Thực trạng công tác quản lý và đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trường tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trưng – Hà Nội, năm 2016

Thực trạng công tác quản lý và đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trường tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trưng – Hà Nội, năm 2016.Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng cần thiết để con ngƣời sống và phát triển. Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trƣớc mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hƣởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con ngƣời và còn ảnh hƣởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc [ 30].

Trƣớc thực trạng hiện nay an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề bức xúc của toàn xã hội, bởi lẽ trong thời gian qua các ngành chức năng đã phát hiện nhiều loại thực phẩm không an toàn đƣợc bày bán trên thị trƣờng, đƣợc lén lút đƣa vào các trƣờng học đây là tiềm ẩn nguy cơ rất lớn đối với sức khỏe cộng đồng mà hậu quả thì rất khó lƣờng. Để bảo đảm ATTP thì tất cả các khâu trong chuỗi bảo đảm chất lƣợng thực phẩm (từ khâu nuôi trồng, đánh bắt đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh, sử dụng thực phẩm) đều phải đạt vệ sinh và an toàn. Nếu bất kỳ khâu nào không đạt yêu cầu thìnguy cơ ngộ độc thực phẩm đều có thể xảy ra [31].
Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều phấn đấu có cuộc sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày đựơc nâng cao. Chính vì vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ em cũng đƣợc gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm. Vậy quan tâm nhƣ thế nào là đúng mực, để cơ thể trẻ khoẻ mạnh, học tốt phát triển cân đối thì trƣớc tiên ta phải có một chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn uống ngon miệng nhƣng luôn đảm bảo ATTP [18]. BATT tại các cơ sở giáo dục chính là nơi đảm nhận trách nhiệm này.
Theo thống kê hàng năm số vụ nhiễm khuẩn, nhiễm độc thực phẩm đã đƣợc kiểm soát nhƣng vẫn không ngừng gia tăng và gây nhiều hậu quả đáng tiếc. Theo ƣớc tính của WHO, hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ ngƣời bị tiêu chảy, khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn [64]. Ở các nƣớc phát triển, hàng năm có hơn 30% dân số bị mắc các bệnh do thực phẩm bẩn. Các nƣớc đang phát triển vi phạm pháp luật ATTP còn phổ biến, do đó hàng năm có hơn 2,2 triệu ngƣời tử vong do ngộ độc thực phẩm, hầu hết là trẻ em [56,57]
Theo số liệu của Cục ATTP, năm 2012 toàn quốc ghi nhận có 164 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 5.339 ngƣời mắc, 4.295 ngƣời nhập viện và 33 ngƣời tử vong[15]. Ngày 24/10/2013, xảy ra 1 vụ ngộ độc tại trƣờng mầm non Cao Xá 1, huyện2 Tân Yên, Bắc Giang làm 83 trẻ bị ngộ độc với các triệu chứng nhƣ tiêu chảy cấp, sốt cao, nôn mửa [14]; Ngày 15/06/2014, tại trƣờng tiểu học Mỹ Tân, huyện Mỹ Lộc, tỉnh Nam Định có 12 học sinh tiểu học nhập viện [15]; Chiều 18/4/2014, thông tin từ Bệnh
viện quận 9, thành phố Hồ Chí Minh cho biết, tổng cộng 64 em học sinh trƣờng tiểu học Long Bình (quận 9) bị ngộ độc thực phẩm [14]. Những vụ NĐTP nêu trên là hồi chuông cảnh báo cho các cấp lãnh đạo, chính quyền và ngành y tế trong công tác quản lý ATTP nói chung và tại các BATT nói riêng. Thực tế, có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm nêu trên và một trong những nguyên nhân chínhlà do
điều kiện vệ sinh không đảm bảo, chất lƣợng thực phẩm kém, nguyên liệu phụ gia thực phẩm không an toàn, chế biến, bảo quản thức ăn chƣa đúng quy định… Quận Hai Bà Trƣng là quận đông dân, với 310.767 ngƣời, trên địa bàn quận có 104 BATT trong 85 trƣờng tiểu học và mầm non, phục vụ cho 15.700 cháu, với
tổng số 248 ngƣời trực tiếp chế biến và phục vụ tại các bếp, công tác quản lý ATTP luôn đƣợc các cấp các ngành quan tâm, trong hoạt động có sự phối hợp giữa các ban ngành đoàn thể, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm đã có những bƣớc chuyển biến tích cực. Hàng năm ngành Y tế tổ chức các đợt thanh, kiểm tra các BATT trên địa bàn, tuy nhiên các đợt thanh, kiểm tra này chỉ mang tính chất giám sát, nhắc nhở nên hiệu quả trong công tác đảm bảo ATTP tại các BATT chƣa cao. Thực trạng này là một cảnh báo về nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra bất cứ lúc nào tại các BATT trƣờng học. Hiện tại chƣa có nghiên cứu nào đƣợc công bố về việc đánh giá thực trạng ATTP, BATT tại các trƣờng tiểu học, mầm non trên địa bàn quận Hai Bà Trƣng [45].
