Chương 4 ……………………………………………………………………………………………….67
BÀN LUẬN……………………………………………………………………………………………67
4.1. Thực trạng về điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sản xuất nước
đóng chai tại tỉnh Hải Dương năm 2014………………………………………………..67
4.1.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uống
•  •  o  •  •  1  •  o
đóng chai…………………………………………………………………………………………………67
4.1.2. Ý thức vệ sinh tại cơ sở …………………………………………………………………72
4.1.3. Kiến thức của chủ cơ sở và công nhân trực tiếp sản xuất ………………… 74
4.2.  Thực trạng chất lượng nước uống đóng chai sản xuất trên địa bàn
tỉnh Hải Dương…………………………………………………………………………………….. 75
4.2.1. Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh……………………………………………75
4.2.2. Kết quả xét nghiệm chỉ tiêu hóa lý ……………………………………………… 76
4.3. Mô tả một số yếu tố liên quan đến chất luợng nước uống đóng chai ………….. 77
4.3.1  Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở và chất
lượng nước uống đóng c hai …… ………………………………….. ……………………….. 77
4.3.2. Mối liên quan giữa yếu tố môi trường pháp luật và chất lượng nước
uống đóng chai…………….. ………………………………………. …………………………….. 79
KÉT LUẬN……………………………………………………………………………………………83
1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở …………………………… 83
1.1. Chấp hành các điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở chưa tố t ……… 83
1.2. Ý thức vệ sinh tại cơ sở kém…………………………………………………………….83
1.3. Kiến thức về ATTP của chủ và công nhân tại cơ sở còn hạn chế ……. 83
2. Thực trạng chất lượng nước uống đóng c h a i……………………………………..83
3. Một số yếu tố liên quan đến chất lượng nước uống đóng chai…………………83
KHUYÉN NGHỊ…………………………………………………………………………………….85
1. Đối với cơ quan quản lý ……………………………………………………………………..85
2. Đối với cơ sở sản xuất nước uống đóng chai  ………………………………………85
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………………..86
PHỤ LỤC 1 ……………………………………………………………………………………………91
CÁC BIÉN SỐ TRONG NGHIÊN CỨU………………………………………………. 91
PHỤ LỤC 2 ………………………………………………………………………………………….102
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ………………………………………………………………….102
PHỤ LỤC 3 ………………………………………………………………………………………….106
MẪU PHIÉU ĐIỀU TRA……………………………………………………………………..106
PHỤ LỤC 4
PHIÉU PHỎNG VẤN KIÉN THỨC, THựC HÀNH………………………….. 109
PHỤ LỤC 5 …………………………………………… …………………………………………… 112
Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán b ộ ………………………………………………………..112
làm công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại tỉnh Hải Dương…………….112
PHỤ LỤC 6 ………………………………………………………………………………………….113
KÉT QUẢ XÉT NGHIỆM…………………………………………………………………..113
THÀNH PHẨM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI  TẠI CƠ SỞ ………………..113
PHỤ LỤC 7 ………………………………………………………………………………………….114
DANH SÁCH CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN
TỈNH HẢI DƯƠNG NĂM 2014……………………………………………….. ……… 114
PHỤ LỤC 8 ………………………………………………………………………………………….117
BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA………………………………………………117
SAU BÁO CÁO LUẬN VĂN……………………………………………………………….11