Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu hoc quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

Luận văn thạc sĩ y tế công cộng Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu hoc quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019.Hiện nay, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho mỗi người dân là một trong những ưu tiên hàng đầu trong bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người. Toàn Đảng và toàn dân đang ngày một quan tâm nhiều hơn đến vân đề thực phẩm an toàn. Theo số liệu thống kê hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người măc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người măc và 26 người chết cho ngộ độc thực phẩm [10]. Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trươc măt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con người và ảnh hưởng trực tiếp tơi phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giơi của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc. Vân đề an toàn thực phẩm đã và đang được Đảng và Nhà nươc ta quan tâm rât nhiều.

Một trong các mục tiêu chiến lược Quốc gia về An toàn thực phẩm là bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuât, chế biến thực phẩm và nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng. Công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân. Phòng chống ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể, trong đó có bếp ăn trường học là một trong 5 nhiệm vụ câp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 của Thủ tương Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nươc về an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rõ trách nhiệm của các bộ ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo [3]. Đối vơi ngành Giáo dục nói chung, trong đó bậc Tiểu học nói riêng đóng vai trò rât lơn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học càng ngày càng gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn. Vì vậy vân đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối vơi sức khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay. Nam Tư Liêm là một quận nằm ở phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội, hiện nay, trên địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, trong đó có 12 trường công lập và 08 trường ngoài công lập [Phụ lục 1]. Kiểm tra thực tế cho thây việc thực hiện các quy định trong an toàn thực phẩm của một số trường trong quận vẫn còn những hạn chế [31]. Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể trong trường học bằng phương pháp quan sát, chúng tôi nhận thây có một số điểm nổi bật về thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa đáp ứng những tiêu chuẩn và quy định. Đặc biệt, tư trươc đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trường tiểu học của quận. Do đó, tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu hoc quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” vơi 3 mục tiêu: 1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Tư Liêm, Hà Nội, năm 2019. 2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu. 3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.Hiện nay, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho mỗi người dân là một trong những ưu tiên hàng đầu trong bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người. Toàn Đảng và toàn dân đang ngày một quan tâm nhiều hơn đến vân đề thực phẩm an toàn. Theo số liệu thống kê hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người măc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người măc và 26 người chết cho ngộ độc thực phẩm [10]. Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trươc măt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con người và ảnh hưởng trực tiếp tơi phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giơi của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc.
Vân đề an toàn thực phẩm đã và đang được Đảng và Nhà nươc ta quan tâm rât nhiều. Một trong các mục tiêu chiến lược Quốc gia về An toàn thực phẩm là bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuât, chế biến thực phẩm và nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng. Công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân. Phòng chống ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể, trong đó có bếp ăn trường học là một trong 5 nhiệm vụ câp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 của Thủ tương Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nươc về an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rõ trách nhiệm của các bộ ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo [3].
Đối vơi ngành Giáo dục nói chung, trong đó bậc Tiểu học nói riêng đóng vai trò rât lơn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học càng ngày càng gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn. Vì vậy vân đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối vơi sức
khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay.
Nam Tư Liêm là một quận nằm ở phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội, hiện nay, trên địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, trong đó có 12 trường công lập và 08 trường ngoài công lập [Phụ lục 1]. Kiểm tra thực tế cho thây việc thực hiện các quy định trong an toàn thực phẩm của một số trường trong quận vẫn còn những hạn chế [31]. Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể trong trường học bằng phương pháp quan sát, chúng tôi nhận thây có một số điểm nổi bật về thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa đáp ứng những tiêu chuẩn và quy định. Đặc biệt, tư trươc đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trường tiểu học của quận. Do đó, tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu hoc quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” vơi 3 mục tiêu:
1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Tư Liêm, Hà Nội, năm 2019.

2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.
3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu

MUC LUC
ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………………………………………………. 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU……………………………………………………… 3
1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm ………………………………………………………….. 3
1.1.1 Một số khái niệm……………………………………………………………………………… 3
1.1.2 Nguyên tăc quản lý an toàn thực phẩm……………………………………………….. 5
1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm…………………………………………………. 5
1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể…………………………………….. 10
1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm…………………………………………………………….. 11
1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm ………… 11
1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giơi……………………………………….. 13
1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam………………………………………… 15
1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể……………… 17
1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến ……. 18
1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ……….. 20
1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu …………………………………………….. 22
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………… 24
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu……………………………………….. 24
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu…………………………………………………………………….. 24
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu. …………………………………………………………………….. 24
2.1.3. Thời gian nghiên cứu …………………………………………………………………….. 24
2.2. Phương pháp nghiên cứu…………………………………………………………………… 24
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu……………………………………………………………………….. 24
2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ……………………………………………………………… 24
2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá………………………….. 25
2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu…………………………………………………………… 25
2.3.2. Tiêu chí đánh giá…………………………………………………………………………… 36
2.4. Phương pháp thu thập thông tin …………………………………………………………. 37
2.4.1. Công cụ thu thập thông tin……………………………………………………………… 37
2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin ……………………………………………………….. 37
2.4.3. Quy trình thu thập thông tin……………………………………………………………. 38
Thang Long University Library2.5. Phân tích và xư lý số liệu ………………………………………………………………….. 38
2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số………………………………………………….. 39
2.6.1. Sai số …………………………………………………………………………………………… 39
2.6.2. Biện pháp khăc phục ……………………………………………………………………… 39
2.7. Vân đề đạo đức nghiên cứu……………………………………………………………….. 39
2.8. Hạn chế của nghiên cứu ……………………………………………………………………. 40
CHƯƠNG 3. KÊT QUẢ NGHIÊN CỨU………………………………………………….. 41
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu. ………………………………………… 41
3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường
tiểu học trên địa bàn quận Nam Tư Liêm, TP. Hà Nội, năm 2019………………… 44
3.3. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các
BĂTT được nghiên cứu. …………………………………………………………………………. 46
3.3.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm ……………………………………………………… 46
3.3.2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm………………………………………….. 52
3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực
phẩm tại địa điểm nghiên cứu. …………………………………………………………………. 57
3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến…….. 57
3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến……. 59
CHƯƠNG 4…………………………………………………………………………………………… 62
BÀN LUẬN ………………………………………………………………………………………….. 62
4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT ……………… 62
4.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm ……….. 64
4.2.1 Kiến thức……………………………………………………………………………………… 64
4.2.2 Thực hành……………………………………………………………………………………… 67
4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến……… 69
KÊT LUẬN …………………………………………………………………………………………… 74
KHUYÊN NGHỊ……………………………………………………………………………………. 75
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………… 76
PHỤ LỤC……………………………………………………………………………………………… 82DANH MUC BẢNG
Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu…………………………………………………………………………25
Bảng 3.1. Thông tin chung của bếp ăn tập thể ………………………………………………………………41
Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể ……………………………………………………………44
Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các BĂTT ………………………………………………44
Bảng 3.4. Điều kiện trong kiểm soát nguôn nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ….45
Bảng 3.5. Đánh giá chung về điều kiện đảm bảo ATTP …………………………………………………45
Bảng 3.6. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT ……………………………………….46
Bảng 3.7. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm ………………………………………………………………46
Bảng 3.8. Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm ………………………………..47
Bảng 3.9. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn ………………………………………………………47
Bảng 3.10. Kiến thức về nhãn sản phẩm ………………………………………………………………………48
Bảng 3.11. Kiến thức về hành vi câm trong sư dụng phụ gia thực phẩm …………………………..48
Bảng 3.12. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm …………………………………………………………………49
Bảng 3.13. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc vơi thực phẩm …………………………………50
Bảng 3.14. Kiến thức về thức ăn cho trẻ ………………………………………………………………………51
Bảng 3.15. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT …………………………………………………51
Bảng 3.16. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm ……………………………………………………..52
Bảng 3.17. Thực hành vệ sinh trươc khi chế biến thực phẩm ………………………………………….53
Bảng 3.18. Thực hành sơ chế và sư dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến …………………….53
Bảng 3.19. Thực hành bảo quản thức ăn ………………………………………………………………………54
Bảng 3.20. Thực hành chia thức ăn ……………………………………………………………………………..54
Bảng 3.21. Thực hành lưu mẫu thức ăn ………………………………………………………………………..55
Bảng 3.22. Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày …………………………………………………..55
Bảng 3.23. Thực hành đựng rác và chât thải ………………………………………………………………..56
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa nhóm tuổi vơi kiến thức chung về ATTP của ĐTNC………….57
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa giơi tính vơi kiến thức chung về ATTP của ĐTNC …………..57
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề vơi kiến thức ATTP của ĐTNC ………….58
Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn vơi kiến thức ATTP của ĐTNC ……….58
Bảng 3.28. Mối liên quan giữa kiến thức ô nhiễm TP vơi thực hành về ATTP của ĐTNC ….59
Bảng 3.29. Mối liên quan giữa kiến thức côn trung gây bệnh vơi thực hành ATTP của ĐTNC .59
Bảng 3.30. Mối liên quan giữa kiến thức sư dụng phụ gia TP vơi thực hành ATTP của ĐTNC .60
Bảng 3.31. Mối liên quan giữa kiến thức ngộ độc TP vơi thực hành ATTP của ĐTNC ………60
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa kiến thức bệnh lây qua TP vơi thực hành ATTP của ĐTNC .61
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa kiến thức chung vơi thực hành ATTP của ĐTNC ……………..61
Thang Long University LibraryDANH MUC BIỂU ĐÔ
Biểu đô 3.1 Ty lệ người chế biến theo nhóm tuổi ………………………………………. 42
Biểu đô 3.2 Ty lệ giơi tính của đối tượng nghiên cứu ………………………………… 42
Biểu đô 3.3 Ty lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc trong ngành TP ………… 43
Biểu đô 3.4 Ty lệ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm …………………. 43
Biểu đô 3.5 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC …………………… 52
Biểu đô 3.6 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC …………………. 5