Do vậy, một số câu hỏi đƣợc đặt ra là thực trạng ATTP tại các BATT trong các trƣờng tiểu học, mầm non nhƣ thế nào? Việc tuân thủ các quy định về ATTP tại BATT ra sao? Công tác thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm và xử lý vi phạm hành chính của các cơ quan quản lý nhà nƣớc về lĩnh vực ATTP ra sao?
Xuất phát từ những câu hỏi và lý do nêu trên tôi chọn đề tài nghiên cứu”Thực trạng công tác quản lý và đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trường tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trưng – Hà Nội, năm 2016

MỤC LỤC
MỤC LỤC………………………………………………………………………………………………….. ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT…………………………………………………………………….. iv
DANH MỤC BẢNG ……………………………………………………………………………………. v
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ……………………………………………………………… vi
ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………………………………………………….. 1
MỤC TIÊU…………………………………………………………………………………………………. 3
Chƣơng 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU ……………………………………………………………. 4
1.1. Một số định nghĩa và khái niệm cơ bản ………………………………………………… 4
1.2. Một số nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm……………………………….. 6
1.2.1. Do chế biến, bảo quản,vận chuyển thực phẩm không đảm bảo vệ sinh. 6
1.2.2. Do nguồn nƣớc sử dụng chế biến thực phẩm không đảm bảo …………… 7
1.2.3. Vệ sinh nhà ăn, nhà bếp chƣa đảm bảo ………………………………………….. 8
1.2.4. Quá trình chia thức ăn ở nhà ăn không đảm bảo vệ sinh…………………… 8
1.2.5. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do vệ sinh môi trƣờng không đảm bảo …. 8
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ……………………………………………………………… 9
1.3.1.Trên thế giới………………………………………………………………………………… 9
1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam ………………………………….. 10
1.4. Các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ………………………… 12
1.4.1. Điều kiện môi trƣờng, cở sở vật chất, trang thiết bị,bảo quản thực phẩm12
1.4.2. Đối với ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể ………… 13
1.5. Công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm đối với BATT 13
1.5.2. Công tác quản lý,thanh tra, kiểm tra ATTP…………………………………… 14
1.6. Thực trạng một số nghiên cứu về ATTP tại bếp ăn tập thể …………………… 16
1.7. Sơ lƣợc về địa bàn nghiên cứu…………………………………………………………… 19
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………………… 22
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ………………………………………………………………………. 22
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu: …………………………………………………….. 22
2.3. Thiết kế nghiên cứu:…………………………………………………………………………. 22
2.4. Mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu:………………………………………………………… 22
2.4.1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại BATT………………………….. 22
2.4.2. Mô tả công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra và hoạt động duy trì ATTP tại
các bếp ăn tập thể:………………………………………………………………………………. 23
2.5. Công cụ và phƣơng pháp thu thập số liệu……………………………………………. 23
2.5.1. Công cụ thu thập số liệu: ……………………………………………………………. 23
2.5.2. Phƣơng pháp thu thập thông tin…………………………………………………… 24
2.5.3. Tổ chức thực hiện ……………………………………………………………………… 24
2.6. Các biến số nghiên cứu …………………………………………………………………….. 25
2.7.2.Tiêu chuẩn đánh giá……………………………………………………………………. 25
2.8. Xử lý và phân tích số liệu …………………………………………………………………. 26
2.8.1. Đối với số liệu định lƣợng ………………………………………………………….. 26
2.8.2. Đối với nghiên cứu định tính………………………………………………………. 26
2.9.Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ………………………………………………………….. 26
2.10. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số …………….. 27
2.10.1. Các sai số trong quá trình nghiên cứu: ……………………………………….. 27iii
2.10.2. Biện pháp khắc phục:……………………………………………………………….. 27
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU …………………………………………………………. 28
3.1. Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BATT …………………. 28
3.1.1. Vệ sinh cơ sở…………………………………………………………………………………… 30
3.1.2. Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ……………………………………………………… 36
3.1.3. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm…………………………………. 37
3.1.4. Yêu cầu điều kiện về con ngƣời ………………………………………………….. 40
3.2. Mô tả thực trạng công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra và tuân thủ các quy định đảm bảo
ATTP tại các BATT………………………………………………………………………………….. 46
3.2.2. Thực trạng công tác quản lý ATTP tại BATT trên địa bàn nghiên cứu 47
3.2.3.Thực trạng công tác thanh, kiểm tra VSATTP tại BATT trên địa bàn.. 52
3.2.3. Các giải pháp hạn chế các vấn đề bất cập liên quan về VSATTP…….. 55
Chƣơng 4: BÀN LUẬN …………………………………………………………………………….. 59
4.1. Mô tả thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong
các cơ sở giáo dục. …………………………………………………………………………………. 60
4.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở…………………………………………………………………… 61
4.1.2. Điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ……………………………………….. 63
4.1.3. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm…………………………………. 63
4.1.4. Yêu cầu điều kiện về con ngƣời ………………………………………………….. 64
4.2. Thực trạng công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý nhà nƣớc …… 67
4.2.1. Công tác quản lý ……………………………………………………………………….. 67
4.2.2. Công tác kiểm tra, giám sát tại các BATT ……………………………………. 69
Chƣơng 5: KẾT LUẬN ………………………………………………………………………………. 72
5.1. Thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT các cơ sở giáo dục ……….. 72
5.1.1. Thực trạng vệ sinh cơ sở…………………………………………………………….. 72
5.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ……………………………………… 72
5.1.3. Thực trạng vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm…………………. 72
5.1.4. Yêu cầu điều kiện về con ngƣời ………………………………………………….. 72
5.2. Thực trạng công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý nhà nƣớc và hoạt
động duy trì an toàn thực phẩm tại BATT …………………………………………………. 72
5.2.1. Thực trạng công tác quản lý ……………………………………………………….. 72
5.2.2. Thực trạng công tác thanh, kiểm tra ATTP tại các BATT ………………. 73
Chƣơng 6: KHUYẾN NGHỊ ……………………………………………………………………….. 74
6.1. Đối với các nhà hoạch định chính sách/cơ quan quản lý nhà nƣớc…………. 74
6.2. Đối với chính quyền địa phƣơng………………………………………………………… 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………………… 75
Tiếng Việt………………………………………………………………………………………………….. 75
Phụ lục 1: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆNĐẢM BẢO ATTP TẠI BATT81
Phụ lục 2: PHƢƠNG PHÁP THỬ VÀ ĐỌC KẾT QUẢ TEST NHANH …………. 84
Phụ lục 3: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU……………………………… 85
Phụ lục 4: BỘ CÂU HỎI HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU LÃNH ĐẠO…….. 86
Phụ lục 5: BỘ CÂU HỎI HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU LÃNH ĐẠO…….. 88
Phụ lục 6; BỘ CÂU HỎI HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU CHỦ CƠ SỞ…….. 90
Phụ lục 7: SƠ ĐỒ BẾP ĂN MỘT CHIỀU…………………………………………………….. 90